Kvašení je způsob uchovávání zeleniny, který lidé užívají už tisíce let. I bez vědeckých důkazů lze říci, že látky obsažené v mléčně kysané zelenině zachránily život milionům lidí v těžkých obdobích zimy a nouze.
Imunita nám poděkuje
Mléčné kvašení zeleninu obohacuje o vitamin C, četné enzymy, samozřejmě i o kyselinu mléčnou a laktobacily. Tím prospívá našemu trávení a pomáhá tak lépe využít všechny živiny obsažené v potravě. Často zmiňovaná imunita organismu má v přirozeně prokvašené zelenině skvělého spojence. Takto upravená zelenina symbioticky působí na osídlení našeho střeva mikroorganismy, které zvyšují množství zdravotně prospěšných látek v našem zažívacím systému. Kromě zažívání a imunity konzumace kysané zeleniny podporuje i řadu dalších funkcí našeho organismu, počínaje využitím vitaminů a konče zlepšeným viděním v šeru.
Příprava domácí mléčně kvašené zeleniny
Každý den trochu
Ideální je konzumovat lžíci nebo hrstku kvašené zeleniny pravidelně, nejlépe vždy po jídle. Toto dávkování je prověřeno letitou praxí léčitelů i lékařů. Roli samozřejmě hraje také skutečnost, zda je člověk na kysané zelí a další kysanou zeleninu zvyklý, či nikoliv. Určitě je velmi zdravé hledat cesty, jak tento kulinářský poklad do jídelníčku zařazovat pravidelně.
Mléčně kvašená zelenina: Jak na to?
V našich krajích je tradičně nejčastějším reprezentantem mléčného kvašení kysané zelí. Zkuste si připravit pestřejší variantu ze směsi zeleniny. Stačí k tomu 1 kg zeleniny, 10-12 g mořské soli, koření podle chuti a trochu času a péče.
- Pokud jde o druh zeleniny, doporučuji zkombinovat hlávkové zelí, kořenovou zeleninu, cibuli, červenou řepu a třeba i trochu křenu. Z koření mám nejraději drcený kmín, jalovec, bobkový list, případně koriandr.
- Dobře omytou a očištěnou zeleninu nastrouhejte, nakrouhejte či nakrájejte na stejnoměrné nudle či nudličky. V čisté nádobě ji promíchejte se solí a kořením, nechte chvilku odstát a po chvíli ji promačkejte, aby pustila šťávu.
- Poté ji upěchujte do kameninové nádoby vhodné na kvašení nebo do čistých zavařovacích sklenic. Zelenina by měla být umáčknutá a ponořená do vlastní šťávy. V kvasné nádobě zeleninu zatižte vhodným předmětem. Do sklenic k tomu účelu v obchodech nabízejí stlačovací plastová sítka. Pro první fázi kvašení jen zeleninu zakryjte, ale nádobu nezavírejte napevno, aby její obsah mohl dýchat. Ideální je nádoby zakrýt potravinářskou fólií.
- Zeleninu nechte pracovat 3-6 dní při pokojové teplotě (18–20 °C), kdy proběhne bouřlivá část kvašení. Sklenice proto dejte do vhodné větší plastové nádoby, protože z nich nejspíš vyteče trochu šťávy. Délka této fáze záleží na teplotě prostředí i na samotné zelenině. Také počítejte s tím, že bouřlivě kvasící zelenina bude výrazně cítit, ale to k mléčnému kvašení prostě patří.
- Když se kvasný proces zjevně zmírní, sklenice uzavřete, nezapomeňte jim otřít okraje a vnější stěny, a pak je uložte na chladné místo (případně do chladničky). Zelenina tak vydrží poměrně dlouho, ale vždy dbejte na to, aby po odebrání části obsahu byla ponořená ve šťávě.
Při výrobě pickles můžete využít nejrůznější druhy zeleniny
Pickles
Toto je, dá se říci, mezinárodně užívané označení pro mléčně kvašenou nebo také nakládanou zeleninu. Prapůvod slova pickle je z holandského pekel či starodávného slova piko. Obojí ve významu špičatý či ostrý pokrm. Takto se často označují i pikantní zeleniny sterilované, tedy zavařované. Často se můžete setkat se sklenicemi, v nichž prokvasila pestrá směs zeleniny. Například zelí, papriky, květák, cibule, cukety, jindy zase dominují malé okurky doplněné papričkami nebo celou směs obarví a ochutí červená řepa. Také koření bývá v některých pickles velmi rozličné až exotické.
