Závin v tenkém taženém těstě je delikatesa
Zdroj: Africa Studio / Shutterstock.com

Výtečný závin upečete z domácího listového, kynutého i taženého těsta

Těsto je při pečení závinu čili štrůdlu velmi důležité. Nesmí prasknout a uvolnit náplň, ale ani být příliš silné. A mělo by chutnat výtečně i samotné.

Určitě máme spojené listové těsto s klasickým jablečným závinem. Někdo jiný dává přednost těstu taženému, kdy náplň ovine jen tenká slupka křehounkého těsta a nechá tak náplni chuťově vyniknout. Vůbec však není od věci zkusit kynuté těsto, které se s náplní dokonale prolne a spojí. Všechny tyto druhy těsta se hodí pro kombinaci běžných sladkých ale i zajímavých slaných náplní.

Listové těsto

500 g hladké mouky, 500 g rostlinného tuku nebo másla, 2 lžíce octa, 370 ml vody, troška soli

  • 150 g mouky zpracujte spolu s tukem na takzvané tukové těsto. Z ostatních surovin uhněťte měkké vláčné těsto, takzvaný vodánek, a vše nechte dobře zchladnout v lednici.
  • Poté do mírně rozváleného vodánku zabalte (jako do obálky) prochlazenou tukovou složku a vše rozválejte na silnější plát. Ten pak složte na třetiny od shora i ze stran a balíček těsta zabalte a nechte odpočinout dalších 20–30 minut v lednici.
  • Vyválení a následné skládání a prochlazování je třeba opakovat třikrát a teprve poté můžete těsto rozválet k pečení. Vždy je ale ideální před konečným zpracováním na štrůdl nechat listové těsto uležet dobře zabalené v lednici do druhého dne.

Do listového těsta můžete zavinout nejen jablka, ale třeba rebarboruDo listového těsta můžete zavinout nejen jablka, ale třeba rebarboruAutor: MariaKovaleva / Shutterstock.com

Křehký závin

400 g hladké mouky, 250 g bílého ztuženého tuku, 2 žloutky nebo 2 vejce, 2 lžíce octa, 6 lžic vlažné nebo teplé vody

Z mouky, změklého tuku a dalších surovin vypracujte stejnorodé hladké těsto. To nechte nejméně 15 minut odležet v lednici a pak jej rozválejte, rozložte na ně náplň a zaviňte ji do něj. Závin pak upečte v troubě vyhřáté na 180 °C, podle velikosti asi 25 minut.

Kynutý závin

500 g polohrubé mouky, 120 g másla nebo jiného tuku, 250 ml mléka, 30 g droždí, 2 žloutky nebo 1 vejce, 5 g soli, 100 g cukru krupice

V teplém mléce rozmíchejte droždí, cukr, sůl a asi čtvrtinu mouky a řídký kvásek nechte zakrytý vykynout. Poté vmíchejte žloutky a nato do těsta postupně zapracujte mouku. V případě slané náplně dejte do kvásku jenom lžíci krupicového cukru a těsto obohaťte různým kořením (provensálská směs). Vše hněťte tak dlouho, až se těsto začne odlepovat od stěn nádoby a spojí se do stejnorodé hladké hmoty. Poté je nechte opět vykynout a následně opět propracujte, rozdělte na dva nebo tři díly a ty rozválejte na tenký plát. Ten pak pokryjte nebo potřete náplní, zaviňte, štrůdl potřete rozšlehaným vejcem a po vykynutí upečte v troubě vyhřáté na 170–180 °C. 

Ideální závin? Tenké těsto a lahodná náplňIdeální závin? Tenké těsto a lahodná náplňAutor: vsl / Shutterstock.com

Tažený závin

200 ml vlažné vody, 1 lžíce oleje nebo rozpuštěného sádla, 1 vejce, 1 lžíce octa, 320 g hladké mouky, špetka soli

  • Nejprve rozšlehejte tekuté suroviny a pak je zapracujte do mouky se solí. Vzniklé těsto má být vláčné a měkké.
  • Zformujte ho do bochánku, ten položte na pomoučený vál, těsto potřete tukem, aby neosychalo, přikryjte je nahřátým kastrolem a nechte asi půlhodinku zrát. Kastrol je možno několikrát vyměnit na další nahřátý.
  • Nejsložitější je vytahování těsta. Uvedené množství vystačí na tři „nohy“ závinu. Proto z bochánku odkrojte třetinu a zbývající těsto vraťte pod teplý kastrol. Oddělené těsto trochu prohněťte a pak válečkem roztlačte či rozválejte na silnější plát a teprve ten pak začněte natahovat. Těsto zvolna roztahujte od středu ke krajům, jen co vám pružnost těsta dovolí. Ruce mějte složené v pěst a těsto vytahujte hřbetem ruky. Případně těsto trochu potřete olejem a tahejte, pokud možno do obdélníkového tvaru, až je plát tenoučký. Když vytažený plát položíte na vál, okraje těsta můžete ještě povytáhnout nebo je odříznout.
  • Důležité je si na vál pod těsto rozložit pomoučenou utěrku nebo použít silikonový pružný vál. Bez jejich pomoci totiž z tenounkého těsta těžko svinete závin. Ten zprvu pečte při 200 °C a asi po pěti minutách je dopečte při 170 °C (20–25 minut).

Akční letáky