Mléčně kvašená zelenina, poklad pro lidské zdraví

Významného ochránce lidské imunity si může dopřát každý. Zelenina povýšená přírodním kvašením na zázrak se dá připravit kdykoli během roku. Navíc to jde v malém množství. Stačí na to přibližně jeden týden.

Kilogram různé zeleniny

Nakrájejte nebo nastrouhejte kilogram zeleniny. Nejlépe několik druhů podle možnosti a chuti. Například hlávkové zelí, mrkev, ředkev, vodnici, červenou řepu a ještě přidejte trochu cibule a jemně nastrouhaného křenu.

Na jeden kilogram zeleniny budete ještě potřebovat 10—15 g mořské soli, trošku drceného kmínu, případně i několik kuliček jalovce. Zeleninu je důležité předem důkladně očistit a omýt a poté podle libosti nastrouhat, nakrouhat či nakrájet na stejnoměrné nudle či nudličky nebo plátky.

Takto připravenou zeleninu promíchejte v čisté nádobě se solí a kořením, nechte ji chvilku stát a po chvíli ji promačkejte. Poté ji upěchujte do kameninové nádoby vhodné na kvašení, nebo do čistých zavařovacích sklenic.

Zelenina by měla být umáčknutá a ponořená ve vlastní šťávě. V kvasné nádobě použijte těžítko. Do zavařovacích sklenic lze koupit stlačovací sítka z plastu.

Pro první fázi kvašení zeleninu jen zakryjte, ale nezavírejte ji napevno, aby vše mohlo „dýchat“. Zeleninu nechte v pokojové teplotě asi tři až pět dní, kdy proběhne bouřlivá část kvašení. Sklenice nechte stát v nějaké plastové nádobě, protože z nich nejspíše vyteče trochu šťávy. Délka této fáze závisí na teplotě prostředí i na samotné zelenině a počítejte také s tím, že vaše dílo bude výrazně cítit, ale to k mléčnému kvašení prostě patří.

Když se počáteční bouřlivější kvas zmírní, dejte sklenice na chladné místo (případně do lednice), a když obsah zchladne, pevně je uzavřete. Zelenina tak vydrží poměrně dlouho, vždy však dbejte na to, aby byla ponořena ve šťávě.

Variace

Samozřejmě, že se nabízejí různé kombinace zeleniny — stačí třeba jen nastrouhaná syrová červená řepa s mrkví a křenem nebo jemně nastrouhaný celer s cibulí a paprikami. V mnoha zemích také kombinují ovoce a zeleninu a mnoho druhů koření. Velmi často lidé kvašenou zeleninu kombinují s rybami a dary moře.

Technologie známá tisíce let

Kvašení je způsob uchovávání zeleniny, který lidé používají odnepaměti. I bez vědeckých důkazů lze tvrdit, že látky obsažené v mléčně kysané zelenině zachránily život milionům lidí v těžkých obdobích zimy a nouze. Kvašenou zeleninu i různé nápoje a omáčky obsahující kvas najdeme ve všech lidských kulturách napříč kontinenty.

Současná archeologie potvrzuje, že člověk dával kvasit různou zeleninu ale i jiné potraviny už šest tisíc let před Kristem. Dávní mongolští nájezdníci prokazatelně pojídali kvašené zelí i jiné druhy zeleniny, aby si udrželi sílu. Některé národy uctívaly bohy ochraňující dar kvasu a existuje řada dalších příkladů.

Jak to funguje

Mléčné kvašení zeleninu obohacuje o solidní dávku vitaminu C, četné enzymy, samozřejmě o kyselinu mléčnou a laktobacily. To vše zlepšuje naše trávení a tedy využití všech živin. Tak často zmiňovaná imunita organismu má v přirozeně prokvašené zelenině skvělého spojence. Působí totiž symbioticky na osídlení našeho střeva, což znamená, že spojuje zájmy probiotických a prebiotických látek, prostě zvyšuje počet zdravotně prospěšných látek v našem zažívacím systému.

Konzumace kysané zeleniny má pozitivní vliv nejen na naše zažívání a imunitu, ale i na řadu dalších procesů v lidském těle, například zlepšuje hospodaření s vitaminy a jejich využití, zvyšuje naši vitalitu a třeba i vidění v šeru.

Každý den trochu

Ideální je konzumovat lžíci nebo hrstku kvašené zeleniny pravidelně, nejlépe vždy po jídle. Toto dávkování prověřila letitá praxe léčitelů i lékařů. Svou roli samozřejmě hraje také skutečnost, zda je člověk na kysané zelí zvyklý nebo ne. Ale v každém případě je velmi zdraví prospěšné hledat cesty, jak tento kulinářský poklad do jídelníčku zařazovat pravidelně.

Pickles

Takto se mléčně kvašená nebo také nakládaná zelenina nazývá, dá se říci, mezinárodně. Prapůvod slova pickle je z holandského pekel či starodávného slova piko. Obojí znamená špičatý či ostrý, v tomto případě pokrm. Takto se však často označují i pikantní zeleniny sterilované, tedy zavařované, ve kterých je po tepelné úpravě mnohem méně životodárných látek vzniklých kvašením.

Kimči

Asijskou obdobou mléčně kvašené zeleniny je korejská směs zeleniny kimči, která svůj původ odvozuje z čínských starověkých úprav, a téměř ke každému jídlu ji přidávají nejenom Korejci. Tuto pochoutku si můžete připravit velmi podobně jako již zmíněnou kvašenou směs zeleniny.

Základem je pekingské nebo čínské zelí, které nejprve nakrájejte na proužky či čtverce a postupně je prosolte, pomačkejte a máčejte ve vodě a dobře proplachujte (1—2 hodiny). Potom je dobře vymačkejte a vkládejte do sklenic či jiných nádob se směsí ochucené zeleniny.

Tu zpravidla tvoří nastrouhaná mrkev, bílá ředkev, cibule a pórek — vše promíchané s nálevem svařeným z rozmixované cibule, česneku a zázvoru, chilli papriček, rybí omáčky a trošky škrobu (rýžového či bramborového). Směs je pak ochucena solí, cukrem a sezamovým semínkem.

Cukemono

Tato japonská varianta kvašené zeleniny je podobná korejskému kimči. Pokud ji chcete připravit, pak do nálevu je třeba vložit chlebovou střídku a namísto rybí omáčky použít trošku piva.

Rychlokvašení

Existuje i rychlý způsob mléčného kvašení různých druhů zeleniny. U nás jsou nejznámější takto kvašené okurky. Rychle kvašená zelenina ale nemá dlouhou trvanlivost a je proto třeba ji zkonzumovat brzy. Kvašení urychlí horký kořeněný lák, ať už slaný nebo kyselý, kterým připravenou zeleninu zaléváme. Tento způsob se ale spíše hodí do letních dnů.

Nejenom saláty

Kvašenou zeleninu lze konzumovat jen samotnou nebo v salátu doplňujícím jiné pokrmy. Výrazná tepelná úprava totiž snižuje její zdravotní účinky. Nejčastěji proto přirozeně kvašenou zeleninu jen lehce ochutím, doplním tou či onou surovinou, maximálně ji jen krátce prohřeji.

Pro inspiraci přidávám několik námětů pro všední i sváteční příležitosti.

Salát z kysaného zelí

připravuji nejčastěji tak, že do nakrájeného zelí přidám lžíci medu a slušnou hromádku jemně nakrájené červené cibule. Ta se během chvilky v zelí doslova rozzáří. Pro dokonalou kompozici už přidám jen trochu kvalitního oleje.

Vařené rýžové nudle vmíchané do směsi nakládané zeleniny

spolu s předem povařeným a na proužky krájeným Jidášovým uchem vytvoří během okamžiku skvělý salát. Když jej ještě doplníte vařenými vejci nebo vaječnou omeletkou, máte na stole skvělou vydatnou a navíc tuze zdravou večeři.

Utopenci

jsou oblíbenou lahůdkou, kterou můžete připravit i následovně: Na tenčí kolečka či na plátky nakrájenou uzeninu umáčkněte na dva nebo tři dny do směsi přírodně kvašené zeleniny. Doporučuji přidat i trošku strouhaného křenu, případně hořčice.

Lepenice neboli kočičák

patří mezi klasiku tradiční české i moravské kuchyně. Velmi rád připravuji jejich modernější variantu, kdy do nahrubo nastrouhaných, ještě teplých uvařených brambor přidám nakrájené kysané zelí a spoustu osmažené cibulky. Vytvořím tak v podstatě teplý bramborový salát se syrovým, jen lehce zahřátým zelím.

Kvašená zelenina, ať už naše zelí, nebo orientální směsi, vždy osvěží nejenom každý pokrm, ale i nás samotné. Pamatujte na to, prosím, zvláště v zimním čase.

Těstoviny smíchané se směsí

rozsekané či rozmixované kvašené zeleniny a troškou kysané smetany nebo majonézy budou mít velmi osobitou chuť. Směs můžete doplnit šunkou a strouhaným parmazánem a podávat ji studenou i teplou.

Klobásky v zelí

patří k mým oblíbeným zimním specialitám. Stačí na sádle rozpéct trošku slaniny spolu s cibulí a kousky klobásy. Do této směsi rád přidávám steakové koření nebo směs s kousky chilli papriček a pak už jen nakrájené zelí. Vše krátce prohřeji a dávám na talíř. S nasucho opečeným chlebem potřeným utřeným česnekem vykouzlíte vpravdě labužnickou kompozici nejenom pro milovníky dobrého piva.