Chřest (Asparagus officinalis), lidově špargl, je vytrvalá, až dvoumetrová rostlina s bohatě větvenými lodyhami a tenkými, jemnými lístky, tzv. fylokladiemi. Jedlé stonky mají jedinečnou, jemnou a nasládlou chuť.
Rozlišujeme dva druhy chřestu: bílý (bělený) a zelený. Bílý je velmi náročný na pěstování, zelený se pěstuje snadněji.
Několik rad pro nákup chřestu
- Chceme-li se přesvědčit, zda je chřest čerstvý, zatlačíme nehtem na plochu řezu. Pokud z řezu vytéká tekutina, je to důkaz, že chřest byl sklízen v den nákupu. Špičky čerstvého bílého chřestu musejí být pevně uzavřené.
- Čím je stonek tenčí a jeho vzrůst méně pravidelný, tím nižší je kvalita chřestu.
- Přezrálý bílý chřest změní na slunci barvu do fialova.
obrázek z archivu ireceptar.cz
Jak jej uchovat čerstvý?
- Na kratší dobu uchováváme bílý chřest zabalený do vlhké utěrky v lednici.
- Pro dlouhodobější uskladnění chřest oloupeme, krátce spaříme ve vroucí vodě a vychlazený uložíme do mrazáku. Takto vydrží i půl roku.
Labužnická zelenina plná vitamínů
obrázek z archivu ireceptar.cz
Chřest není vhodný pro lidi trpící dnou, protože má vysoký obsah purinů, které zvyšují hladinu kyseliny močové v kloubech.
Chřest obsahuje vitaminy A, B1, B2, C, E a minerální látky, jako je draslík, hořčík, fosfor, vápník a železo. Typickou chuť a vůni chřestu dodávají éterické oleje a kyselina asparaginová, která je důležitá pro metabolismus bílkovin.
Na vitaminy je bohatší chřest zelený, který má i výraznější chuť. Pět set gramů zeleného chřestu obsahuje 20 % doporučené denní dávky vitaminu A. Oba druhy chřestu rovněž obsahují takzvané antioxidanty − vitaminy E, C a karotenoidy.
Chřest je lehce stravitelný a má nízký obsah kalorií. Je vhodný jako součást redukčních diet – pět set gramů chřestu má pouze 90 kcal.
Pro své močopudné účinky je chřest doporučován při zánětech močového ústrojí.
obrázek z archivu ireceptar.cz
Loupání a vaření
Sklizené stonky chřestu důkladně opereme a od hlavičky směrem dolů velmi tence oloupeme.
- Bílý chřest se loupe celý (kromě špiček).
- U zeleného odřezáváme pouze zdřevnatělý konec a podle potřeby loupeme dolní část. Hlavičky neloupeme a používáme je celé.
Odříznutý dřevnatý konec a slupky vyvaříme do polévky.
obrázek z archivu ireceptar.cz
Chřest nedochucujeme, protože koření zbytečně potlačuje jeho ojedinělou chuť
Chřest svážeme do svazků, které vaříme nastojato tak, aby hlavičky vyčnívaly z vody.
- Bílý chřest se vaří v osolené a oslazené vodě asi osm minut, dokud není úplně měkký.
- Zelený vaříme do poloměkka v silně osolené vodě asi tři minuty. Svěže zelenou barvu zachováme, pokud jej po uvaření na okamžik ponoříme do vody s ledem.
Přidáním kousku pečiva do vody zbavíme chřest nahořklé chuti.
Uvařený chřest zchladíme studenou vodou, opatrně přendáme na servírovací mísu a zakryjeme jej plátěným ubrouskem, který zachytí páru a odsaje přebytečnou tekutinu.
