Vepřové maso v mrkvi - odhalte tajemství dokonalého jídla

Pro oranžovou klasiku české kuchyně platí okřídlené kuchařské pravidlo – čím méně surovin a jednodušší postup, tím větší pozornost věnujte detailům. Mezi základ patří výběr dobrého masa.

Maso jako základ

V řeznictví se ptejte po vepřové pleci, která je skvěle šťavnatá, drží balanc mezi tučností a masitostí. Je tak akorát prorostlá, a proto pustí ten nejlepší výpek, základ každé silné omáčky. Pokud se nebojíte prorostlejšího masa, recept zafunguje i s krkovicí, nebo dokonce s hovězím krkem, připravte se ale na delší dobu vaření. Minimálně o půl hodiny, ideálně však 45 minut navíc.

Maso krájejte přes vlákno na kostky, syrové důkladně osolte a obalte v troše hladké mouky. Zásadní moment přijde ještě před restováním. Aby se maso správně opeklo a nepřišlo na začátku o drahocennou šťávu, musí mít kolem sebe na pánvi trochu prostor. Klíčové je mít pánev dostatečně rozpálenou, aby se povrch masa zprudka a rychle zatáhl. Při restování na začátku s masem na pánvi příliš nemanipulujte, nechte opéct zlatavý povrch, ten je nositelem chuti.

Mrkev v hlavní roli

Vybírejte mrkve přibližně stejně silné v průměru, ušetříte si čas a energii při krájení na stejně velké kousky, které nutně potřebujete, aby některé nebyly rozvařené a jiné naopak takřka syrové. Mrkve oloupejte nebo důkladně omyjte rukavicí na zeleninu a krájejte dlouhými řezy našikmo, řez bude delší a podávání dekorativnější oproti „jídelnové“ klasice.

Klíč k perfektnímu masu v mrkvi tkví v načasování restování. Nakrájenou mrkev si rozdělte do dvou misek – první budete potřebovat na začátek a bude „tělem“ omáčky, druhou misku přidáte až v závěru a bude ozdobou v omáčce. Opusťte přesvědčení, že cibuli na základ restujete jako první, v tomto případě má mrkev přednost. Pokud orestujete mrkev jako první, zkaramelizuje a vydá ze sebe mnohem více chuti a navíc se vyhnete připálení citlivé cibule.

Do základu se také nebojte podrtit v hmoždíři celý kmín a v tuku ho zarestovat, i to dodá výsledné omáčce na síle. Aby měla ona omáčka opravdu bohatou paletu chutí, vyzkoušejte přidat i trochu neslazené mrkvové šťávy. A poslední rada na závěr: nenechte se svést tendencí omáčku zahustit extra moukou – o to se postarají chlazené kostky másla, které omáčku i zjemní.

close

info

VICUSCHKA/Shutterstock.com

zoom_in

Pokrm pozvedne výš i použití různobarevné mrkve.

Dušené vepřové maso v mrkvi

Na 4 porce:

• 800 g vepřové plece
• 600 g mrkve
• 2 lžíce hladké mouky
• 1 středně velká cibule
• 3 lžíce rostlinného oleje
• 200 ml mrkvové šťávy
• 600 ml dobrého kuřecího nebo zeleninového vývaru
• 1 čajová lžička kmínu
• špetka muškátového oříšku
• 4 lžíce chlazeného másla nakrájeného na kostky
• mořská sůl
• čerstvě mletý černý pepř
• na dochucení citronová šťáva, cukr

Kostky masa důkladně osolíme a zlehka obalíme v hladké mouce. Rozpálíme pánev a na lžíci oleje zprudka orestujeme dozlatova. Mezitím si připravíme hrnec a na nejsilnější výkon na lžíci oleje zprudka restujeme polovinu připravené nakrájené mrkve tak, aby karamelizovala a zlátla, zhruba 3 minuty. Orestované maso podlijeme trochou vývaru, abychom dostali chuť z výpeku a maso stáhneme ze zdroje tepla. Do hrnce s mrkví přidáme poslední lžíci oleje, přisypeme cibuli nasekanou nahrubo a restujeme společně minutu dvě. Přisypeme i nadrcený kmín a krátce promícháme, aby se rozvoněl. Přilijeme zbytek vývaru, mrkvové šťávy a přidáme orestované maso i s výpekem. Necháme provařit zhruba hodinu na střední výkon.

Poté přecedíme a vybereme maso, rozvařenou mrkev vrátíme do omáčky a rozmixujeme dohladka ponorným tyčovým mixérem. Do hrnce se scezenou omáčkou přidáme druhou část mrkve i s masem, zastrouháme špetkou muškátového oříšku, osolíme, opepříme a necháme provařit asi 20 minut, než bude mrkev v námi požadované měkkosti. Na závěr stáhneme z plotny a opatrně do omáčky zašleháme metlou na kostky nakrájené chlazené máslo. Dochutíme solí, pepřem, případně trochou citronové šťávy nebo cukru. Tou nejlepší přílohou je máslový brambor s pažitkou nebo krémová bramborová kaše.