obrázek z archivu ireceptar.cz

Jsou brambory jedovaté?

Brambory jsou dobré, zdravé, v kuchyni nepostradatelné. Ale také jedovaté. Kolem solaninu, který způsobuje jejich toxicitu, panuje stále řada dohadů. Jak moc jsou nebezpečné zelené a naklíčené brambory? Jíst či nejíst? A pomáhá tepelná úprava?

Brambory jsou jedovaté. O tom se nemile přesvědčili již první ochutnávači záhadné plodiny, kterou Columbus přivezl z Ameriky. Nevěděli ještě, jak s touto jinak skvělou plodinou zacházet. Dnes již to naštěstí víme. Často ale ne zcela jistě…

Co je solanin zač?

Jedovatost brambor způsobuje právě tato látka. Solanin  je glykoalkaloid, za jehož toxicitu může jeho alkaloidová část. Zjednodušeně se proto často uvádí, že solanin je alkaloid. V čistém stavu je to špatně rozpustná bílá krystalická látka s odporně hořkou chutí.

Jaké množství solaninu je nebezpečné?

Vážná otrava solaninem nastává obvykle po požití  400 mg, ale obtíže se mohou dostavit už po požití mnohem menšího množství, od 25 mg. Projevují se obvykle  jako nevolnost se zvracením, které často provázejí žaludeční křeče, dochází k narušení sliznic trávicí soustavy. Při silnějším zasažení dochází ke zrychlení tepu i dýchání, hrozí ztráta vědomí až kóma.

Solanin se nachází v celé rostlině včetně hlíz – zde je ale jeho koncentrace velmi malá a není nebezpečná. Jde obvykle o množství nepřesahující 10 mg na 100 g hlíz. Brambory jsou šlechtěny tak, aby byl obsah solaninu co nejnižší.

Které brambory již nejíst?

Nebezpečné mohou být zelené a silně naklíčené brambory, které byly skladovány na přílišném světle či teple. Vlivem světla začne obsah solaninu stoupat až 3x, jeho koncentrace se navíc zvyšuje i při samotném dlouhodobém skladování.

Nejvyšší koncentrace solaninu je v okolí oček a klíčků. V nazelenalé slupce i těsně pod ní a kolem klíčků se může koncentrovat až 35 mg solaninu na 100 gramů hlízy. Tyto části proto důsledně odstraňujte. Koncentrace solaninu výrazně klesne, pokud  brambory oškrábete velkoryse. Jeho obsah je totiž nejvyšší nejen na samém povrchu, ale i 2 až 3 mm pod slupkou.

Má vliv kuchyňská úprava brambor?

Přestože je solanin ve vodě jen slabě rozpustný, přechází při vaření částečně do vody. Pokud vaříte brambory, u nichž je obsah solaninu pravděpodobně již vyšší, vodu dále nepoužívejte. Sporné je, zda velmi dlouhá úprava při vysoké teplotě solanin částečně deaktivuje – při nepřítomnosti vody tomu tak být nemusí.

K čemu je solanin dobrý?  

Solanin si rostliny vytvořily, aby se bránily před škůdci. Má totiž insekticidní a fungicidní účinky. To, že se v bramborových hlízách působením světla jeho obsah zvyšuje, má zřejmě sloužit jako jejich ochrana před okusem v okamžiku, kdy je již nechrání půda.

Pozor na rajčata

Mnohem vyšší dávku solaninu, nežli z hlíz brambor, můžete získat z nezralých, zelených rajčat. V latinské Americe jejich chuť milují a připravují z nich nejrůznější pokrmy – ale jde o kulinaření poměrně riskantní. V jednom nezralém rajčeti může být až 25 mg solaninu. Nejbezpečnější jsou v tomto případě džemy ze zelených rajčat, neboť cukr solanin deaktivuje.

Akční letáky