Zabijačkové speciality

Pochutnat si na prasátku, to je to, oč tu běží... Nabízíme několik inspirativních receptů, například domácí jitrnice, pečené koleno na černém pivě, pochoutku se škvarky a kysaným zelím, vesnickou prdelačku a další.

Bábovková huspenina

2 vepřová kolena
3 vepřové nožičky
1 malá cibule
1 menší mrkev
2 sterilované okurky
8 g soli
2 bobkové listy
4 kuličky pepře
3 kuličky nového koření
15-20 g octa
1 vejce natvrdo
1 lžíce sterilovaného hrášku
mletý pepř

Očištěná a opláchnutá kolena a očištěné a nad ohněm opálené nožičky vaříme při 90 °C spolu s kořením v mírně osolené vodě doměkka.

Necháme částečně vychladnout, pak kolena i nožičky vykostíme, maso nakrájíme na kostky a kůži jemně nasekáme. Vše vrátíme do procezeného a tuku zbaveného vývaru, přidáme drobně nakrájenou cibuli a okurku a na plátky nakrájenou, zvlášť uvařenou mrkev (čtyři kolečka okurky a mrkve schováme), lehce opepříme, pokapeme octem a dobře promícháme.

Na dno bábovkové formy srovnáme do mozaiky kolečka mrkve, okurky a vejce, zasypeme je hráškem, zalijeme masovou směsí a necháme v chladu ztuhnout. Pak huspeninu vyklopíme a krájíme ji jako bábovku.

Ivan Veselý, Žebrák

Domácí jitrnice

1 kg vařeného vepřového masa
200 g jater
300 g vařených vepřových plic
200 g vařených vepřových kůží
třený česnek
majoránka
mletý pepř, sůl
vývar z masa
střeva a špejle

Vytříděné maso a vařené plíce umeleme na masovém strojku nahrubo. Kůži a vařená játra umeleme jemně. Vše důkladně promícháme, ochutíme kořením a upravíme hustotu směsi vývarem z masa.

Připravenou směs plníme do střev a vaříme při teplotě 90 ºC, dokud jitrnice nevyplavou nahoru. Opatrně je přeneseme do studené vody a po chvilce klademe na podložku, na níž jitrnice necháme do druhého dne vychladnout.

Jiřina Blažejová, Luka

Ovar z vepřové hlavy

3000 g vepřové hlavy
10 kuliček pepře
2 cibule
sůl
vodu

Hlavu očistíme, opálíme chloupky a dvě hodiny máčíme ve vlažné vodě. Potom hlavu vydrhneme kartáčkem, opět opláchneme vlažnou vodou a rozdělíme na porce.

Osolíme, přidáme pepř a cibuli a vaříme pod pokličkou na mírném ohni.
Uvařené maso vykostíme a podáváme s křenem, hořčicí a chlebem.

Josef Rychtářík, Meclov

Ovar z ramínka nebo bůčku

1500 g vepřového ramínka nebo bůčku
10 kuliček pepře
2 cibule
2 stroužky česneku

Maso uvaříme s kořením a zeleninou. Měkké maso vykostíme a podáváme teplé na nahřátých talířích.

Josef Rychtářík, Meclov

Pochoutka se škvarky a kyselým zelím

1 l kyselého zelí
1 kg brambor
škvarky podle chuti
sůl
sádlo

Brambory uvaříme ve slupce, kyselé zelí podusíme na sádle. Brambory nakrájíme na kostky a posypeme je opečenými škvarky. Promícháme se zelím a zapečeme na vymaštěném plechu.

Viera Plánková, Kysucké Nové Mesto

Pečené koleno na černém pivě

2 vepřová kolena
2 černá piva
cibule
bobkový list
nové koření
velké množství česneku
sůl

Kolena osolíme a nařízneme jejich kůži. Potřeme je rozdrceným česnekem a vložíme do pekáče.

Přidáme cibuli pokrájenou nadrobno, česnek vcelku, nové koření, bobkový list a podlijeme jedním pivem.

Pekáč dáme do vyhřáté trouby a přikryjeme poklicí nebo druhým pekáčem a přikryté pečeme asi hodinu a půl. Podléváme pivem.

Asi po hodině a půl odklopíme horní díl pekáče a pečeme za stálého podlévání ještě půl hodiny. Po dvou hodinách by kolena měla být hotová.

Podáváme s chlebem, hořčicí a křenem.

Kamila Kováčová, Nový Bor

Vesnická prdelačka

3 l vývaru z vepřového masa
1 kg vepřového laloku
0,5 l vepřové krve
200 g škvarků
100 g velkých krup
50 g cibule
1 lžíce sádla
mletý pepř, sůl
majoránka
drcený kmín
třený česnek
polévkové koření dle chuti

Krev vlijeme přes cedník za stálého míchání do vroucího vývaru a krátce ji povaříme. Přidáme škvarky, propláchnuté kroupy, česnek utřený se solí, drobně nakrájenou cibulku usmaženou na sádle a koření.

Vařený lalok nakrájíme na kostičky, vsypeme do polévky a krátce povaříme. Polévku dochutíme majoránkou a polévkovým kořením.

Jaroslava Bulíčková, Borohrádek

Zabíjačkový guláš

1 kg vepřové krkovičky
0,5 kg vepřového laloku
1 kg vepřových vnitřností (játra, ledvinky, plíce, jazyk, srdce)
0,3 kg krvavého vepřového masa
0,5 kg cibule
1 lžičku sádla
80 g hladké mouky
sůl, pepř
kmín
třený česnek
sladká paprika

Drobně nasekanou cibuli usmažíme na sádle dozlatova a přidáme veškeré maso a droby nakrájené na kostičky. Zaprášíme paprikou, ihned lehce podlijeme a za občasného podlévání vlažnou vodou dusíme maso až do vysmahnutí na tuk.

Až pak je okořeníme, podlijeme vodou a opět dusíme. Téměř měkké maso zaprášíme moukou. Můžeme zkusit je zalít i rozšlehanými vejci. Přidáme česnek, podlijeme vývarem a vaříme tak dlouho, dokud se tuk neoddělí od šťávy a maso změkne. Solíme na závěr.

Jaroslava Bulíčková, Borohrádek

Vepřový bůček plněný prejtem

800 g vepřového bůčku
sůl
300 g ovaru
1 střední cibule
majoránka, zázvor, mletý pepř
rozmačkaná žemle
1 stroužek česneku

Ve vykostěném bůčku vytvoříme kapsu a naplníme ji prejtem, který připravíme z umletého ovaru promíchaného s drobně nakrájenou cibulí, utřeným česnekem, špetkou pepře, solí, majoránkou, zázvorem a ve studené vodě dobře namočenou a rozmačkanou žemlí.

Kapsu zašijeme nebo uzavřeme pomocí jehel a bůček dáme péci. Pečeme ho v pekáči, jehož dno poklademe špejlemi.

Maso vložíme do pekáče nejprve kůrčičkou dolů, potom je obrátíme, špejle vyjmeme a dopečeme dorůžova. Podáváme s bramborami nebo za studena s chlebem.

Marie Karásková, Kostelec nad Orlicí

Paštika

1 kg mletého vepřového vařeného masa
1 kg mletých vepřových jater
sůl
2 nastrouhané cibule
100 g slaniny nakrájené na kostičky
3 lžičky paštikového koření
3 vejce
30 g mandlí

Vařené maso smícháme se syrovými játry, osolíme, promícháme s cibulí, kořením a ušlehanými vejci. Důkladně promícháme a plníme do zavařovacích sklenic. V páře vaříme jeden a půl hodiny. Uvařenou paštiku necháme vychladnout a poté krájíme.

Nechceme-li zavařovat, můžeme paštiku uvařit v umělém střevě na tlačenku, nejlépe dvakrát zavázaném. Paštika nabude, proto sklenice ani střevo příliš neplníme.

Podle chuti můžeme do paštiky vmíchat oloupané a nahrubo pokrájené mandle.

Anna Paroubková, Kdyně

Domácí tlačenka

1 kg vepřového masa z hlavy nebo z předního
1 jazyk
300 g libového vepřového masa z plece
1 vepřovou nožičku
100 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel, pastiňák)
1 lžíce želatiny v prášku
sůl, ocet, celý pepř

Maso vložíme do hrnce s vodou, přidáme sůl, zeleninu, několik zrnek pepře a lžíci octa. Když je maso uvařené doměkka, nakrájíme je na menší kousky.

Vývar procedíme, přidáme do něho lžíci želatiny, sůl a ocet. Nalijeme do připraveného sáčku na tlačenku na pokrájené maso, necháme vychladnout a uložíme do chladničky.

Podáváme s cibulí, octem, pepřem a chlebem.

Eva Medková, Jilemnice

Domácí šunka

1 1/2 kg vepřového plecka
30 g jemné soli
nádoba − tzv. šunkovar, případně pevnou plastovou láhev (od octa)

Maso umyjeme, osušíme utěrkou a pokrájíme na 1 cm silné plátky. Posypeme solí, mísíme asi dvacet minut a necháme 24 hodin v lednici.

Poté maso pomocí obráceného konce vařečky natlačíme do tzv. šunkovaru. Jako náhradu lze použít pevnou plastovou litrovou láhev od octa (staršího typu). Nádobu uzavřeme a vaříme jeden a půl hodiny ve vodě. Vyjmeme, necháme vychladnout, speciální nádobu rozšroubujeme, u plastové láhve nožem odřízneme dno, a šunku vyklopíme.

Eva Medková, Jilemnice

Škvarkové placky

500 ml mléka
špetku cukru
1 lžičku hrubé mouky
30 g droždí
500 g hladké mouky
sůl
200 g mletých škvarků
1 vejce
tuk na plech
mák na posypání

Do několika lžic teplého mléka přidáme špetku cukru, lžičku hrubé mouky a droždí a kvásek necháme na teplém místě vyběhnout.

Smícháme hladkou mouku, mleté škvarky, vejce, sůl, vykynutý kvásek a mlékem zaděláme tužší těsto. Dobře propracované těsto dáme na teplé místo vykynout.

Zhruba za hodinu a půl těsto přendáme na pomoučený vál a vyválíme asi půl centimetru silný plát.

Okraje hrnku nebo skleničky otiskneme do mouky a vykrajujeme jimi placky, které přendáme na tukem pomazaný plech. Potřeme zbytkem mléka, na povrchu uděláme nožem mřížky nebo placky propícháme vidličkou a posypeme mákem a solí.

Necháme je na plechu ještě asi deset minut kynout a potom je v dobře vyhřáté troubě upečeme dorůžova.