Cibule sečka (cibule zimní, ošlejch)

(Allium fistulosum), česnekovité, východní Asie

Bylina vypadá jako mohutná pažitka, v kulovitých květenstvích je ovšem květ bílý, nikoliv modrý. Existuje také forma živorodá, která má místo květu pacibulky, jimiž se dá rozmnožovat. Rychleji ovšem si sečku namnožíte opatrným rozdělením trsu.

Také její využití je stejné jako u pažitky a lze ji i snadno mrazit. Je třeba upozornit, že do květu jdoucí stvoly se pro tuhost neřežou. Sečku můžete dát do různých pomazánek, na brambory, vejce či sýry. Nejvíce se využívá v kuchyni čínské.

Česnek kuchyňský

(Allium sativum), česnekovité, střední Asie

Známá zelenina byla pěstována již ve starém Egyptě. Je vlastně z hlediska kuchyně kořením, protože už v malém množství výrazně ovlivňuje jídlo. Česnek není pěstitelsky náročný, naše odrůdy jsou většinou určeny k podzimní výsadbě stroužků. Český česnek je pak oblíben pro výraznou chuť i vůni.

Konzumujeme jej jako čerstvý, případně sušený v podobě granulí i prášku. Lze ho utřený či mletý uchovat se solí a s tukem. Třený česnek se přidává až do hotových, více již nevařených pokrmů, naplátkovaný se často restuje.

Využívají se i jeho listy. Výrazné je jeho protibakteriální působení. Česnek je spojen s různými úpravami masa, s uzeninami, provází luštěniny, brambory, saláty, pomazánky nebo langoše. Naleznete jej vlastně v kuchyních celého světa, v té naší v míře hojné, například když mluvíme o bramboráku.

Estragon (pelyněk kozalec)

(Artemisia dracunculus), hvězdnicovité, Střední Asie

Mohutný druh pelyňku má kopinaté listy, nenápadné květy, a i chuť a vůně jsou nepříliš výrazné. Vyžaduje slunné místo a lze ho množit dělením, řízkováním i výsevem. Sklízejí se asi 20 cm dlouhé ještě nekvetoucí vrcholky lodyh.

Využívá se při pečení masa, do nádivek, omelet, při zavařování okurek a jiné zeleniny. Známý je estragonový ocet. Patří do kuchyně francouzské, italské, turecké, ruské, arménské.

Libeček lékařský

(Levisticum officinale), miříkovité, Irán

Je to mohutná bylina v květu i přes metr vysoká, květy jsou ovšem nevýrazné. Dělený list připomíná petržel. Libeček lze množit opatrným dělením. Před začátkem kvetení se sklízejí aromatické listy, ovšem tak, aby jich většina na rostlině zůstala.

Aromatické listy se dají použít jako čerstvé, sušené i mražené a dávají jídlům silnou masovou příchuť.

Výborně se hodí do polévek, k masům i bramborům. Patří hlavně do kuchyní střední Evropy.

Pažitka čínská

(Allium tuberosum), česnekovité, hory Číny a Mongolska

Na rozdíl od obyčejné pažitky má listy ploché, květy bílé a jemnou česnekovou vůni. Pěstování a použití se od známé pažitky skoro neliší. Lze ji řezat opakovaně a zamrazit. Vhodná je do studené kuchyně, kde chuťově provází tvaroh, sýry a vejce.

Puškvorec obecný

(Acorus calamus), aronovité, Indie

Rostlina rákosovitého vzhledu má květ sice s toulcem, avšak nenápadný. K poznání je podle intenzivní vůně listů. Puškvorec u nás sice místy roste divoce, avšak není to druh původní, do Evropy se dostal ve středověku. Je to bylina bahenní, vegetující v několika centimetrech vody; ale na druhé straně může dobře žít též na běžném, okopávaném a vydatně zalévaném záhoně. Rostlina u nás netvoří semena, množíme ji však snadno dělením.

V půdě je asi 3 cm silný a dost dlouhý oddenek, jenž se na podzim sklízí, suší a mele. Používá se do perníků a dalších sladkých jídel a také do likérů. Najdeme jej zejména v kuchyni indické a arabské.

Glutamát

Jedná se o aminokyselinu, kterou si tělo samo vytváří pro tvorbu bílkovin neboli proteinů. V čisté podobě je to bílý prášek masové chuti (kód 621). Získával se v Japonsku již dávno z jednoho druhu mořské řasy, dnes se vyrábí z kvasinek.

Je považován za zvýrazňovač chutí a za pátou chuť nazývanou umami (japonsky chutný). Přirozeně glutamát obsahují houby a některé sýry. Koření se s ním zejména omáčky, polévky, masitá jídla, je nedílnou součástí asijské kuchyně.

Některá méně známá koření

Některá světová koření jsou pro naši chuť nezvyklá, některá ve větším množství i jedovatá, na což je v poznámce následující tabulky upozorněno písmenem J.

Pokud lze rostlinu u nás pěstovat venku, je v poznámce P. Není bez zajímavosti, že chmel dávaný do piva je vlastně také kořením. Ba i sušené a rozdrcené pravé houby jsou v kuchyni kořením. U nás se můžete setkat s následujícími.

Koření, druh, čeleďpůvodforma kořeníupotřebeníkuchyně, poznámka
dřišťál obecný, Berberis vulgaris, dřišťálovitéEvropa, západní Asiesušené mleté plodymaso, zvěřina, sirupy, likérykavkazská, P
galgán, kalkán, Alpinia officinarum, zázvorovitéjihovýchodní Asieoddenkydo směsi kari, pečené maso, rybyindická, indonéská
kmín římský, čabrej kmínový, Cuminum cyminum, miříkovitéEtiopiecelá i mletá semenakari, sýry, tortilly, omáčky, uzeninyindická, indonéská, mexická, brazilská, arabská, australská italská, P
pískavice řecké seno, Trigonella foenum-graecum, bobovitéStředozemí, západní Asiesemenado směsí čubrica a kari, luštěniny, pražená je náhražkou kávybulharská, řecká, turecká arménská, indická, marocká, P
sezam indický, Sesamum indicum, sezamovitéjihovýchodní Asiecelá i mletá semenapečivo, chalva, baklava, hummusarabská, indická
sumah, škumpa koželužná, Rhus coriaria, ledvinovníkovitéStředozemí, Přední Asiemleté plodysměs adžika, ryby, čočka, jogurt, šašlikkavkazská, turecká, arabská, J
šrucha zelná, portulak, Portulaca oleracea, P. sativa, šruchovitéseverní Afrika, Asiemladé lodyhysaláty, polévky, omáčky, špenátjihoevropská, P
wasabi japonský křen, Eutrema japonica, brukvovitéJaponskočerstvě strouhané oddenkymasajaponská

O autorovi

Autor Jiří Žlebčík je botanik. Již celá desetiletí se věnuje výzkumu a pěstování rostlin ve Výzkumném ústavu Silva Taroucy pro krajinu a okrasné zahradnictví, jehož součástí je i mimořádně inspirativní, veřejnosti přístupná Dendrologická zahrada. Více na dendrologickazahrada.cz

Související články

Zdroj: časopis Receptář, dendrologickazahrada.cz