Vitamíny mají pověst velmi labilních látek, choulostivých na změny prostředí. Neplatí to ovšem pro všechny, je to nesourodá skupina sloučenin a stabilita jednotlivých vitamínů je různá. Šetrnou přípravou stravy a správným skladováním potravin snížíme ztráty těchto nepostradatelných látek.
Chraňte před světlem
Největší vliv na stabilitu vitamínů má působení světla, hodně citlivé jsou na něj vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) a některé z vitamínu skupiny B (B2, B12 a kyseliny listová). Citlivost na světlo je důvodem, proč některé potraviny chráníme před světlem a slunečními paprsky. Proto je mléko prodáváno v kartónových obalech s hliníkovou fólií, které odstíní účinky slunečního záření. Mléko a mléčné výrobky kromě toho uchováváme v lednici, tedy v chladu a temnu, a obsažené vitamíny chráníme před degradací. Působením světla dochází i ke ztrátám vitamínu C, ponecháme-li ovoce a zeleninu na slunci, klesá rychle obsah této látky o třetinu až polovinu, ve stínu činí ztráta za stejnou dobu 15%.
Kyslík ničitel
Velké ztráty vitamínů se připisují účinkům vzdušného kyslíku. To platí pro vitamíny A, D a E, z vitamínu rozpustných ve vodě je to hlavně B1 a C. Výrobci se snaží předejít oxidaci pomocí nepropustných obalů nebo balení potravin do inertní atmosféry. V domácím prostředí ničíme vitamíny hlavně při zpracování potravin. Během krájení,
Odplavení vodou
Mytím a vařením se do vody dostávají vitamíny rozpustné ve vodě. Zeleninu a ovoce před omytím nerozkrajujte a neloupejte, pouze je rychle opláchněte. Pokud si například oloupete a nakrájíte brambory předem, necháte je stát ve vodě a později uvaříte, připravíte se o většinu vzácných látek, zvlášť pokud cenný vývar slijete a dál nepoužijete. Zeleninu také nevkládejte do studené vody, ale rovnou do vroucí, osolené vody. Zabráníte tak zbytečnému vyluhování. Naopak, pokud chcete mít dobrý masový vývar, maso dejte do studené vody a postupně zahřívejte. Buňky ve vodě praskají a jejich obsah se vylije do polévky.
Tepelná úprava
Vysoká teplota při kuchyňské úpravě potravin sice činí jídlo stravitelnější a usnadňuje vstřebávaní některých živin, je však nepřítelem pro vitamíny, hlavně vitamínu C, kyselinu listovou (ztráta až 95%) a některé vitamíny B.
U vitamínu C obsaženého v bramborách byly pozorovány největší ztráty při přípravě bramborové kaše, způsobené kombinací nepříznivého působení kyslíku (velký povrch, promíchávání) a tepla. Nejvíce vitamínu C zůstalo zachováno ve smažených hranolcích, které jsou jinak právem nedoporučovány pro vysoký obsah tuků.
Obecně se však dá říct, že nejlépe je konzumovat zeleninu syrovou. Tepelné zpracování bychom neměli zatracovat úplně, například z mrkve získá organismus větší množství zdraví prospěšných látek pokud ji necháme projít varem.
Skladování
Mnoho vitamínů se ztratí i díky nesprávnému skladování,
Relativně šetrné k obsahu vitamínu je mražení. Veškerá snaha ovšem přijde nazmar, pokud zvolíte nesprávný proces rozmrazování. Při pozvolném rozpouštění dojde k potrhání buněčných stěn a úniku až 60% obsažených vitamínů. Vhodnější je proto zmraženou zeleninu ihned zpracovat, vložit do vroucí vody nebo na rozpálený tuk. Zmražené přebytky úrody zpracujte do šesti měsíců.