obrázek z archivu ireceptar.cz

Víno získá přívlastek podle dosažené cukernatosti vylisovaného moštu

Aby se víno mohlo řadit do kategorie jakostních vín s přívlastkem, musí hrozny použité na jeho výrobu pocházet z jedné vinařské podoblasti a vinný mošt musí dosáhnout daného stupně přírodní cukernatosti.

Zmíněné požadavky stejně jako hmotnost hroznů, popřípadě odrůdu nebo směs odrůd ověřuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Přírodní cukernatost moštu určeného pro výrobu přívlastkového vína se nesmí zvyšovat.

Údaj o cukernatosti vylisovaného moštu dokládá kvalitu a zralost hroznů a současně je základem rozdělení přívlastkových vín do jednotlivých skupin. Vinaři v Česku pro ten účel používají stupně normalizovaného moštoměru: °NM. Stupeň cukernatosti vlastně vyjadřuje, kolik kilogramů cukru obsahuje 100 litrů vinného moštu.

drcení hroznůdrcení hroznůAutor: Archiv ireceptar.cz

Etikety přívlastkových vín uvádějí také název vinařské oblasti a podoblasti, mohou obsahovat název odrůdy nebo odrůd, ročník sklizně a název vinařské obce a viniční tratě. A samozřejmě kategorii, do níž víno spadá:

Kabinetní víno

Kategorie vín vyrobených z moštů, které dosáhly nejméně 19 °NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemně pitelná vína.

Pozdní sběr

Vína, která měla při sklizni hroznů cukernatosti nejméně 21 °NM. Bývají to plná, extraktivní, suchá či polosuchá vína.

Výběr z hroznů

Vína vyrobená z hroznů, které vyzrály na nejméně 24 °NM. Bývají to vína plná, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.

vínovínoAutor: Archiv ireceptar.cz

Výběr z bobulí

Vína vyrobená z hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt dosáhl cukernatosti alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.

Ledové víno

Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě nejvýše −7 °C. Získaný mošt musí vykazovat cukernatost alespoň 27 °NM. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstává část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů a při lisování se získá koncentrovaný mošt.

Ledová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Lze je vyrobit jen v některých ročnících, proto jsou vzácná a poměrně drahá.

Vinohrad v ziměVinohrad v ziměAutor: Archiv ireceptar.cz

Slámové víno

Vína, která vznikla z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců na slámě či na rákosu nebo zavěšených v dobře větraném prostoru. Tím se z bobulí odpaří část vody a koncentruje se obsah extraktivních látek. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Lisování může proběhnout už po dvou měsících, pokud mošt dosáhne cukernatosti 32 °NM.

Slámová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Jejich výroba je náročná, a proto i ona jsou poměrně vzácná a drahá.

Jak také vznikají vína

Následující vína se stala něčím výjimečná: způsobem výroby, originálním jménem či jinými vlastnostmi nebo okolnostmi vzniku.

Příběh ledovky

Ledové víno ročníku 2011 z Vinařství Esterka provázelo čekání na mráz. Ludmila Esterková ho pro Receptář popsala takto:

Vinobraní v roce 2011 je u konce, ale v naší vinici jsou stále ještě vidět hrozny. Rozhodli jsme se totiž vyrobit ledové víno. Podzim nabírá na síle, listy révy se krásně zabarvují a bobulky hroznů určených k výrobě ledového vína jsou stále v plné síle. Zakrýváme je jemnými sítěmi, aby se k nim nedostali špačci, bažanti, kvíčaly a jiní ptáci, a netrpělivě čekáme na příchod zimy.

EsterkoviEsterkoviAutor: Archiv ireceptar.cz

V půli prosince se užuž zdá, že je tady. Ale nakonec mrzne jen trochu v noci. Minou Vánoce, Nový rok a mrazy nikde. Začínáme se bát, že se hrozny začnou kazit. V lednu meteorologové sice slibují mrazy, ale ráno se probouzíme jen do hustých ranních mlh, které zdraví hroznů moc nepřidají.

Až po půlce ledna konečně začíná mrznout více a koncem měsíce mráz nabírá na síle. Čekání se vyplatilo — hrozny jsou zmrzlé i během dne a my můžeme vyrazit na vinici. Zmrzlé bobulky cinkají a třpytí se jako křišťálové kuličky. Lisujeme je pak ještě zmrzlé. Z lisu vytéká hustá sladká zmrzlá šťáva o cukernatosti 41 °NM, z níž vyrobíme velmi extraktivní a sladké ledové víno.  

Jubilejní cuvée

Cuvée No. 140, pozdní sběr, polosladké, ročník 2013Cuvée No. 140, pozdní sběr, polosladké, ročník 2013Autor: Archiv ireceptar.cz

Vinařská škola ve Valticích byla založena již v roce 1873 a na počest 140. výročí založení si ve škole vyrobili skvělé Cuvée No. 140, pozdní sběr, polosladké, ročník 2013. Vzniklo kupáží panenské úrody Sauvignonu a Veltlínského červeného raného v poměru 50:50.

Obsahem zbytkového cukru (18,3 g/l) se toto víno s výraznou vůní angreštů a broskví zařadilo do kategorie polosladkých vín. Vína vinařské školy se vyrábějí pouze z hroznů vlastních vinic a na výrobě v moderních prostorách školního sklepa Venerie se podílejí v rámci své praxe i studenti. Vína jsou určena výhradně pro gastronomii a vinotéky, 30 % tvoří cuvée.  

Unikátní cibéby

Další výjimečné víno uzrálo na nejkrásnější poloze u vinného hrádku Lampelberg nedaleko Vrbovce na Znojemsku. Krásný podzim roku 2011 umožnil sběr hroznů na toto vyzrálé víno nezvykle pozdě, a to až třiadvacátého listopadu. Díky tomu se cukernatost hroznů při sběru vyšplhala až na 32,6 °NM!

Rulandské šedé, výběr z cibéb, ročník 2011 v atypické moderní láhvi o objemu 0,375 l je klenotem nejvyšší řady Vinařství Lahofer označené Unikát. Víno má intenzivní medově zlatou barvu se zlatavými odlesky, v jeho vůni lze najít nasládlé minerální i ovocné tóny, bylinky, med, rozinky, jemnou pomerančovou kůru a vůni přezrálé hrušky. Při kombinaci tohoto vína s jídlem vyzkoušejte třeba jemnou paštiku z husích jater, ryby nebo drůbež.

Akční letáky