Kačenka česká (Verpa bohemica)

Vynikající jarní houby: smrž, kačenka, ucháč, destice

Jaké úlovky čekají na houbaře v jarním lese? Kdo se vyzná, může najít houby tak výtečné, že se za ně na francouzských trzích draze platí. Kulinaření s nimi je zážitek.

Říká se, že na houby se dá chodit po celý rok, a je to samozřejmě pravda. Jen nám nikdo nezaručí, že něco najdeme, nemluvě o tom, že pokud napadl metr sněhu a mrzne, na houby by se mohl vydat jen nenapravitelný optimista.
Není proto divu, že se těšíme na první prosluněné dny, kdy se příroda zazelená a kdy si konečně můžeme z lesa odnést nějaké houbařské úlovky. Minule jsme se seznámili s penízovkou smrkovou, která roste na přelomu zimy a jara na šiškách. Když se objeví penízovky, dá se očekávat nástup dalších jarních hub.

Vřeckovýtrusé jarní houby

Březen, duben a květen jsou měsíce kačenek, smržů, ucháčů a destic. Jsou to tzv. vřeckovýtrusné houby. Na rozdíl od běžně sbíraných hub, jako jsou třeba hřiby, tvoří vřeckovýtrusé houby výtrusy ve zvláštních buňkách – vřeckách. U některých nasbíraných plodnic (třeba ucháčů nebo destic) můžeme dokonce pozorovat, že se z nich jakoby jemně práší, což není nic jiného než oblaka uvolněných výtrusů.

kačenka česká (Verpa bohemica)kačenka česká (Verpa bohemica)Autor: Archiv ireceptar.cz

Kačenky, citlivé a vápnomilné

Jako první se objevují kačenka česká (Verpa bohemica) a její vzácnější příbuzná kačenka náprstkovitá (V. digitaliformis). Najdeme je na světlých okrajích lesů, remízcích a mezích, nejčastěji v křovinatých porostech hlohu nebo v jaseninách. Kačenky na lokalitě rostou obvykle v jediné vlně, takže je můžeme snadno „propásnout“. Další zajímavostí je, že na různých místech ve stejné oblasti mohou vyrazit v odstupu i třeba dvou týdnů. Když je příznivý rok, můžeme je sbírat po stovkách, jindy zas stěží najdeme byť jen deset kousků. Záleží zřejmě na meteorologických podmínkách – kačenky jsou výrazně citlivé jak na abnormální pokles teplot, tak na nedostatek srážek. Kačenky preferují zásadité podloží, takže na vápencích nebo čedičích šance na jejich nalezení výrazně roste a naopak, na řadě míst je budeme hledat marně.

smrž polovolný (Mitrophora semilibera)smrž polovolný (Mitrophora semilibera)Autor: Archiv ireceptar.cz

Smrže v trávě, v lese i na štěpce

Smrže obvykle začínají růst, když je „po kačenkách“. Nalezneme je na podobných místech, nejčastěji v trávě a opadu pod jasany. Když máme štěstí, vyrostou ve velkém množství. V naší přírodě je zřejmě nejběžnější smrž polovolný (Mitrophora semilibera), ale rostou u nás i další druhy z rodu Morchella jako smrž obecný nebo smrž špičatý; třídění smržů do druhů však doposud nebylo uspokojivě vyřešeno. V posledních letech byly zaznamenány často až masivní výskyty smržů na štěpce na zahrádkách a ve městech. Pokud jste je nalezli, máte štěstí a užijte si to: následující rok se už na stejném místě nemusí objevit ani jedna plodnice.

smrž špičatý (Morchella conica)smrž špičatý (Morchella conica)Autor: Archiv ireceptar.cz

Vzácné ucháče, jedlé i jedovaté

Obliba ucháčů mezi houbaři zdaleka nedosahuje úrovně kačenek a smržů. Prvním důvodem je to, že jedlý ucháč obrovský (Gyromitra gigas) není příliš hojný a obvykle neroste hromadně. Druhým důvodem je, že jeho příbuzný a hojnější ucháč obecný (G. esculenta) je jedovatý. Roste většinou v borových lesích na písčitých půdách a je pro něj charakteristický laločnatě mozkovitý klobouk, díky kterému se od kačenek a smržů výrazně odlišuje, takže si ho nespleteme. V minulosti byl považován za jedlého, jak naznačuje i jeho latinské jméno (esculentus = jedlý). Přestože existují postupy, jak jeho „jedovatost“ odstranit a použít jej třeba do hovězí polévky, protože toxický gyromitrin lze do značné míry zničit varem, rozumnější je potěšit se jeho nálezem a ponechat ho v lese, neboť případná otrava může být velmi vážná.

ucháč obrovský (Gyromitra gigas)ucháč obrovský (Gyromitra gigas)Autor: Archiv ireceptar.cz

Destice, houba pařezů

Blízkou příbuznou ucháčů je destice chřapáčová (Discina perlata). Liší se však tvarem: vytváří rozlité chrupavčité plodnice, vzdáleně připomínající ucho Jidášovo. Nalezneme ji na pařezech či tlejících padlých kmenech jehličnanů, jen místy roste hojněji. Chutí nikterak nevyniká, ale v pokrmech zaujme její konzistence.

destice chřapáčová (Discina perlata)destice chřapáčová (Discina perlata)Autor: Archiv ireceptar.cz

Pokročilí houbaři a houbomilní labužníci

Jak je vidět, oproti létu a podzimu má jarní houbaření výrazná specifika. Výše popsané jarní houby sbírají především houbaři–specialisté v oblastech, kde o nich po léta vědí. Kačenky a smrže jsou díky „nevyzpytatelnosti a náladovosti“ považovány za jakési houbové primadony. Náhodný či nezkušený houbař se s nimi setká zřídka. Když má štěstí, překvapí ho tvarem, konzistencí i vůní, díky kterým se nepodobají žádné běžně sbírané houbě. Vaření s nimi však může být opravdový zážitek. Kačenky skvěle chutnají opražené na másle s pepřem a zakysanou smetanou (podávané na topinkách), smrže zase zapečené s masem a nepřekonatelná je smržová omáčka. V západní Evropě smrže dokáží patřičně ocenit, na trzích ve Francii nebo ve Švýcarsku se prodávají draho. A jsou oblíbené dokonce i v USA, kde houby jinak příliš nesbírají – můžeme to považovat za důkaz, že na těchto jarních houbách vážně něco je.

Akční letáky