Kakao se získává z kakaových bobů, což jsou semena kakaovníku pravého (Theobroma cacao). Původní vlast této rostliny je v tropické části Jižní Ameriky, dnes se však nejvíce kakaových bobů vypěstuje v západní Africe.
Zrající plody kakaovníku (Theobroma cacao)
Tento stálezelený strom dorůstá výšky 5–8 metrů. Květy vyrůstají přímo na silném kmeni nebo na silných větvích, tato vlastnost se nazývá kmenokvětost a mohou se s ní pochlubit i jiné tropické rostliny. Kakaovník kvete ve dvou hlavních vlnách, ale květy se tvoří v menším množství po celý rok. Je zajímavé, že jen z malého procenta květů se vyvine plod, což je především důsledek deštivého počasí. Uvádí se, že na jeden zralý plod musí vykvést až 500 květů. Plod je až 30 cm velká bobule, která má jemně hrbolatý povrch. Vzdáleně může připomínat okurku nakladačku, ale ve žluté, hnědavé až červené barvě. Uvnitř nalezneme obvykle pět komor a v každé z nich je 4–14 kulovitých až zploštělých semen, která jsou obklopena bělavou hmotou nakyslé chuti. Semena, nazývaná kakaové boby, jsou asi 2 cm dlouhá. Rostliny se množí semeny, stromek začne plodit již v šestém roce a v plodnosti se udrží 30–40 let.
Kolik kakaa lze ze stromu sklidit?
Dvě hlavní sklizně jsou v červnu a prosinci. Z rostliny se sklidí 50–80 plodů a z nich vyloupe 1–3 kg semen, samozřejmě přitom záleží na odrůdě a agrotechnice. Kakaovník stále pěstuje řada drobných pěstitelů tradičním způsobem, stejně jako za dob koloniální nadvlády. Na druhou stranu se však právě jejich výpěstky mohou pochlubit přívlastkem Bio a Fair Trade, které zaručují slušné výkupní ceny pro poctivě a rozumně hospodařící pěstitele a vylučují dětskou práci.
Fermentace, pražení a kakaové máslo
Utržením plodu začíná posklizňová úprava. Semena se z plodů vybírají většinou ručně. Následuje fermentace, kdy se dávají semena do nádob, nechají mírně nakvasit, případně namáčí do kyseliny octové. Hlavním účelem fermentace je snížit hořkost a podtrhnout charakteristické chuťové a aromatické vlastnosti
kakaa. Pak následuje sušení, pytlování a doprava do potravinářských závodů, kde se boby čistí a praží při teplotách 80–130 °C. Semena tím ztrácejí vlhkost, hořkost a dále se rozvine typická čokoládová chuť. Pak už zbývá pouze boby rozdrtit a na speciálním mlýnu namlet. Tak získáme výchozí surovinu pro výrobu čokolády a čokoládové polevy. K získání kakaového prášku se tato hmota lisuje. Vylisovaný tuk se nazývá kakaové máslo, má jemnou chuť a příjemně voní.
Toto máslo se používá také při výrobě čokolády, ale i v kosmetice a ve farmacii k výrobě mastí a čípků.
Kakao je symbolem pohody a dobrou náladu skutečně pomáhá navodit
Čokoláda pro pohodu i bystrou mysl
Domorodí Mexičané vyráběli z kakaových bobů pokrm, který nazývali šokolate. Do Španělska tuto pochoutku dovezl dobyvatel Cortez v roce 1520, doporučoval ji jako výživnou potravinu, která „ochabující síly tělesné rychle povzbuzuje“. Zde se však tato novinka neujala. Teprve v 16. století cestovatel Carletti přivezl z Ameriky čokoládu do své rodné Florencie a zde se dostala do správných rukou a začala její vítězná cesta Evropou.
Zjistilo se, že kakao obsahuje alkaloid theobromin, který je příbuzný s kofeinem, má podobně povzbuzující účinky. Nejlepším doporučením jsou slova F. Plívky, velkého znalce rostlin cizích zemí, který v roce 1908 napsal: „Používání nápoje čokoládového a kakaového rozněcuje příjemně duševní činnost a posiluje tělo, aniž při tom příliš dráždí ústřední nervstvo, jak tomu bývá u jiných poživatin. Proto se doporučují tyto nápoje zvláště dětem a lidem nervosním, kteří by jim měli dát přednost před kávou a čajem.“
