Jako by vůbec na druhu nezáleželo. Přitom některé zelené byliny, například kozlíček, rukolu či řeřichu můžeme pro výraznou chuť považovat vlastně za zelené nebo naťové koření.
Koriandr setý
(Coriandrum sativum), miříkovité, Středozemí
Jde o velmi staré koření. Bylinu lze u nás bez problémů pěstovat jarním výsevem do řádků. List má nezvyklou, a ne každému příjemnou chuť. Dává se do salátů, omáček, k masům. Toto využití nachází hlavně v kuchyni indické, východoasijské, mexické či arabské. Známější uplatnění mají ovšem mleté plody sladké vůně. Hodí se do sladkého pečiva, dušené mrkve nebo do uzenin. Patří do kuchyně indické, arabské, marocké, mexické, turecké, ale i německé a anglické.
Koriandr patří mezi velmi stará koření
Kozlíček polníček
(Valerianella lacusta), kozlíkovité, Evropa
I když se rostlina běžně nabízí pod názvem polní salát, nemá s hlávkovým salátem botanicky pranic společného. Subtilní jemná asi 20 cm vysoká bylina má podlouhlé listy a bělavé drobné květy. Je to rostlina jednoletá, ale na podzim vysetá dobře přezimuje. Tak se dostává na stůl velmi brzo. Často se také rychlí. Použití je podobné jako u rukoly, s kterou se někdy i míchá.
Polníček je chuťově neutrální a hodí se tak do různých salátů
Majoránka zahradní
(Majorana hortensis), hluchavkovité, Středozemí
I když jde o rostlinu vytrvalou, u nás nepřezimuje a pěstuje se jako jednoletá. Nejlepší je si ji předpěstovat. Vysévá se březnu, ven se vysazuje v polovině května. Sklízejí se a suší lodyhy na počátku kvetení, neboť sušením se aroma dobře zachovává.
Majoránka doprovází v kuchyni brambory, luštěniny, maso, uzeniny, polévky, i zabijačkové speciality, například jitrnice či tlačenku. Zajímavým jídlem je omáčka z lisovaných vařených brambor s nakrájeným párkem a majoránkou. Majoránka patří nejvíce do kuchyně středoevropské.
Majoránka se v našich podmínkách pěstuje jako jednoletka
Paprika setá
(Capsium annuum, C. frutescens), lilkovité, Mexiko
Jako koření se pěstují méně dužnaté odrůdy této oblíbené zeleniny, jak sladké, tak i velmi silně pálivé. Po sklizni se suší a melou, drobnějšími plody se koření i v celku. Názvy v obchodech jsou různé, tedy paprika sladká, pálivá, uzená, kajenský pepř, chilli, feferonky. Paprika je zvolna rostoucí teplomilná rostlina. Vysévá se proto již v únoru, postupně přesazuje a ven vysazuje až v polovině května, neboť nesnáší mráz. Výhodné je pěstování ve skleníku nebo fóliovníku. Miniaturní formy se hodí pro nádoby.
Paprika má široké uplatnění, hlavně jsou to různé guláše, perkelty, paprikáše, lečo, omáčky, pomazánky (budapešťská) nebo maďarská rybí polévka halászlé. U nás je klasickým jídlem kuře na paprice. Paprika v různé podobě patří zejména do kuchyně maďarské, španělské, mexické, indické a čínské.
Petržel obecná
(Petroselinum crispum), miříkovité, Středozemí
Známá zelenina se pěstuje pro kořen. Často se ovšem využívá v kuchyni i list. K tomu přímo určené jsou vyšlechtěny odrůdy jak s listem rovným, tak zkadeřeným. Petržel je dvouletá bylina, list se sklízí v prvním roce, v druhém jde rostlina do květu. Vyséváme ji brzy zjara do řádků, je možné i pěstování v nádobách a přirychlování z kořenů.
Listy se v kuchyni uplatní čerstvé (i na ozdobu), mražené a podrcené sušené. Naťová petržel se hodí do polévek, k mletým masům či bramborám. Vlastně všude tam, kam dáváme kořenovou petržel. Nejvíce ji snad využívá kuchyně francouzská.
Rukola setá, roketa
(Eruca sativa), brukvovité, Středozemí
Rostlina má podobný vzhled jako hořčice. Nyní je tato poněkud pikantní listová salátová zelenina i vlastně zelené koření velmi populární. Lze ji u nás venku pěstovat z jarních i letních výsevů. V kuchyni se uplatní do různých salátů a jako dekorace pokrmů.
Řeřicha setá
(Lepidium sativum), brukvovité, jihozápadní Asie
Zhruba 40 cm vysoká rostlina má jemně dělené listy a bílé květy. Lze ji u nás docela dobře venku pěstovat, asi jako ředkvičku. Ovšem daleko častěji se nechává narůst jen do několika centimetrů a stříhá se. Pro toto rychlé pěstovaní stačí položit semena na vlhký zahradnický substrát nebo i na vatu či savý papír.
Vzhledem k pikantní chuti se řeřicha používá do studené kuchyně k sýrům, vejcím, do pomazánek i na ozdobu pokrmů. Oblíbený je řeřichou posypaný chleba s máslem. Lze ji přimíchat také k hlávkovému salátu.
Čerstvý chléb s máslem a nasekanou řeřichou patří k oblíbeným jarním pochoutkám
Saturejka zahradní
(Satureja hortensis), východní Středomoří
Bylina má úzce kopinaté listy a světle fialové květy. Vysévá se na jaře do řádků a po vzejití se jednotí asi na 10 cm od sebe. Lodyhy se sklízejí před květem, používají čerstvé i sušené. Drtí se až před použitím.
Saturejka zahradní se hodí k rajčatům, fazolím, uzeninám, ke zvěřině nebo na okořenění pizzy. Patří zejména do kuchyně bulharské, francouzské a italské.
Co natrhat v přírodě
| Druh | Výskyt | Sklízí se | Použití |
|---|---|---|---|
| Bedrník obecný (Pimpinella saxifraga) | suché louky | mladé listy | jarní polévka, salát, majonéza |
| Kopřiva dvoudomá (Urtica dioica) | humózní vlhká místa | mladé listy | špenát, nádivka, polévka |
| Mařinka vonná, svízel (Galium odoratum, Asperula odorata) | bukové lesy | lodyha před květem v malém množství | sladkosti, nápoje |
| Pampeliška, smetánka lékařská (Taraxacum officinale) | louky | listy, květy i kořeny | salát, nápoje |
| Popenec obecný (Glechoma hederacea) | vlhké lesy a louky | lodyha na jaře | polévka, nádivka, míchaná vejce |
| Šťovík kyselý (Rumex acetosa) | mokré louky | mladé listy | polévka, salát |
Lodyhy popence využijete do jarních polévek a nádivek
O autorovi
Autor Jiří Žlebčík je botanik. Již celá desetiletí se věnuje výzkumu a pěstování rostlin ve Výzkumném ústavu Silva Taroucy pro krajinu a okrasné zahradnictví, jehož součástí je i mimořádně inspirativní, veřejnosti přístupná Dendrologická zahrada. Více na Dendrologickazahrada.cz.
Než se vydáte na divoké bylinky, nezapomeňte prostudovat botanický určovací klíč.
Související články
Únorové číslo časopisu Receptář je stále v prodeji.
Zdroj: časopis Receptář
