„Kolem vína jsem se takříkajíc motal od měšťanky. Strýc byl zemědělec a vinař, pěstoval sazenice a prodával je. Já s bratrem jsme mu chodili pomáhat a sami jsme zkoušeli štěpovat sazenice. Pamatuju se, jak jsem si naštěpoval pár prvních, dal je zastratifikovat a na podzim jsem měl hotové vlastní sazeničky. Práce s révou vinnou mě bavila natolik, že jsem se přihlásil do Valtic na střední vinařskou školu, a nakonec se ze mě stal vinař.“
Práce s révou vinnou vás tak baví pořád?
Baví. Vinařina je velmi zajímavá práce. Propadl jsem jí podobně, jako když narkoman upadne do závislosti. Lákalo mě a dodnes láká všechno kolem vína, nejen pěstování samotné révy, ale i technologie výroby vín. A samozřejmě mě zajímá i hotový produkt, víno.
Jste známý svojí důkladností, až perfekcionismem.
Jsem už takový, rád jdu do detailů, protože na těch velice záleží. Někdy s tím mám u spolupracovníků i trochu problémy, protože chci, aby věci byly udělány co nejlépe a na čas při tom nikdy nehledím. Prostě vždycky jsem chtěl dosáhnout dokonalosti za každou cenu.
Někteří vaši kolegové si trochu stěžují na vaši vysokou kritičnost při ochutnávání vín. Kde jste si tu schopnost odhalit ve vínu sebemenší vadu vypěstoval?
Měl jsem to štěstí, že jsem tuhle chuťovou schopnost zdědil v genech.
Víte po kom?
Po babičce, která měla velmi silnou intuici. Já s ní chodil na pole a všiml jsem si, že se třeba uprostřed okopávání narovnala, podívala se na obzor, kde se rýsovaly Bílé Karpaty, a úplně jasnozřivě řekla: Ještě to nebylo zelené a už je to šedé. Nebo třeba ochutnala víno, nevěděla ani z jaké lahve, a říká: Z té Staré hory jsou vína přece jen lepší. Řekl bych, že něco z těchto jejích schopností jsem podědil.
Jeden vinohrad máte hned za okny. Kolik ve vinicích trávíte času?
Chodím tam každý den. V létě, na jaře i v zimě. Rád se v něm procházím a pozoruju růst keřů, dovedu poznat, co který keř potřebuje, co mu chybí. Je to podobné, jako když se na vás podívá některý léčitel a hned ví, co vám je. Já to dělám stejně. Ale jsou takové úkazy, které se mi staly a jsou rozumem na první pohled nevysvětlitelné. Bývá to, že kolem poledne se utiší veškerý pohyb i vítr, a nastane chvilka naprostého klidu. A jednou jsem v tuhle dobu dělal zelené práce a najednou vidím, že keř se jakoby zatřepal. Úplně mě zamrazilo a napadlo mě, jestli mi ten keř snad nechce něco říct? Proč se zatřepal? Chovám se k němu špatně, nebo mě naopak chce pochválit? To se mi stalo třikrát, poprvé asi před třiceti lety.
Lubomíra Glose práce vinaře naprosto učarovala a i po letech ho stále baví.
Hledal jste pro tento jev vysvětlení?
Samozřejmě. A došel jsem k tomu, že to nejspíš souvisí s tím, co mi řekl jeden kamarád, zkušený vinař, který pracuje ve vinařské škole v Klosterneuburgu. Já mu ten zážitek vylíčil a on mi říkal, že o tom také slyšel. A výzkumníci prý tento jev zkoumali a zjistili, že když slunce v poledne hodně praží, tak choroplasty, které jsou ve vrchní části listu, v té chvíli, kdy je nejvíce jasu a tepla, nejvíce vytvářejí asimiláty. A aby je slunko nepoškodilo, tak se list zatřepe, ony se přesunou do jeho spodní části a jsou tak chráněny.
O révě přemýšlíte spoustu let, a tak mě ani nepřekvapilo, že se zajímáte i o tzv. autentisty. Tedy vinaře, kteří se hlásí k tradičním postupům při pěstování révy a výrobě vína, odmítají například používání chemických prostředků.
Když chce být člověk v oboru v obraze, tak musí sledovat i úplné novinky. Autentisté to mají založené na tom, že v dřívějších dobách se chemické prostředky a přípravky ve vinohradu vůbec nepoužívaly a jejich snahou je se k tomuto způsobu pěstování a výroby vrátit. Snaží se využívat zkušenosti předcházejících generací, které nebyly hloupé. Já jsem hlavní impulz pro tento přístup k výrobě vína dostal na zájezdu do Slovinska za tamními autentisty. Ti s tím začali dřív než u nás a jsou mnohem dál.
Nejdřív se mi jejich cesta líbila a z jejich přístupu k vínu a révě jsem něco převzal, něco ne. O všem si totiž člověk musí udělat vlastní názor. A také je třeba vidět, že některým autentistům jde spíše o peníze než o přesvědčení. Když totiž nebyly dotace na bioprodukci, tak se tím zabývalo šest vinařů. Dneska, když už dotace jsou, tak jich je skoro dvě stě.
Jaký postoj k používání chemických přípravků tedy máte vy?
Podle mě záleží na tom, kde révu pěstujete. Kde je hodně vlhko, zvlášť na podzim, tak nemá cenu dělat víno autenticky. To si může dovolit jen vinař, který má révu na pěkných, hodně osluněných tratích, a navíc ještě jen v letech, kdy je příhodné počasí. Pak nemusí používat tolik chemie. V jiných, horších rocích, to však třeba je.
Záleží i na kvalitě půdy daného místa. Réva se totiž sází na chudších půdách i proto, že na nich tak bujně neroste, a tudíž se tam ani nedrží tolik vlhkosti, ani rosy. Tím pádem se tak snadno nerozvinou choroby, jako jsou peronospora, oidium či botrytida, jež jako všechny houby potřebují co nejvíc vody. Na některých, vlhkých místech se tak musí ošetřovat třeba desetkrát, jinde skoro vůbec. Kupříkladu v Chorvatsku v deltě Neretvy pěstují révu také, i když je to prakticky na vodě – a potřebují tam proto udělat třeba až šestnáct ošetření! Zatímco o kousek dál, v pěkných suchých polohách u Splitu se stříkat skoro nemusí.
Někteří autentisté rovněž nechávají při výrobě víno takzvaně ležet na slupkách delší dobu, aby pak bylo aromatičtější.
Zkoušel jsem to také, ale postupně jsem došel k jinému názoru. Když totiž mají hrozny aromatických látek a extraktu málo už z vinohradu, tak to ani dlouhým ležením na slupkách nezachráníte. Podle mě je lepší vypěstovat co nejlepší hrozen, a pak už s tím ani nemáte tolik práce. Delším ležením na slupkách se získá více aromatických látek a také tříslovin, které mají konzervační vlastnosti. My necháváme červené víno na slupkách 4 až 5 týdnů, u bílého jde rmut přímo do lisu.
Zkusil jste vyrobit víno stejným postupem jako autentisté?
Když jsem začal vína bez přídatných látek vyrábět, tak jsem se snažil dotáhnout autentickou výrobu k dokonalosti. Inspiroval mě v tom zmíněný zájezd za slovinskými autentisty. V jednom vinařství jsme tam viděli sud se skleněným čelem a v něm bylo plno bobulek zalitých moštem. Moc se mi to líbilo a zkusil jsem to tak udělat také. A abych měl bobulky tak dokonalé jako tam, tak jsem je trhal ručně, aby nebyly poškozené.
Takže jsem seděl ve sklepě do tří do rána, než jsem měl jeden sud. Autentisté dělají bílá vína stejně jako červená, v dřevěných nádobách, které však umožňují přístup kyslíku, takže víno dostane oranžovou barvu. Takové víno se špatně prodává, protože lidé většinou chtějí víno čisté a s přírodní barvou. Proto jsem dal bobulky do moštu v nerezové nádrži, která nepropouští kyslík. Nechal jsem vše prokvasit, nádobu uzavřel a nechal to v ní až do dubna. Pak jsem víno jen scedil, ani jsem to nepresoval, protože by bobulky byly po zmáčknutí tříslovité, což jsem nepovažoval za vhodné.
Nejznámější odrůdou, kterou pan Glos vyšlechtil, je Cabernet Moravia.
A jaké to bylo?
Dobré. Všechny kvasinky tam zůstaly, tak jsem víno jen promíchal, a i s těmi kvasinkami přetočil do sudu a v něm ho nechal rok ležet, bez síry, bez všeho. Až pak jsem ho mírně zasířil a nalahvoval. Vzniklo vynikající, vlastně dokonalé víno. Ale té práce s tím, to vám nikdo nezaplatí. Ale děláme dnes několik naturálních vín, která by se dala označit jako autentická.
Jak se vlastně pozná kvalitní a dobré víno?
O tom, co je dobré, rozhodují chutě konzumentů. A ty se mění.
Lidé proto nechtějí pít jen výborná, kvalitní vína, ale chtějí ochutnávat nové a nové odrůdy. A vinaři se tomu přizpůsobují a nabízejí jim pořád další a další odrůdy a vína vyrobená jinými technologiemi.
Ale chutě jsou také velmi individuální.
Samozřejmě, co jednomu páchne, druhému naopak voní. A zjistit, co bude vonět nejvíce lidem, není jednoduché. Proto třeba ve Francii jsou nejlépe placeni lidé, kteří dělají voňavky. Podle průzkumů má takové geniální schopnosti čichu jen jeden člověk ze 300 000! Jen takový člověk pozná, co ještě voní a co smrdí. To je vrozená vlastnost.
Dnes třeba lidem náš Sauvignon už voní málo, chtějí ty novozélandské, které jsou aromatičtější. Tam totiž mají jiné klimatické podmínky, mají tam keře zahuštěné, a ještě deset dní před sklizní révu zavlažují a prodlužují tím růstovou fázi, a v hroznech pak zůstává více aromatických látek.
Také tam prý sklízejí hrozny natřikrát, udělají z nich vína, která pak smíchají.
To není nic nového. Za první republiky bylo na Zakarpatské Rusi vyhlášené víno Růže Zakarpatí. To byl Tramín, který se sklízel také natřikrát – první sběr měl dostatek kyseliny, druhý byl aromatický, třetí bohatý na cukr. Všechny sběry se pak smíchaly a vyrobily se z nich ty nejlepší tramíny.
Podobný případ je Gemüsseschaft, víno, které je teď velmi oblíbené ve Vídni v Rakousku. Dělá se ze směsi pěti odrůd. Zpočátku se odrůdy míchaly ve vínech, pak v hroznech a teď musí být směsná výsadba už ve vinici. Procentní poměr jednotlivých odrůd je na každém vinaři. A má to tam velký úspěch, protože tam jsou odrůdy, z nichž některé dozrávají brzy a dávají výslednému vínu hlavně kyselinky, jiné jsou zajímavě aromatické, další dodávají cukr, prostě každá odrůda dodá do výsledného vína něco svého.
Za vínem jste sjezdil celou Evropu. Která místa a vína vám utkvěla nejvíc?
Utkvěla mi návštěva podle mě naprosto dokonalého vinařství, které jsem viděl v jižním Tyrolsku, na severu Itálie. Jmenovalo se Pojer a Sandri. Majitelé byli dva kamarádi, kteří výrobu vína dovedli k absolutní dokonalosti. A jeden z nich mi říkal, že každý rok půl roku cestuje po špičkových světových vinařstvích, a co ho zaujme, hned aplikuje.
Například kvasinky získávali tak, že nejprve z různých částí vinic sklidili část hroznů a v padesátilitrových demižonech z nich udělali vzorky. A ve kterém byly kvasinky nejlepší, z toho očkovali všechno ostatní.
Hrozny sklízeli do bedýnek, vysypali je na pás, propláchli kyselinou citronovou a pak čistou vodou a zbytky odstranili fénem. Potom šly hrozny na mlýnek a odtud do lisu naplněného dusíkem, který se naplnil, uzavřel, zchladil na 12 stupňů a nechalo se to uležet do druhého dne. U lisu měli dva balony, a když se plnil hrozny, jímali dusík do těch balonů a pak ho tam zase vraceli. Když pak mošt čerpali do nádrže, zase použili dusík, aby dokonale zabránili přístupu kyslíku, který všechny vlastnosti moštu změní. Prostě měli propracovaný každý detail a jejich vína byla, jako když rozkousnete bobulku.
Nebo jsem v Mariboru viděl nejstarší keř na světě, kterému je víc než čtyři sta let. Což zjistili tak, že v Grazu je namalovaný obraz toho místa z roku 1657 – a ten keř tam už je namalovaný. Je na domě, který je na jedné straně silnice a na druhé straně je řeka Dráva. Ten keř si pro tu vodu sáhne až tam!
V současné době hospodaří pan Glos společně s rodinou na 6 hektarech.
Co byste ještě chtěl s révou zažít?
Známý vinař a šlechtitel Miloš Michlovský, s nímž dlouhodobě spoupracuji, mi nabídl, abych s ním letěl do Gruzie podívat se, jak tam šlechtí kaspické rezistentní odrůdy, jež jsou velmi aromatické a vitální a on chce tyhle jejich vlastnosti dostat do našich vín. Ale nepoletím. Už jen porajtuju po republice, po Rakousku, Maďarsku. Je toho k vidění pořád hodně.
Box: Jak to začalo
S vinařstvím začal nejprve v družstvu v Moravské Nové Vsi v roce 1964, které mu svěřilo jakožto vystudovanému vinaři a ovocnáři do péče čtyři špatně prosperující vinice. „Keře nebyly z trávy skoro vidět, tak je družstvo chtělo zlikvidovat. Mně jich bylo líto, tak jsem šel za předsedou, rozumným chlapem, aby mi je svěřili. V tomtéž roce také přišel na Vysokou školu zemědělskou v Lednici ze Žernosek legendární profesor Vilém Kraus. Začal jsem s ním spolupracovat při šlechtění a stal se tak mým velkým učitelem.
Kromě toho jsem měl vlastní malý vinohrad, 20 arů velký, který jsem po restitucích po roce 1989 rozšířil, takže v současné době hospodaříme na 6 hektarech. Vinařství je dnes už rodinné, vlastní ho syn a obě dcery. Já se zabývám už jen vinohradem, o výrobu vína se stará hlavně syn.“
Box: Cabernet Moravia a její sestry
Nejznámější odrůdou, kterou pan Glos vyšlechtil, je Cabernet Moravia, kříženec Zweigeltrebe a Cabernet Franc. „Při jejím šlechtění se mi stalo něco neobvyklého. Jeden ze semenáčků byl už ve třetím roce naprosto výjimečný: krásně rostl a měl velkou úrodu pěkných, chutných hroznů. Vzorek vína, který jsem si nechal udělat, byl vynikající, bylo to tmavé, pitelné cabernetové víno. Ale byla to pořád jedna jediná rostlinka! Obvykle bývá lepší to s dalším množením neuspěchat, ale tenhle semenáček byl tak mimořádný, že i pan profesor Kraus mi radil nečekat. Hned jsem ji tedy začal vegetativně rozmnožovat a všechna očka této úžasné rostlinky jsem ihned použil na štěpování nových keřů. A vyšlo to stoprocentně – Cabernet Moravia byla na světě. Odrůda však byla uznána kvůli různým průtahům až v roce 2001.“
Dalšími nově vyšlechtěnými odrůdami Lubomíra Glose jsou Fratava (Frankovka x Svatovavřinecké, vyšlechtěna 1973, uznaná 2009) a Modrá Morávka (Frankovka x Svatovavřinecké x Cabernet Moravia, vyšlechtěna 1980.
Související články
Říjnové číslo časopisu Receptář je právě v prodeji.
Zdroj: časopis Receptář
