Zdroje: letscook-with-butterfingers.blogspot.com, www.culinabotanica.cz
Vídeňský štrúdl jako za císaře pána
Je to přesně jako z vyprávění mojí maminky, která nám někdy popisovala jak její babička znalá rakousko-uherských tradic pekla doma jablečný závin. A co teprve druhá bábinka, která se ve Vídni učila cukrářkou!
Na takový štrúdl si doma ženy připravovaly vlastní těsto. To ovšem nebylo listové, ale spíše jakoby nudlové, respektive tažené. Babička jej uměla prsty vytáhnout do stran tak, že bylo tenounké, až přes něj prosvítal ubrus, který hrál neméně důležitou roli.
Podívejte se na toto pěkné video v originále v němčině o tom, jak se podle vídeňské tradice připravuje jablečný štrúdl a kam až jeho tradice sahá. Můžete di zaponout české titulky.
Jak se dělá vídeňský štrúdl? Z taženého těsta!
Z desáté epizody seriálu Food Secrets se můžete dozvědět, že tenoučké těsto se připravuje z 250 g mouky, špetky soli a jednoho rozšlehaného vejce, 2 lžic rostlinného oleje a 100 ml vlažné vody. Ingredience promíchejte napřed vidličkou ve velké míse a následně vypracujte rukama, až se vše spojí. Těsto musí být vláčné. Pokud se stále lepí na prsty, přidejte trošku mouky. Ručně se těsto vypracovává deset až patnáct minut, než jej začnete vytahovat nechte těsto dvě hodiny odpočinout.
Nezbytnými ingrediencemi do nádivky jsou správně kyselá jablka. Budete potřebovat zhruba 3 kg jablíček, které je třeba očistit a nakrájet na jemné plátky. K jablkům také přidejte trochu citronové šťávy. Jednak přidá na kyselosti, ale také zajistí pěknou barvu jablek, které nezhnědnou.
Asi 100 g strouhanky trošku opražte a rozpusťte v rendlíku 100 g másla. Obě suroviny pak za studena promíchejte.
Přichystejte si také balíček, respektive 100 g rozinek, které po opláchnutí namočte do rumu.
Do mísy k jablkům přidejte rozinky, lžičku mleté skořice, strouhanku s máslem a vše dobře promíchejte. Pokud chcete štrúdl ještě přisladit, přidejte 120 g krystalového cukru.
Těsto na tažený štrůdl musí být tenoučké až průsvitné.
Tažený štrúdl jedině na ubrusu
Nejnáročnější částí receptu je vytáhnout těsto do stran. Někdo to dělá za sucha, stejně jako pekař ve videu. Rakouským hospodyním však také pomáhá troška oleje, kterou potřou rozválené těsto před vytahováním. Poté placku těsta hřbety rukou vytahuje a mírně přehazuje těsto na stole s čistým textilním ubrusem. Veliká utěrka nebo ubrus jsou zde velmi důležité, těsto se na ně nebude lepit a nebude se vracet zpět do středu, a navíc na závěr pomocí textilie vespod závin zabalíte bez toho, abyste na tenoučké těsto sahali.
Není štrúdl jako štrúdl. Upečte si švestkovo makový z jogurtového těsta.
Štrúdl můžete zabalit dvojím způsobem. Veškerou náplň navršte do dlouhého hada zhruba ve třetině těsta a zabalte. To se dělá tak, že se přeloží přes náplň napřed kratší strany a pak se pomocí ubrusu balí štrúdl do těsta hbitým nadzvedáním jedné strany ubrusu. Tím se štrúdl začne sám rolovat a balit do potřebného tvaru. Hlavně zpočátku můžete rukama pomoci štrúdlu k prvnímu závinu a pak už stačí jen zvedat ubrus a nechat závin rolovat pomalu až do konce.
Také je možné vytažené štrúdlové těsto pokrýt do dvou třetin náplní a zavinout jako šneka, přičemž volná dlouhá strana bez náplně bude posledním závinem, který celý štrúdl ještě přetáhne svrchní vrstvou těsta.
Pečte ve vyhřáté troubě na 180 °C zhruba 30 minut, až je štrúdl krásně zlatý.
