Maso kance neboli divokého prasete řadíme do zvěřiny spárkaté, pojmenování značí, že bylo uloveno ve volné přírodě, a sice odstřelem. Maso uloveného kance poznáte podle jeho specifické chuti a tmavého zabarvení, v jeho tkáních se kvůli odstřelu koncentruje velké množství krve. To je však i jistá nevýhoda, maso podléhá rychlé kazivosti, proto by se mělo zpracovat v co nejkratší možné době po odstřelu. Kančí maso se většinou používá podobně jako vepřové, je mírně tučnější, ale má jemnou chuť. V současné době pořídíte čerstvou kančí kýtu kolem 300 korun za kilogram. Kančí hřbet se dá pořídit kolem 450 korun za kilogram a hodí se spíše na minutkovou úpravu.
Odležení je základ
Pokud jde o zvěřinu, je zapotřebí ji vždy nechat správně v chladu odležet čili uzrát. Jedině tak dosáhnete té nejlepší chuti a křehké struktury masa, které bude na talíři „jako dort“. U kančího masa platí toto pravidlo obzvlášť. Procesu odležení napomáhá naložení do takzvaného mořidla. Můžete zvolit buď jen směs zeleniny, koření a červeného vína, nebo se uchýlit k použití octového másla a červené víno přidat až při tepelné úpravě. Dáte-li si práci s kombinací másla a octa, tuk se postará o vynikající výsledek
Kančí kýta se šípkovou omáčkou
Na marinádu:
- 2 středně velké mrkve
- 2 středně velké petržele
- ¼ bulvy celeru
- 2 řapíky celeru
- 1 větší cibule
- celý černý pepř
- bobkový list
- nové koření
- jalovec
- ½ čajové lžičky mleté skořice
- 1 kus badyánu
- 100 g másla
- 4 polévkové lžíce octa
- 1 citron
šípková zavařenina
- 800 g kančí kýty
- 100 g slaniny
- 200 ml suchého červeného vína
- 1 l hovězího vývaru
- 200 g šípkové zavařeniny
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
Nejprve si nakrájíme slaninu na menší kusy ve tvaru kvádru a necháme je ztuhnout aspoň 30 minut v mrazáku. Maso omyjeme, osušíme a odblaníme. Dlouhým ostrým nožem vytvoříme kapsy pro špikování slaninou tak, že nožem zajedeme horizontálně do masa, řízneme a v řezu nůž pootočíme o 180 °C a vedeme řez do kříže. Na středním plamenu necháme povolit máslo, vsypeme 6 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, 6 kuliček jalovce a přidáme ještě badyán a 2 bobkové listy, necháme lehce rozvonět a přidáme ocet. Zeleninu nakrájíme na jemné kostky. Očištěné maso vložíme do, ideálně litinového, hrnce či rendlíku, přelijeme máslem a kolem vložíme kořenovou zeleninu. Přiklopíme a necháme v chladu 3 dny odležet, zrát.
Postup po zrání
Maso vyjmeme z marinády a očistíme jej od případného másla, vše si ponecháme. Rozpálíme pánev nebo rendlík a zeleninu z marinády orestujeme do zlatavé barvy, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, zalijeme červeným vínem a hovězím vývarem, přidáme šípkovou zavařeninu, 4 plátky omytého citronu, špetku mleté skořice a stáhneme. Na jiné pánvi necháme maso zprudka zatáhnout jeho povrch. Lehce osolíme a vložíme do nádoby s marinádou. Pečeme v horkovzdušné troubě při teplotě 170 °C zhruba 90 minut, než bude maso měkké. Během pečení maso přeléváme šťávou. Do masa v žádném případě nepícháme, vytekla by drahocenná šťáva.
Pokud chceme dokonale hladkou konzistenci omáčky, po uplynulé době maso vyjmeme a omáčku propasírujeme pomocí vypouklé strany naběračky přes jemné síto. Případně vyjmeme koření a rozmixujeme dohladka tyčovým mixérem. Vrátíme do hrnce, ochutnáme a můžeme ještě přidat šípkovou zavařeninu, dochutíme solí a pepřem a necháme krátce zahřát. Maso nakrájíme na plátky, přidáme do omáčky a můžeme podávat.
