Zelí se špičatou hlávkou je křehké a lahodné

Jak se pěstuje a nakládá zelí zvané hlavatka?

Zelí je tuzemská superpotravina. Je nabité prospěšnými látkami, pročistí střeva, zasytí a přitom obsahuje minimum kalorií. Mezi nejlahodnější patří špičaté zelí podkrkonošské.

Máte rádi zelí? Za pozornost rozhodně stojí hlavatka, což je lidový název pro pozdní odrůdu červeného zelí, jehož typickým znakem je výrazně špičatý tvar. Pěstuje se v poměrně malé oblasti, ve větší míře ve Vysokém nad Jizerou, Roprachticích a Sklenařicích. Hlavatka se používá především pro kruhárenské účely, protože má křehkou vnitřní strukturu a vysoký obsah cukru, je však ideální i pro přímý konzum. Hlávky jsou dobře uzavřené a na delším košťálu.

Pěstování zelí

Na osivo a sadbu se specializují pouze ve Vysokém nad Jizerou. Sadbu tam pěstují na volných záhonech o ploše 200 m2, které se nacházejí v nejbližším okolí domů. Záhony několikrát přeorávají a osévají zeleným hnojením s doplněním chlévské mrvy. Semena vysévají naširoko, přičemž jejich množství volí tak, aby pak sazenice nemuseli protrhávat. Před dřepčíky je chrání bílou netkanou textilií. Ve fázi 3. až 5. pravého listu je pak vytrhávají a velice opatrně vysazují na pole, neboť mladé rostlinky jsou křehké a snadno by se jim olámaly listy. Řady jsou od sebe vzdálené 60 cm a jednotlivé sazenice v nich 30 cm. Jelikož má hlavatka vysoký košťál, mohly by se hlávky vyvracet, proto se v polovině vegetační sezony zelí přiorává podobně jako brambory.

příprava kysaného zelípříprava kysaného zelíAutor: Jan Kopřiva

Nejlepší je kysané

Vegetační doba je dlouhá, od výsadby trvá zhruba 150 dní. Tradiční termín sklizně je na sv. Havla (16. října), hmotnost jedné hlávky se v této době pohybuje mezi 2-3 kg. Sklizené hlávky se nejprve na hromadách v blízkosti domu nechávají nejméně deset dní odležet, poté se nakrouhané nakládají do dřevěných sudů a v menším množství také do kameninových zeláků. Do jednoho sudu lze našlapat až 200 kg krouhanky, do zeláku asi 30 kg. Vykvašené zelí tu pak plní do pětilitrových sklenic, ale třeba v kameninových zelácích vydrží až několik měsíců. Pěstitelé ve Sklenařicích a Roprachticích mají své stálé odběratele, kteří si pro zelí jezdí přímo do domu.

Kysané zelí je lehce stravitelné, chutné a výjimečně zdravéKysané zelí je lehce stravitelné, chutné a výjimečně zdravéAutor: neil langan / Shutterstock.com

Na 1 kg nakrouhaného zelí dáme 10-20 g soli, 20 g cibule nakrájené na kolečka, 10 g cukru, půl lžičky kmínu a jedno větší jablko nastrouhané nahrubo. Vše promícháme a pěchujeme do nádoby, a to důkladně, abychom vytlačili všechen vzduch, šťáva musí vystupovat nad zelí. (Se vzduchem by zelí nekvasilo, ale zahnívalo.) Nádobu ponecháme 5-7 dnů v místnosti s teplotou 24 °C, dalších 14 dnů poté, kdy probíhá mléčné kvašení, postačí 18 °C. Dobře vykvašené zelí je navinulé a průsvitné.

Roprachtické zelí je báječné syrové, ale připravuje se i jako vařené nebo dušené. Tradičně se syrové posypávalo nakrájenou cibulí a zalévalo kyselou smetanou a na jaře se jako lék proti horečným onemocněním a pro doplnění vitaminů pil lák.

Tradiční odrůda

Hlavatka byla po dlouhé roky jedinou, avšak neregistrovanou odrůdou špičatého červeného zelí. V posledních letech se na trhu objevila odrůda Kalibos, která má podobné vlastnosti. Na rozdíl od hlavatky se vyznačuje poněkud nižším nasazením hlávky na košťálu, což řeší nepříjemné vyvracení rostlin, a vyšší odolností proti plísni šedé.