Zdroje: kucharkaprodceru.cz, recepty.eu, YouTube.com
Vepřová kotleta je oproti ostatním druhům vepřového masa v kuchyni podstatně méně oblíbená. Přestože jde o kvalitní maso, které má navíc zanedbatelný obsah tuku, je práce s ním poměrně složitá. Během smažení, pečení i grilování se totiž kotleta velmi rychle vysušuje, a tak bývá velmi tuhá, leckdy až dokonce nepoživatelná. Aby byla kotleta šťavnatá, přitom není žádným nadlidským úkolem. Je třeba ale dodržovat několik zásad.
kotleta
Jak nevysušit maso
V první řadě myslete na to, že se rozhodně nevyplácí tepelně zpracovávat maso, které bylo zrovna vytažené z chladničky. V takovém případě totiž dochází k tomu, že se maso vůbec nepeče rovnoměrně, a zatímco zvenku už může být prakticky černé, uvnitř bude stále ještě syrové. Vždy, když se pustíte do přípravy masa, jej vyndejte z chladničky alespoň 20 minut před úpravou, aby se stihlo ohřát na pokojovou teplotu.
maso lednice
Pokud se pak chystáte maso péct, je lepší jej před vložením do trouby zprudka ze všech stran orestovat. Díky tomu se maso zatáhne a šťáva z něj při pečení nebude prakticky vůbec unikat. Pracujete-li s velkým kusem masa, před opečením na pánvi jej ještě svažte kuchyňským provázkem. Maso se tak stáhne a bude se propékat rovnoměrně. Každý strávník u stolu pak dostane naprosto stejně upečený kousek masa.
Co ještě podpoří šťavnatost masa, je další tuk. Zvláště u kuřecích prsou či vepřové kotlety, které jsou náchylné na vysušení, se vyplatí maso obalit například ve slanině či šunce.
Vepřová kotleta se slaninou, cibulí a bramborami
Ve slanině rozhodně nemusíte maso jen obalovat, ale můžete ho slaninou pro ještě větší chuťový zážitek naplnit. Přesně tak to dělá i řezník a kuchař Jan Málek.
Podrobný postup najdete ve videu:
Pod vodou omyjte 1,5 kilogramu vepřové pečeně a nařízněte ji několik plátků. Nedořízněte ale až k pracovní ploše, jde o to, aby kotleta zůstala vcelku. Připravené maso dejte na chvíli stranou a pusťte se do výroby marinády. Do menší misky nalijte zhruba 100 mililitrů oleje a smíchejte jej s 1 lžičkou soli, 1/2 lžičkou mletého pepře, 1 lžičkou sladké mleté papriky a nadrobno nakrájenými 2 stroužky česneku.
Kotletu vložte do zapékací mísy a ze všech stran do ní vmasírujte připravenou marinádu. Nakrájejte si na tenké plátky 200 gramů anglické slaniny a na půlměsíčky 4 cibule. Slaninou a cibulí následně naplňte zářezy v mase a případný zbytek cibule ještě rozházejte kolem kotlety v zapékací míse. Maso podlijte asi 300 mililitrů masového vývaru, mísu přiklopte a dejte kotletu péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů Celsia na 30 minut.
V mezičase si oloupejte 4 větší brambory, nakrájejte je na silnější plátky a na chvíli je naložte do studené vody, aby se z nich vyplavil škrob. Pak je přidejte do zapékací mísy k masu a mísu opět vložte do trouby na dalších 30 minut. Tentokrát ale teplotu snižte na 150 stupňů Celsia. Mísu už nezakrývejte.
Pikantní vepřová kotleta podle Zdeňka Pohlreicha
vepřová kotleta, pečeně, marináda
Zdeněk Pohlreich ve svém receptu vsází na lahodnou marinádu a krátký způsob úpravy, během které se maso vůbec nevysuší. V první řadě si připravte marinádu. Smíchejte dohromady 2 lžíce olivového oleje, 120 mililitrů čerstvé pomerančové šťávy, 2 lžíce citronové šťávy, 1/2 lžičky mletého pepře, 1 lžíci cukru, 1 lžíci soli, 2 špetky mletého kmínu, 2 špetky sušeného oregana, pár kapek sójové omáčky a 6 mililitrů bílého vinného octa.
Do marinády pak přidejte také 1 najemno nasekanou šalotku, 1 svazek nasekaného čerstvého tymiánu, 1 svazek koriandru a také 4 nadrcené chilli papričky. Do marinády naložte 6 plátků vepřové kotlety a nechte je marinovat minimálně 2 hodiny. Alespoň 30 minut před restováním nebo grilováním vyndejte maso z chladničky, aby získalo pokojovou teplotu. Pak maso hoďte na gril nebo na pánev a ještě jej potřete marinádou. Z každé strany maso opékejte asi 6 minut. Nakonec ještě svařte zbytek marinády a podávejte ji k hotovému masu. Dobrou chuť!
