obrázek z archivu ireceptar.cz

Příběh pšenice: Od jednozrnky a kamenného srpu po zlaté lány a kombajny

Pšenice je těsně spojena se vznikem zemědělství. Víte, jak ji lidé pěstovali v době kamenné, a že kombajn vynalezli staří Keltové? Jaký je rozdíl mezi ozimou, jarní, špaldou, semolinou?

Pro výživná, životadárná zrna si jí lidé cenili odedávna. Dnes patří k nejdůležitějším plodinám mírného pásu, kde sklizeň každoročně dosahuje přes šest set milionů tun.

Pradávná jednozrnka

Patrně již 10 000 let před Kristem lidé pěstovali první pšenici jednozrnku planou (Triticum boeticum) a kulturní (Triticum monococcum) i pšenici dvouzrnku (Triticum dicoccum), které se vzhledem podobaly spíše ječmeni než obřím klasům dnešní pšenice seté. První nálezy obilnin, nikoli však doklady o jejich pěstování, pocházejí dokonce již z doby 16 000 let př. n. l.

Aegilops speltoides Aegilops speltoides Autor: Archiv ireceptar.cz

Pšenice „hromadila“ geny trav

Pšenice patří do čeledi lipnicovitých a dnes je pěstována v mnoha druzích, i když pšenice setá převažuje. První formou šlechtěné pšenice byla jednozrnka. Křížením s trávou Aegilops speltoides vznikla polyploidizací pšenice dvouzrnka, která byla tetraploidní, to znamená, že místo obvyklých dvou sad chromozomů v genech má čtyři. Zatímco u zvířat se takové zmnožení genetické informace neslučuje se životem (potomek sice dostane geny otce a matky, ale tuto genetickou výbavu musí v každé buňce zredukovat na polovinu), pšenici hromadění chromozomů nijak nevadí. K její složité genetické výbavě dále přispěla divoká tráva Aegilops squarrosa a vznikla moderní hexaploidní pšenice setá a špalda. Tyto pšenice, které nasyslily šest sad chromozomů místo dvou, vznikly patrně již před 9000 lety. Přesné místo vzniku je dodnes zahaleno tajemstvím, nejčastěji je za ně považován Blízký Východ. U nás je pěstování pšenice seté doloženo již z doby 5000 let před naším letopočtem.

pole zralé pšenicepole zralé pšeniceAutor: Archiv ireceptar.cz

Ozimá, či jarní?

Pěstována je u nás ozimá pšenice setá na podzim a sklízená v létě následujícího roku a jako doplněk pšenice jarní setá v březnu a sklízená téhož roku. Ozimá pšenice musí projít stadiem jarovizace – bez určitého období chladu by rostliny nevykvetly. Díky požadavkům pšenice na délku jarovizace i délku dne, která kvetení rovněž spouští, lze dobu kvetení i sklizně optimalizovat pro nejrůznější podmínky (u nás je například kvetení žádoucí až po ústupu jarních mrazíků, v teplejších oblastech naopak brzy zjara, než přijdou sucha).

Díky podrobnému zkoumání genů pšenice bylo zjištěno, že původní formou je pšenice ozimá. Pšenice zasetá na jaře téhož roku úrodu nedávala, ale stalo se, že některá zmutovala a vykvetla i bez jarovizace. Pokud lidé schovali její zrna, vyrostly z nich rostliny, které opět dovedly kvést a plodit v roce setby. Výsledky tohoto pradávného šlechtění se hodily nomádům a jako doplněk k pěstování ozimé pšenice i usedlým zemědělcům.

Pšenice jednozrnkaPšenice jednozrnkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Proč se pšenice zkracuje?

Klasy pšenice jsou neseny 80–130 cm vysokými dutými stébly. Zatímco našim předkům při ruční sklizni dlouhá stébla nevadila, pro mechanizovanou sklizeň jsou žádoucí kratší, méně poléhavá. Pšenice byla proto cíleně šlechtěna pro kratší stébla, dále na odolnost proti výdrolu zrna, proti mrazu, suchu a chorobám.

Pšenice setá je dnes pěstována v ohromném množství odrůd a stále jsou produkovány nové. Pro kynuté pečivo se pěstují nejkvalitnější, avšak na půdu a klima náročné odrůdy, pro krmné účely, na výrobu ethanolu nebo škrobu stačí odrůdy nižších tříd. Většina moderních odrůd má bílé klasy bez osin. Dříve se pěstovaly i pšenice červené a osinaté, podobně jako mnoho krajových odrůd, z nichž většina je dnes již jen vzpomínkou.

Speciální druhy pšenice

Italské těstoviny jsou chutné a pevné díky mouce ze zrn semoliny, pšenice tvrdé (Tritium durum). Pevný lepek zrn se spíše než pro přípravu pečiva uplatní právě při výrobě kvalitních těstovin. Patří mezi tetraploidní, starší druhy pšenic podobně jako pšenice naduřelá, perská či polská).

pšenice dvouzrnkapšenice dvouzrnkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Kříženci pšenice

  • Umělým křížením pšenice a žita vzniklo triticale, zvané též žitovec, jehož výhodou jsou velké klasy a výnos, nenáročnost a odolnost. Pro vyšší obsah bílkovin a aminokyselin je používáno jako krmivo pro zvířata, pro pečení chleba však ideální vlastnosti nemá.
  •  Křížením pšenice s planým ječmenem chilským vzniklo tritordeum, které má až 29% obsah bílkovin v zrnech a na jihu Evropy je začínají rovněž využívat jako krmivo.
  • Samovolným křížením mezi pšenicí tvrdou a jihoevropskou travinou Haynaldia villosa vznikla tritinaldia

Pšenice jednozrnka v kamenném mlýnkuPšenice jednozrnka v kamenném mlýnkuAutor: Archiv ireceptar.cz


Lepek ceněný i problematický

Bílkoviny pšeničného zrna glianin a glutenin spolu s vodou vytváří lepek, který může lidem s určitými dispozicemi působit trávicí obtíže, zhoršené vstřebávání živin a s tím související celou řadu zdravotních problémů (alergie na lepek). V pekárenství je však vyšší obsah lepku naopak ceněný.

Jak se sklízelo obilí: od pazourku po kombajn

Pravěcí sběrači využívali plané obilniny. V místech jejich hojného výskytu se usazovali a výživná zrna sklízeli. Později začali obilí cíleně pěstovat a přerodili se tak v zemědělce.

Kamenné zubaté srpy

Naši předci z doby kamenné sklízeli pšenici srpy, jejichž ostří tvořily štípané kameny. Do násady ze dřeva, kosti nebo parohu byly vklíněny a smůlou upevněny pazourkové čepelky. Kamenné zuby srpů připomínaly svým tvarem i zbroušením žací lišty moderních kombajnů! Pravěcí ženci uchopili svazek stébel do ruky a odřízli jej. Jejich metoda sklízení byla překvapivě efektivní, jen ostří se rychle tupilo.

Dnešní sklizeň pšenice vyžaduje pouze velmi málo přímé lidské práceDnešní sklizeň pšenice vyžaduje pouze velmi málo přímé lidské práceAutor: Archiv ireceptar.cz

Srpy bronzové a železné

Nástroje s ostřím zhotoveným z ostrých štípaných kamenů postupně nahradily srpy z bronzu a železa. Těmi sklízeli svou jednozrnku a dvouzrnku i staří Keltové, výteční zemědělci. Kovové srpy a později i velké kosy byly jako žací nástroj na sklizeň obilí vázaného do snopků používány i ve středověku.

Keltský kombajn

V prvním století našeho letopočtu vynalezli Keltové první důmyslný žací stroj. Vůz tlačený voly či koňmi odřezával stébla hustými zuby na přední liště, klasy padaly do vozu. Tento dávnověký kombajn zastal práci přibližně za deset lidí. Ve středověku však bylo u nás obilí sklízeno opět srpy, žací stroje se vrátily až s příchodem novodobých kombajnů. V 19. století byly používány jednoduché rotační žací stroje, až v roce 1936 způsobil revoluci saský kombajn, který obilí sklízel a zároveň vymlátil. Američané kombajny používali ještě dřív, ale jejich typy se pro těžší evropské podmínky nehodily.

keltský kombajnkeltský kombajnAutor: Archiv ireceptar.cz

Mlýnek čili žernov

A jak se z vymlácených zrn mlela mouka? Zrna se nejprve jednoduše roztloukala, kolem přelomu letopočtu se obilí již mlelo podobně jako dnes. Keltský žernov („patent“ na něj možná přišel ze Středomoří) byl vlastně jednoduchý mlýn, kde se zrna drtila mezi dvěma kameny díky otáčení na ruční pohon.

Foto: Shutterstock a Wikimedia

Akční letáky