Vyznáte se v mouce?
14. 4. 2009

Vyznáte se v mouce?

Víte, proč se pšeničná a žitná mouka liší barvou? V pšeničné převažuje beta-karoten (provitamin A), který jí dává smetanové zabarvení. Šedozelený nádech žitné mouky zase způsobuje chlorofyl. Další informace najdete v článku.

Po staletí mleli mlynáři obilná zrna mezi mlecími kameny poháněnými vodním kolem. Aby vyrobili různé druhy mouky, museli surovinu mlít opakovaně.

Žito postupně semleli čtyřikrát, tak získali dva druhy mouky.

Pšenice se mlela na pět průchodů soustrojím a výsledkem byly tři druhy mouky:

  • bělka,
  • podbělka,
  • mouka kruchová zvaná zadní. 

Toto označení vystihovalo, zda mouka pochází z okraje či středu zrna.

Moderní doba si našla jiná technologická označení.

Mouky podle stupně vymletí

  • Vysokovymleté mouky. Obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, hůře stravitelné, méně trvanlivé, mají nahořklou a trpčí chuť, mají ovšem vyšší biologickou hodnotu.
  • Nízkovymleté mouky. Mají odstraněny povrchové části zrna, jsou světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější, lahodné chuti, mají nižší biologickou hodnotu.

Co znamenají typová čísla u mouky?

Původně se mouky označovaly typovým číslem, které vyjadřuje tisícinásobek obsahu popelovin (nespalitelných minerálních látek) v sušině. Ze 100 g mouky s označením T 930 tak zůstává po spálení 0,930 g popela. Obsah popela i další technologické parametry určuje pro jednotlivé mouky zákonný předpis. 

Například pšeničná mouka hladká polosvětlá smí obsahovat nanejvýš 0,750 g popela ve 100 g mouky. Proto nese typové označení T 750 a nižší. Platí:

  • Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka.
  • Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím hůře bude těsto kynout.
  • Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší.  

Na spotřebitelském trhu se však více uplatňují slovní názvy.

Druhy mouky a jejich použití

Nejčastěji prodávané pšeničné mouky

Hladká — prodává se mj. v těchto druzích a obvykle pod názvy:

      • Světlá pekařská speciál nebo polosvětlá. Má široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva. (Označení T 750 a nižší.)
      • Chlebová, označovaná i jako tmavá. (T 1150 a nížší.)

Polohrubá je vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek. (T 500 a nižší.)

Hrubá mouka se používá k přípravě knedlíků, noků, těstovin. (T 500 a nižší.)

Celozrnná (T 1900).

Žitné mouky

Světlá (výražková) — pro přípravu chlebového těsta. (Maximálně T 650.) 

i

Tip pro pečení žitného chleba: Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne. Aby byl chléb vyrobený z žitné mouky snadno stravitelný, je vhodné mouku postupně prokvasit žitným chlebovým kvasem, poté přidat pšeničnou chlebovou mouku a dvě tři hodiny nechat bochník kynout.

Tmavá (chlebová) se hodí zejména pro přípravu chlebového těsta kynutého žitným kvasem. (T 1100.)

Celozrnná, používá se do těst speciálních chlebů, ale například i do koláčů či k zahuštění omáček. 

Co obsahuje mouka?

  • Sacharidy především škrob (70—80 % hmotnosti).
  • Bílkoviny, které po spojení s vodou vytvářejí tzv. lepek. Pšeničná mouka obsahuje 10—12 % bílkovin, žitná 8—10 %.
  • Vodu, jejíž obsah v mouce je asi 14,5 % (nesmí překročit 15 %).
  • Malé množství tuku (1—2 %).
  • Vlákninu (1—2%), kterou tvoří celulóza a další polysacharidy.
  • Pro výživu důležité minerální látky: vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen.
  • Tzv. popeloviny, jejichž obsah je v rozmezí 0,4—1,8 %. Vyšší je u tmavších, tzv. vysokovymletých mouk, které mají větší podíl otrubnatých částic.
  • Vitaminy — převážně z B-komplexu, které jsou rozpustné ve vodě: B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin) a B6 (pyridoxin). Z vitamínů rozpustných v tucích je to především vitamín E.

Celozrnná mouka je semletá z celého zrna

Vyrábí se ze všech druhů obilovin, včetně pšenice. Má větší obsah vláknin. Pšeničná celozrnná mouka je tmavší, biologicky hodnotnější, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. Hodně rozšířený názor, že při použití celozrnné mouky bude chléb tmavší, však není pravdivý.

Speciální mouky

Celozrnná mouka graham — jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí. Je vhodná k pečení grahamového chleba.

Špaldová mouka — pšeničná mouka špaldová je velice drahá, ale také naprosto bez chemických látek. Pšenice, ze které se mouka mele, roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva. Mouka má oříškovou chuť a je lehce stravitelná.

Bezlepková mouka — jde vlastně o směs, speciálně připravenou pro bezlepkovou výživu. Je vhodná pro vaření (např. zahušťování) a ještě více pro pečení. Samotná se používá na přípravu bezlepkových kynutých moučníků (vánočky, bábovky, mazance aj.). Je jen nutné místo mléka použít vodu (o pokojové teplotě). Na jiné druhy těst ji mícháme s dalšími druhy mouky (rýžovou, amarantovou a sójovou). 

Pro Recepty receptáře.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: čtyřimínusdva = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

kruchová mouka

(VWPsQNuN78qs3YsVVtQBQMQH-lCjeN4sk-uk2YTuVVSsQNu), 14. 1. 2011, 16:13

Rád bych koupil t.zv.kruchovou mouku,ale nevím na koho se obrátit.Prodává se vůbec ještě někde?Budu vděčný za informaci.
Vladimír Pospíchal

PředchozíDalší
Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2018. Autorská práva vykonává vydavatel.
Jakékoli užití části nebo celku, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem (mechanickým nebo elektronickým)
i v jiném než českém jazyce bez písemného svolení vydavatele je zakázáno. ISSN: 1805-9465.

© 2018 VIZUS | Používáme redakční systém Vizus CMS