otevřený gril

Na čem grilovat na zahradě, kterému typu udírny dát přednost

Vybíráte nový gril? Orientovat se v současné bohaté nabídce je složité. Někdo si vystačí s malým přenosným grilem, jiný dá přednost velkému zahradnímu grilu propojenému s domácí udírnou.

Pro občasné grilování

Ideální jsou malé přenosné grily. Pro romantičtější povahy s dřevěným uhlím, pragmatické typy sáhnou nejspíš po plynu, gurmáni po lávových kamenech a milovníky zdravého životního stylu možná osloví vodní nebo parní gril. Jaké jsou výhody a nevýhody jednotlivých typů?

Grily na dřevěné uhlí

+ Jsou levné, uhlíky dodávají pokrmům klasickou vůni a chuť, lze je postavit kamkoliv, nejsou závislé na přívodu elektřiny nebo plynu.

Žár lze jen těžko regulovat, delší doba přípravy kvůli čekání na rozžhavené uhlí, odkapávající tuk do žhavých uhlíků produkuje karcinogenní látky, uhlíky také často „čoudí“ a uhasínají dříve, než je pokrm ugrilovaný.

Plechový gril Campingaz Bonesco SC využívá „komínový efekt“, dřevěné uhlí se tak rozžhaví za 20 minPlechový gril Campingaz Bonesco SC využívá „komínový efekt“, dřevěné uhlí se tak rozžhaví za 20 minAutor: Archiv ireceptar.cz

Elektrické grily

+ Můžeme je použít kdekoliv, kde je elektrická přípojka, snadno se udržují i obsluhují, při grilování nespalujeme dřevo, tudíž nás nemusí trápit kouř. Maso grilované tímto způsobem je zdravější. Stolní elektrické grily jsou velmi levné, dražší varianty mohou být kombinované i s lávovými kameny nebo nádobou na zachycování tuku.

Chuť masa z elektrického grilu není přesně to, na co jsme zvyklí u dřevěného uhlí. Nevýhodou je také nutnost mít blízko elektrickou zásuvku, spotřeba proudu a vyšší cena u větších zahradních grilů.

Plynové grily

+ Snadná obsluha a rychlá příprava, nemusíme rozdělávat oheň a čekat na 
žhavé uhlíky. Plynové grily mají regulovatelnou teplotu, nečoudí a nezhasínají. Zdravější varianty plynových grilů mají grilovací desku z lávových kamenů (lávové grily), kde se nepřepaluje odkapávající tuk, novinkou jsou RBS grily, které mají hořáky umístěné na bocích grilovací vany. Výhodou je rovnoměrné rozložení tepla a opět fakt, že tuk z masa neodkapává přímo na ohřevnou plochu grilu.

Vyšší pořizovací cena, která u klasických plynových grilů začíná na hranici 2000 Kč, u RBS grilů je mnohem vyšší, lávové kameny vydrží maximálně jednu grilovací sezonu, nutnost plynové přípojky nebo nákup plynových bomb.

Plynový gril Weber Spirit S–320 Premium s elektronickým zapalovánímPlynový gril Weber Spirit S–320 Premium s elektronickým zapalovánímAutor: Archiv ireceptar.cz

Vodní grily

Princip vodního grilu připomíná vaření v parním hrnci. Mezi ohništěm a roštem je umístěná nádoba s vodou, která se žárem z ohniště zahřívá a vytváří páru. Rošt je zakrytý poklopem, aby pára neunikala. Jídlo se tudíž připravuje směsí tepla, páry a kouře, což mu dodává zajímavou chuť.

+ Pravděpodobně nejzdravější varianta grilování, žádné tuky se nepřepalují, grilovaný pokrm nemusíme otáčet, nevysušuje se a zůstává šťavnatý. Velkou výhodou je, že můžeme topit prakticky jakýmkoliv palivem, stačí dřevo.

Vyšší pořizovací cena.

Pro časté grilování

Vášnivým milovníkům grilování a venkovního vaření vůbec se vyplatí do koníčka investovat a vystavět si venkovní gril, nejlépe z kamene nebo pálených cihel. Takový gril si ovšem nepořizujeme jen na jednu sezonu, proto je dobré přizvat si k tomu odborníky. Většinou se totiž vyplatí gril propojit s domácí udírnou, případně i s pecí, přidat odkládací plochu a celou stavbu zastřešit.

Gril, pec a udírna v jednom

Co vše můžeme propojit „pod jednou střechou“ (nebo spíš pod jedním komínem), vysvětluje kameník a stavitel venkovních krbů Tomáš Hrdina:

„Základem venkovního grilu je kamenný krb s komínem, který musí být dimenzovaný tak, aby odvedl všechen kouř, jenž by jinak obtěžoval přítomné. Do tohoto komína zároveň může ústit pec na chleba (pizzu), udírna nebo litinový ‚sporák‘ na pečení placek nebo zeleniny. Pod litinovou deskou se topí samostatně, stačí pod ni vhodit malé množství žhavých uhlíků z hlavního ohniště a přiložit trochu třísek. Kouř z topeniště pod plotýnkou (kde se zchladí na požadovanou teplotu) lze pak, než odejde do komína, využít ještě jednou v udírně.

V ručně postavené venkovní peci lze pokrmy také grilovatV ručně postavené venkovní peci lze pokrmy také grilovatAutor: Archiv ireceptar.cz

Pec na pečení chleba může být dvojího typu: v prvním typu zatopíme, teplo se naakumuluje do kamene, žhavé uhlíky vymeteme a do čisté pece vsadíme chleba, ve druhém typu topíme vespod pod kamennou pecí.“

Grilovací kameny nejen pro fajnšmekry

Stále více fanoušků si získává grilování na tzv. grilovacích kamenech. Ty lze použít v různých druzích grilů (na dřevěné uhlí i plynové). Jedná se o kamenné destičky, které položíme na rošt, necháme je rozpálit a na jejich rozpáleném povrchu grilujeme.

Jídlo připravené na grilovacím kameni má nezaměnitelnou chuť, bezkonkurenční je pro grilování steaků, hamburgerů, ryb i zeleniny. Maso nejprve vytvoří krustu, šťávy zůstávají uvnitř a jídlo získává výraznější a typičtější chuť.

  • Kámen je poněkud křehký materiál, který v žáru „pracuje“, proto je lepší nepoužívat ho samotný, ale uzavřít ho do kovového rámečku a ještě podložit tenkou kovovou podložkou.

Kameny nemusí sloužit jen ke grilování, na kameni lze jídlo i servírovat — udrží se tak po dlouhou dobu teplé.

Nejčastějším druhem kamene užívaného na grilování je žula, která je také nejlevnější. Žula obsahuje nejčastěji živec, slídu a křemen, který je při grilovacích teplotách od 250 °C výrazně nestabilní, ztrácí krystalickou pevnost a při zchlazení opět krystalizuje do nové podoby. Proto kámen popraská často již při prvním grilování.

Keramická deska elektrického grilu Jata GR5 BKeramická deska elektrického grilu Jata GR5 BAutor: Archiv ireceptar.cz

Dalším oblíbeným materiálem je mastek, mramor nebo keramika.

  • Mastek je chemicky velmi odolný a žáruvzdorný. Snáší teploty do 1200 °C, ale zároveň je to velmi měkký nerost. Při grilování na mastku proto nemůžeme použít nože nebo kovové grilovací nářadí.
  • Výhoda mramoru je v jeho odolnosti proti praskání a v jeho tvrdosti. Je možné používat kovové grilovací náčiní, kámen tak snadno nepoškrábeme a výborně se čistí.
  • Hitem poslední doby je himálajský solný kámen, který pokrmům dodává jemně slanou chuť. Grilovací deska je z řezaného pákistánského solného krystalu, bohatého na minerální látky. Desku můžeme použít na grilování i efektní servírování. Je antibakteriální a má vysokou vlhkost, což ji umožňuje zahřát na extrémní teplotu. Hodí se pro grilování menších kousků masa, zeleniny, ryb apod.

Orientační cena grilovacích kamenů

  • Zelený mramor, rozměry 40x20x3 cm: 800 Kč
  • Mastek, 30x20x2,5 cm: 700 Kč  
  • Himálajská solná deska, 20x30x3,5 cm: 1200 Kč

Potěšení z uzení

Domácí udírny mohou fungovat dvojím systémem, vysvětluje Tomáš Hrdina:

Uzení nepřímé horkým kouřem,

Kouř dosahuje teploty až 200 °C. Tento způsob je jedinečný tím, že je pokrm vyuzený a zároveň upečený, voní po kouři od dřeva a je dokonale propečený s křupavou kůrčičkou a šťavnatým vnitřkem. Takto se dá upravit jakékoliv maso: husa, kachna, bůček, vynikající je i domácí salám.

návrh udírny s grilemnávrh udírny s grilemAutor: Archiv ireceptar.cz

Výhodou je rychlá příprava pokrmu, maso nemusíme předem nakládat a navíc, nahřátý kámen udržuje uzený pokrm teplý do rána. Představa, že si ráno sáhneme do udírny pro teplou voňavou dobrotu, je nepřekonatelná.

Uzení přímé studeným kouřem

Tento způsob je v České republice velmi oblíbený, kouř má teplotu 25–50 °C. Toto uzení vyžaduje již trochu znalostí, jednak s nakládáním masa a dále s vlastním uzením.

„Konstrukci udírny navrhujeme tak, aby v ní byla dvě ohniště, jedno pro studený kouř a druhé pro teplý kouř,“ vysvětluje Tomáš Hrdina. „Při tomto řešení je třeba propočítat velikosti obou ohnišť a komína, aby správně fungovaly. Dvířka v tomto případě musí být dokonale izolovaná, aby nevznikal falešný tah. Vyšší teplota je docílena kratším kouřovodem, nesmí být ani příliš krátký, protože by se maso mohlo spálit.

Celý systém je dimenzován na jeden komín a vejde se do poměrně malého prostoru. Udírna je plně funkční, aniž by byla závislá na grilu, lze používat oboje najednou nebo samostatně. Udírna využívá spalin z topeniště pod plotýnkou nebo své vlastní topeniště pro případ, že se nebude používat plotýnka.

Pokud na plotýnku umístíme místo litiny lávový kámen, máme zdravé grilování na lávovém kameni a uzení v jednom.“

realizovaná stavba udírny s grilemrealizovaná stavba udírny s grilemAutor: Archiv ireceptar.cz

Stavba grilu s udírnou

  • Při stavbě udírny z kamene je potřeba vytvořit základ pod zámrznou hloubkou, tj. minimálně 80 cm.
  • Pokud stavba venkovní kuchyně s grilem a udírnou bude mít víc než 16 m²
    zastavěné plochy, je potřeba stavební povolení.
  • Při plánování je dobré stavbu promyslet tak, aby při uzení nešel kouř k sousedovi, předejdeme tak zbytečným sporům.
  • Díky nepřímému uzení horkým kouřem se udírna uvnitř sama vypaluje a není třeba ji čistit.
  • Cena udírny s grilem z přírodního kamene začíná zhruba od 150 000 korun.

Jak udit

Než začneme udit studeným kouřem, roztopíme udírnu minimálně na 40 °C, teprve pak do ní vložíme maso. Jakmile dokonale oschne, můžeme začít udit na teplotu 25 °C. Při příliš pomalém uzení hrozí zplesnivění masa, při dlouhém uzení může zhořknout.

Do udírny, pod háčky na maso, můžeme umístit nádobu na vodu. Vložíme– li do ní bylinky, uzeninu okoření. Ale pozor: Při grilování nepřímém musí být nádoba odspodu izolovaná, aby se při vysokých teplotách voda nevařila.
Vznikala by příliš vysoká vlhkost, která v udírnách není žádoucí!

Foto archiv a Shutterstock

Akční letáky