obrázek z archivu ireceptar.cz

Zpracování ryb pro kuchyňskou úpravu a filetování

Rybí maso je hodnotné a lze ho skvěle upravit. Příprava celých ryb je výhodnější. Sice zabere více času, ale nabízí možnost připravit různorodé rybí pokrmy a poskytuje i větší jistotu kvality masa.

Tento postup obecně platí pro větší ryby velikosti kapra. U dalších druhů ryb existují drobné odlišnosti.

Pracujeme na větším prkénku, rybu držíme v utěrce, aby nám nevyklouzla, a použijeme dobře nabroušený nůž, pokud možno speciální filetovací s delší úzkou čepelí.

Pokud domů přineseme kapra živého, položíme ho na prkénko hřbetem vzhůru a úderem tupým předmětem na hlavu jej omráčíme. Poté se doporučuje rybu odkrvit přeříznutím cév pod hlavou, které vedou od žaber k srdci. Tím omráčeného kapra usmrtíme. Po chvíli ho zbavíme šupin speciální škrabkou, tupou stranou nože či prsty, a to tahem směrem od ocasu.

ryby filetováníryby filetováníAutor: Archiv ireceptar.cz

  • Zvláště zruční jedinci mohou zkusit šupiny odstranit filetovacím nožem, kdy opatrně od ocasu těsně pod šupiny zaříznou čepel a postupně odřezávají souvislý plát šupin i se škárovou částí kůže. Zbylé šupiny v okolí ploutví a v břišní části pak odstraní škrabkou. Ušetří si do značné míry úklid šupin, které při klasickém postupu zbydou všude na stole i v jeho blízkém okolí.

Řezem od řitního otvoru až k hlavě otevřeme břišní dutinu — nůž vedeme opatrně, abychom uvnitř neprořízli střeva či žlučový váček.

Rukou pak opatrně směrem od ocasu k hlavě „podebereme“ obsah břišní dutiny, odštípneme jícnovou trubici u hlavy a vnitřnosti vyjmeme na talíř, kde z nich nejdříve oddělíme žlučový váček a další nepoužitelné části (střeva, žaludek, vzduchový měchýř) a zbytek rozdělíme na části k dalšímu zpracování (mlíčí, jikry, játra, srdce, slezinu).

filetovánífiletováníAutor: Archiv ireceptar.cz

Nůžkami na drůbež odstřihneme všechny ploutve včetně ocasní. Dále odřízneme hlavu — nůž vedeme podél skřelových kostí. Nyní můžeme kapra naporcovat (například na podkovy) nebo z něj odříznout filety — tedy pruhy masa bez velkých kostí.

Filetování

Nejprve několika tahy nože nařízneme rybu od konce hřbetu směrem k hlavě těsně podél hřbetní kosti až k páteři.

Poté od hlavy co nejtěsněji odřezáváme maso od kostí břišní dutiny. Když se dostaneme k jejímu konci, odřízneme maso těsně podél páteře přes celou šíři ocasní části až k jejímu konci.

filetovánífiletováníAutor: Archiv ireceptar.cz

Podobně odřízneme filet i z druhé poloviny ryby.

Filety můžeme vylepšit tím, že odřízneme svalové části břišních ploutví a maso v hřbetní části rovnoběžně prořízneme až ke kůži v malých odstupech, abychom rozrušili drobné kůstky. Ty pak při tepelné úpravě jakoby zázrakem zmizí.