Pórek a chřest: výběr, příprava, vaření, tipy, recepty

Zatímco pórek je po cibuli a česneku třetí nejvyužívanější cibulovou zeleninou, sezona opravdu čerstvého českého chřestu trvá zhruba od poloviny dubna do konce června. Z obou zelenin lze připravit výjimečné lahůdky.

Předností pórku je celoroční dostupnost vzhledem k bohatosti odrůd od letních (sklizeň již koncem června) až po zimní (sklizeň až do dubna).

Jak pórek nakupovat?

Abychom pórek dokonale omyli, vnější listy na několika místech podélně nařízneme a jednotlivé vrstvy propláchneme proudem vody. Účinek vodního proudu zvýšíme lehkým rozhrnováním listů.

Chutnější jsou pórky kratší a štíhlejší, silnější než 35–40 mm jsou tuhé. Špičky listů by měly být pevné a na první pohled čerstvé. V chladničce pórek vydrží čerstvý minimálně týden. Kuchyňsky využitelné jsou nejenom vybělené části stvolu, ale i zelené listy. Nedorostlé pórky můžeme využít syrové, nakrájené na nudličky a kombinované s dalšími druhy zeleniny.

Před jakoukoliv tepelnou úpravou je třeba tuto zeleninu dokonale očistit a oprat. Dolní část s kořínky a tmavé vršky listů jsou nepoužitelné, proto je odřízneme.

Podle druhu pokrmu krájíme pórky na kolečka, různě dlouhé proužky či špalíčky. První letní pórek určitě nejlépe vynikne v následující klasické, jednoduché úpravě.

Vařený pórek s máslem

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu a vložíme do ní omyté a ořezané pórky (dva na porci), vody dáme jen tolik, aby byla zelenina ponořená, a vaříme ji 8—10 minut. Jsou-li pórky po propíchnutí vidličkou měkké, vyjmeme je a necháme okapat.

Na teflonové pánvi rozpustíme máslo, za stálého míchání na něm osmahneme 5 lžic jemné strouhanky, ochutíme ji čerstvou citronovou šťávou, osolíme ji a okořeníme tymiánem. Zlatou vonící směsí přelijeme pórky a servírujeme.

V kombinaci s dalšími druhy zeleniny (mrkví, česnekem, brokolicí, květákem či křenem) se pórek výborně hodí jako příloha ke kuřecím plátkům.

Pórkocitronová polévka

Den předem vydrhneme kartáčkem velký citron a namočíme ho do studené vody, kterou průběžně vyměňujeme. Kůru pak můžeme bez obav použít k přípravě polévky.

Na nudličky nakrájíme 300 g opraného pórku, osmahneme jej na lžíci oleje, zalijeme litrem vroucí vody, kterou osolíme, okořeníme lžičkou mletého koriandru a pórek v ní povaříme deset minut.

Zatím z citronu opatrně oloupeme kůru, asi polovinu nakrájíme na tenké nudličky, z dužniny vymačkáme do sklenky šťávu.

Do povařeného pórku vmícháme kůru a nasekanou petrželku, přilijeme 100 ml smetany s rozkvedlaným žloutkem a polévku ještě krátce povaříme. Podle potřeby ji dochutíme citronovou šťávou.

Dušený pórek s křenem

Na kolečka nakrájené 2—4 pórky zprudka osmahneme na trošce oleje, osolíme je a necháme asi 7 minut dusit (podle potřeby přidáme vodu).

Vmícháme polévkovou lžíci čerstvě nastrouhaného křenu, několikrát vše promícháme, ale už nedusíme. Pak pórek stáhneme z ohně a pokrm necháme chvíli odstát.

Pórek s vepřovými lupínky

Na jednu porci stačí 70—80 g libového vepřového masa, 2 kratší pórky, 1 lžíce sójové omáčky, půl lžičky soli a olej na smažení. Maso nakrájíme na co nejslabší plátky (lupínky), které v misce smícháme se lžičkou škrobové moučky, lžící sójové omáčky a vodou dle potřeby. Maso necháme odstát.

Olejem vymaštěnou pánev rozpálíme, vyklopíme do ní maso a za stálého míchání je prudce osmahneme. Když plátky zbělí, přidáme pórek, osolíme ho a vše smažíme, až pórek změkne. Směs dochutíme sójovou omáčkou, promícháme ji a pokrm servírujeme horký.

Chřest

Tuto zeleninu seženeme v obchodech celoročně, ale sezona českého, tedy opravdu čerstvého chřestu, trvá zhruba jen od poloviny dubna do konce června.

Chřestové výhonky sklízejí zelináři ručně, výhonky odřezávají v délce 15 cm a poté je třídí do jakostních skupin. Nejkvalitnější jsou dokonale rovné, vybělené, zcela uzavřené hlavičky chřestu, které jsou silné alespoň 12 milimetrů; čím silnější, tím lepší.

Jak poznat co nejčerstvější chřest?

Výhonky jsou pevné, křehké, nikoliv „gumové“, nelze je ohnout, protože se lámou, nemají hnědavé skvrny, jejich hlavičky jsou velmi pevné a sevřené. Začínají-li se rozvíjet, je to známka nižší kvality. Rovněž jsou na povrchu lesklé a při naříznutí roní bílou mízu.

Chřest je nejlepší konzumovat co nejčerstvější, ideálně několik hodin po sklizni. Chceme-li ho uchovat alespoň týden v čerstvém stavu, máme dvě možnosti:

V mikrotenovém sáčku nebo ve vlhké utěrce dáme výhonky do chladničky nastavené na teplotu 2—4 °C (i tak se znehodnocuje chuť a snižuje obsah cukru).
Očištěné výhonky povaříme 1—2 minuty v osolené vodě ochucené suchým bílým přírodním vínem a máslem, zprudka je zchladíme ledovou vodou nebo ledem a také je uložíme do chladničky (výhodou je, že takto upravené výhonky můžeme postupně okamžitě upravovat).

Světlo má během pěstování vliv na barvu výhonků. Zelené jsou ty, které rostou volně nezakryté, a probíhá v nich fotosyntéza. Bílé získáme tím, že je zakryjeme černou plachtou s UV filtrem, fialovou barvu získají bílé výhonky na světle. Zelené výhonky jsou nejsladší, i bílé a fialové výhonky jsou sladké, ale musíme je oloupat.

Základní úprava chřestu

Výhonky omyjeme a odlomíme jim nebo odkrojíme dřevnaté konce (podle čerstvosti 2—4 cm). Bílé výhonky musíme oloupat celé až po hlavičku. U zeleného chřestu stačí oloupat poslední třetinu výhonku, mladý zelený chřest nemusíme loupat vůbec. K loupání stačí obyčejná škrabka na zeleninu.

Výhonky loupeme vždy od hlaviček směrem dolů, buď v ruce tak, že si spodní část výhonku opřeme o zápěstí a výhonek držíme mezi palcem ukazováčkem, nebo výhonky položíme na prkénko, při práci je přidržujeme za hlavičku a postupně jimi otáčíme. Tím snižujeme riziko, že se křehké výhonky zlomí.

Tip: Slupky a odřezky chřestu nevyhazujeme. Uvaříme z nich zeleninový vývar, nebo z nich připravíme nápoj k pročištění organismu: Chřestové zbytky zvážíme a smícháme se stejným množstvím osolené vody, přidáme citronovou šťávu a vaříme je asi 20 minut. Vývar přecedíme a vychladíme.

Vaření chřestu

Nejpohodlnější je vaření ve speciálním hrnci, který vypadá jako hrnec na špagety a je v něm vkládací vložka. Ale stejnou službu nám poskytne i obyčejný vysoký hrnec.

Výhonky do něj stavíme nastojato, hlavičkami nahoru, protože jsou nejkřehčí. Kdybychom výhonky dali opačně, hlavičky by se uvařily dříve než spodní tužší část.

Chuť chřestu se zvýrazní a zjemní, když na litr vody přidáme půl lžičky cukru, plátek citronu nebo másla.

Výhonky svázané po osmi vložíme nastojato do vroucí osolené vody (půl lžičky soli na litr vody) a vaříme je: • bílé 7—9 minut, • zelené 3—5 minut, délka varu závisí na síle výhonků. Uvařený chřest musí být „na skus“, neměl by být úplně měkký.

Pokud uvařený chřest okamžitě nepodáváme, nebo jej už dále nebudeme tepelně upravovat, ponoříme ho ihned do mísy s ledovou vodou, aby si zachoval barvu (nezešedl) i konzistenci (křupavost). Pokud s ním budeme dále pracovat, zchlazovat ho nemusíme, ale hned po uvaření ho lehce osmahneme na pánvi na přepuštěném másle.

Nejlépe vychutnáme chřest v jednoduchých, dalšími surovinami a složitými postupy nekomplikovaných úpravách.

Vařené stonky pokapeme rozpuštěným máslem a podle chuti je posypeme dozlatova orestovanou strouhankou.
Stonky přelijeme bylinkovým přelivem (80 g másla smícháme se 40 g směsi jemně nasekaných bylinek, citronovou šťávou, mletým zázvorem a solí).

Zelený chřest má výraznější chuť, proto se báječně doplňuje s těstovinami. Libovolné přílohové těstoviny uvaříme klasickým způsobem a promícháme je s uvařeným, na špalíčky nakrájeným chřestem, který bohatě posypeme strouhaným sýrem.

Jinou variantou jsou těstoviny s chřestem a rajčaty, které kromě harmonie chuťové ladí i barevně.

Vzhledem k nasládlé chuti jsou výborné, i když málokdy připravované dezerty z chřestu.

Chřest s jahodami a vanilkovým krémem

Výhonky bílého chřestu krátce povaříme v neosolené vodě a na másle je s cukrem krátce osmahneme na pánvi.

Z cukru, měkkého tvarohu, žloutků a vanilkového lusku vyšleháme nad párou jemný krém, přelijeme jím zchlazené výhonky a vše ozdobíme opranými, okapanými čerstvými jahodami.