Vánoční polévka patří na štědrovečerní tabuli odedávna. Koho ale zakalená tradiční rybí polévka neláká, nemusí se vzdávat prvního chodu a vyměňovat jej za nudný masový vývar s knedlíčkem.
Kapří polévka netradičně
Kapří polévka nemusí být zakalená.
Na cca 6–8 porcí:
Na vývar:
- 3 kapří hlavy
- 3,5 l vody
- 2 polévkové lžíce másla
- 2 polévkové lžíce hladké mouky
Na vložku:
- 50 g mrkve
- 50 g celeru
- 50 g bílé ředkve
- 50 g kořenové petržele
- 1 chilli papričku
- svazek čerstvého koriandru
- mořská sůl
Na kapří knedlíčky:
- 400 g kapřího masa bez kůže
- 2 žloutky z vajec velikosti M
- 1 stroužek česneku
- 1 dl suchého bílého vína
- ½ čajové lžičky sušené majoránky
- čerstvá strouhanka dle potřeby
Nejprve si v hrnci uvaříme základní rybí vývar. Kapří hlavy očistíme od žaber a očí, opláchneme, vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Přiklopíme, přivedeme k varu, sebereme pěnu, stáhneme na minimální výkon a táhneme zhruba 3 hodiny, dokud nemáme čirý silný rybí vývar.
Mezitím si připravíme kapří knedlíčky. Kapří maso z filetu bez kůže nakrájíme najemno nebo nameleme v mlýnku, případně nasekáme v mixéru s nástavcem s noži. Do mísy s mletým kapřím masem přidáme vaječné žloutky, majoránku a prolisovaný česnek zbavený středového klíčku. Lehce osolíme, zastříkneme bílým vínem a přidáme trochu strouhanky. Zpracujeme rukama do kompaktní hmoty, dle potřeby přisypeme strouhanku, aby nám šly tvarovat kulaté knedlíčky velikosti vlašského ořechu. Hotové uložíme na podnos posypaný trochou strouhanky a necháme v chladu.
Vývar odstavíme ze zdroje tepla a slijeme, hlavy vyhodíme. Případně můžeme přelít přes čisté vyžehlené plátýnko. Na základ polévky si v hrnci, kde jsme vařili vývar, necháme rozpustit máslo, které zaprášíme lžící hladké mouky. Smažíme dozlatova, mícháme, aby vznikla béžová jíška. Poté přiléváme za stálého šlehání jíšky vlažný vývar. Přivedeme k varu a povaříme na nižší výkon zhruba 15 minut.
Mezitím si nakrájíme očištěnou zeleninu na dlouhé tenké proužky, hranolky. V hlubší velké pánvi si necháme rozpustit máslo, vložíme zeleninu, osolíme a zprudka restujeme 3 minuty.
Hrnec s vývarem přepneme na nejvyšší výkon, aby vřel a vložíme knedlíčky a orestovanou zeleninu i se základem z pánve. Společně povaříme 5 minut, dle chuti dosolíme a podáváme s chilli nakrájeným na plátky a nahrubo nasekaným čerstvým koriandrem.
Krémová lososová polévka
Na slavnostní tabuli lososová polévka bude ladit.
Na cca 6–8 porcí:
- 2 polévkové lžíce másla
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 velká červená cibule
- 2 menší žluté cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 větší mrkve
- 3 řapíky celeru
- 1/3 pórku (bílá část)
- 1 menší brambora
- 2 polévkové lžíce hladké mouky";i:10;s:24:"150 g lososového filetu";i:11;s:8:"1 citron";i:12;s:32:"150 ml smetany ke šlehání 31%";i:13;s:32:"špetka muškátového oříšku";i:14;s:45:"mořská sůl, čerstvě mletý černý pepř";i:15;s:27:"1,5 l zeleninového vývaru
Zeleninu kromě česneku a brambory si očistíme a zvlášť nasekáme nahrubo. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a restujeme na maximální výkon nejprve mrkev, po pár minutách, kdy mrkev chytá zlatavější barvu, přidáme řapíkatý celer a restujeme společně. Po dvou minutách přisypeme i kousky cibule a pórku. Opékáme společně pár minut, pak zaprášíme moukou, promícháme, necháme krátce opražit mouku, zalijeme zeleninovým vývarem a přidáme oloupanou nakrájenou bramboru. Dodáme nahrubo pokrájený česnek a celý filet lososa vcelku. Povaříme zhruba 15 minut, dokud zelenina není doměkka. Poté vyjmeme lososa, odřízneme od kůže a vrátíme zpět do hrnce (kousek si můžeme ponechat na servírování). Přilijeme smetanu, zastrouháme muškátovým oříškem, lehce osolíme. Tyčovým mixérem rozmixujeme dohladka, dochutíme solí, pepřem a šťávou z citronu.
Žampionová polévka
Z krémových žampionů bude polévka tmavší.
Na cca 6–8 porcí:
- 2 polévkové lžíce másla
- 1 lžíce olivového oleje
- 500 g žampionů zahradních nebo krémových
- 1 velká žlutá cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 velká brambora
- 150 ml smetany ke šlehání 31%
- špetka muškátového oříšku
- mořská sůl, čerstvě mletý černý pepř
- 1,5 l zeleninového vývaru
Žampiony dle potřeby nasucho očistíme a odkrájíme suché, ztvrdlé konce. Nakrájíme nahrubo, zvlášť si necháme pár vcelku na podávání, ty nakrájíme na tenčí plátky. Cibuli a česnek oloupeme a nasekáme zvlášť nahrubo. V hrnci se širokým dnem rozehřejeme lžíci másla s olejem a zlehka orestujeme cibuli, po chvíli přisypeme i česnek a vzápětí i žampiony. Restujeme, dokud se nevypaří šťáva. Zalijeme zeleninovým vývarem a přidáme oloupanou a nakrájenou bramboru. Osolíme, přivedeme k varu a vaříme na nejnižší výkon 20 minut. Poté přilijeme smetanu, přistrouháme muškátový oříšek a rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. Před podáváním v široké pánvi na lžíci másla orestujeme dozlatova plátky žampionů tak, aby se nedotýkaly.
