Zavařování s nápadem

Léto vrcholí a na zahradách dozrávají nejrůznější druhy ovoce a zeleniny. Co nespotřebujeme hned, je potřeba uchovat na dobu příští. Nastal čas zavařování. Připomínáme základní postupy i zajímavé recepty pro ovoce, zeleninu i houby.

Slovo konzervace pochází z latinského slova conservare, což znamená uchovávat.

Za praotce konzervování je považován pařížský kuchař Nicolas Appert, který na začátku devatenáctého století zkoušel konzervovat potraviny v plechovkách varem.

Vědecké základy pro dnešní konzervační metody ovšem položil slavný francouzský chemik Louis Pasteur (1822–1895), po němž byla také částečná sterilace látek, a to především kapalin, nazvána pasterací.

Základní pravidlo: čistota

Hlavním nepřítelem všech zavařenin a kompotů je plíseň. Proto tedy všechny způsoby konzervace mají za cíl zamezit mikroorganismům, aby v potravinách započaly svůj rozkladný proces.

Zdrojem infekce mohou být také přísady, tedy například cukr, sůl, ocet nebo koření. I ty je nutné používat kvalitní a takové, které byly dobře uskladněné.

Proto nakládáme jen zdravé plody, ale čisté musí být i pracovní prostředí, nádobí, náčiní. Sklenice a víčka je nutné vždy vyvařit.

Mikroorganismy v zaschlém miniaturním zbytečku snadno mohou přečkat jemnější způsob konzervace a být zdrojem zkázy prvotřídních surovin.

Ovoce

Ovoce pro kompoty má být dobře vybarvené, s tuhou dužninou, která se nerozváří. Zavařujeme je vždy čerstvé, co nejdříve po sklizni.

Pokud zavařujeme loupané, vypeckované či jinak dělené ovoce, plníme je ihned do sklenic a okamžitě je zaléváme nálevem, abychom zamezili hnědnutí ovoce. Pokud přece jen nemůžeme ovoce zpracovat hned, přechováváme je v 0,2–0,5% roztoku kyseliny citronové či ve 2% roztoku soli, při nejhorším je alespoň ponoříme do studené vody.

Pro výrobu ovocných šťáv, džemů a marmelád můžeme naopak používat ovoce vyzrálé až přezrálé, ale je třeba přidat některý z pektinových přípravků, protože takové ovoce nemá dostatečný obsah kyselin a vlastních pektinových látek, takže hůře rosolovatí.

Ovoce rozvařujeme rychle při co nejvyšší teplotě, při zahušťování džemů či marmelád však už volíme teplotu jen blízko varu a hmotou stále mícháme, aby se nepřipálila.

Zelenina

I zelenina pro zavařování má být pokud možno čerstvá a dobře vyzrálá, jen okurky, fazolky a hrášek se sklízejí vlastně nezralé. Na rozdíl od ovoce je zelenina nekyselá, proto ji připravujeme v okyseleném nálevu při teplotách do 100 °C.

Zeleninu neokyselenou, tedy pouze ve slaném nálevu, je nutno sterilovat teplotami přes 100 °C, což lze ovšem v domácích podmínkách jen těžko spolehlivě provést.

Blanšírování zeleniny

Aby si okurky, fazolky a další plody zachovaly křupavost a svou původní živou zelenou barvu, chvilku je blanšírujeme:

Okurky vsypeme do drátěného košíčku, který ponoříme do velkého hrnce s osolenou vodou (na každý litr dáme 1 lžičku soli).

Pro zachování barvy můžeme blanšírovat i ovoce − v okyselené vodě (3 lžíce octa či citronové šťávy nebo 2 lžičky kyseliny citronové na každý litr vody.

Vodu uvedeme co nejrychleji do varu a okurky blanšírujeme jen dvě tři minutky.

Pak je vysypeme do mísy s vodou a kousky ledu (musí být ponořené), aby se tepelný proces zastavil.

Houby

Pro nakládání hub používáme především mladé plodnice tvrdých druhů hřibovitých hub (nebo i některé holubinky), ryzce a lišky a pochopitelně takové houby, které dobře známe. Bez výjimky musejí být zcela zdravé!

Tipy, jak si usnadnit práci

Test rosolovatění

Velmi častým problémem bývá například odhad doby, kdy už je ovoce dostatečně rozvařené třeba pro přípravu džemů. Na to existuje řada „rosolotvorných“ zkoušek, možná tou nejjednodušší je

kápnout vroucí džem na studený talířek a po vychladnutí se pokusit posunout kapku prstem. Pokud kapka zůstane vcelku – jen se sraženým povrchem – džem je hotov.

Loupání rajčat či broskví

Pro přípravu kečupů, omáček, leča nebo třeba čatní potřebujeme rajčata oloupat.

Rajčata na špičce lehce nařízneme, v misce je přelijeme vroucí vodou, po několika sekundách je vyjmeme a přelijeme je naopak studenou vodou.
Stejně snadno oloupeme například broskve.
Zato třeba cibuli (vcelku) necháme nasáknout v horké vodě a loupeme ji dřív, než vychladne.

Pravidla láku

Připravit lák na nakládání zeleniny se nezdá být složité, přesto bychom měli i při této činnosti dodržovat určitá pravidla:

Vždy používáme nádoby z nekorozního materiálu.
Nejprve ve vodě s octem rozvaříme cukr a sůl, teprve potom přidáme koření, které necháme zlehka probublávat asi 5 minut.
Je výhodné zavázat koření do mulového čtverečku, aby obsah nevypadával.
Čerstvé bylinky zase vážeme do tzv. bouquet garni, tedy vonné kytičky. Tu i uzlíček pak snadno vyjmeme a lák zůstane čistý.

Recepty

Hruškový kompot

zralé hrušky s pevnou dužninou
na 1 l vody 250–300 g cukru krystal (podle zralosti hrušek)
1 g kyseliny citronové
badyán

Omyté hrušky oloupeme, podélně je rozřízneme, vykrojíme jádřinec a půlky odkládáme do shora uvedeného kyselého roztoku, aby nehnědly.

Pak je naskládáme do sklenic o obsahu 0,7–0,9 l, do každé dáme malý kousek badyánu a obsah ihned zalijeme cukerným roztokem.

Při 90 °C sterilujeme 30 minut, tvrdší hrušky o 5 minut déle.

Míchaný zeleninový salát

stejné díly paprik, cibule, celeru a mrkve (popř. i hub)
do každé litrové sklenice 2 hřebíčky, 2 kuličky nového koření, 3 kuličky pepře a půl lžičky hořčičných semínek
nálev z 25 g soli, 100 g cukru krystalu, 0,3 l osmiprocentního octa

Na kostičky nakrájenou a očištěnou mrkev s celerem vaříme ve vroucí osolené vodě (10 g na 1 l) 15 minut.

Očištěné a na proužky nakrájené papriky (a popř. houby) povaříme ve zbylém vývaru 5 minut.

Vše s kolečky čerstvé cibule urovnáme do sklenic.

Vývar doplníme vodou na příslušné množství, přilijeme ocet, přidáme cukr a už jen 15 g soli, přivedeme k varu a nálevem zalijeme zeleninu.

Při 90 °C sterilujeme 25 minut.

Švestková klevela

1 kg dobře omytých a odpeckovaných zralých švestek
200 až 300 g cukru
2 lžíce rumu

Švestky podlijeme několika lžícemi vody a za stálého míchání je vaříme do úplného změknutí.

Postupně přidáváme po částech cukr a po poslední dávce vaříme švestky ještě 10 minut.

Nádobu sejmeme z ohně, vmícháme rum, popřípadě kapku rumové tresti, a vařicí klevelu ihned vlijeme až po okraj do skleniček ovinutých mokrou utěrkou.

Okraje otřeme, rychle upevníme víčka a sklenice postavené dnem vzhůru necháme vychladnout.

Houby v oleji

1 kg směsi hub: hříbků, lišek, ryzců, holubinek, ale třeba i hlívy ústřičné či malých hlaviček žampionů
500 ml bílého vinného octa
4 stroužky česneku
4 snítky tymiánu
1 lžičku kuliček černého pepře
2 lžičky soli
1 bobkový list
2 proužky citronové kůry
polovinu syrové červené papriky
olivový olej

Ocet s 250 ml vody, solí, pepřem, hrubě nasekaným česnekem a dvěma snítkami tymiánu uvedeme do varu a pak na mírném ohni povaříme 30 minut.

Přidáme očištěné a na větší kousky pokrájené houby (malé plodnice necháme celé), vaříme dalších 10 minut a scedíme.

Tymián odstraníme a houby spolu s citronovou kůrou, proužky očištěné papriky, bobkovým listem a zbývajícím tymiánem naskládáme do velké sklenice.

Olej ohřejeme na pánvi na 75 °C a pomalu jím houby zcela zalijeme. Uzavřeme a necháme alespoň dva týdny rozležet.

Fazolky ve sladkokyselém nálevu

mladé fazolky s nezbarvenými semeny
nálev: na 1 l vody 0,2 l osmiprocentního octa
70 g cukru krystalu
30 g soli

Z fazolek odstraníme stopky a vlákna i se špičkou, dobře je omyjeme a v osolené vodě (10 g na 1 l) je pět minut povaříme téměř doměkka.

Pak je urovnáme do sklenic, delší můžeme pokrájet.

Zalijeme je horkým nálevem a při 90 °C je sterilujeme 30 minut. Poté sklenice ihned ochladíme.

Ivan Veselý, redakce, foto Shutterstock