Když se brambory v Čechách poprvé objevily, rychle se staly oblíbenou potravinou a postupně vytlačily až 40 druhů do té doby běžně používané zeleniny. Jejich všestrannost a sytost z nich udělaly základní složku mnoha tradičních českých pokrmů. Nicméně, s rostoucím povědomím o výživě a zdraví se začaly objevovat otázky týkající se jejich bezpečnosti.
Na video od cookingguide o tom, jak poznat, že jsou brambory zkažené, se podívejte na YouTube:
Brambory obsahují látku zvanou solanin, což je přirozeně se vyskytující glykoalkaloid. Za normálních okolností je množství solaninu v bramborách velmi nízké a nepředstavuje žádné zdravotní riziko. Problém nastává, když jsou brambory vystaveny nevhodným podmínkám, které mohou vést ke zvýšení koncentrace tohoto toxinu.
Solanin: Skrytá hrozba v bramborách
Solanin je látka, která se nachází v celé bramborové rostlině, včetně hlíz. Za normálních okolností je jeho koncentrace v bramborách velmi nízká, obvykle nepřesahuje 10 mg na 100 g hlíz. Toto množství není pro lidské zdraví nebezpečné. Problém nastává, když jsou brambory vystaveny nevhodným podmínkám, které vedou ke zvýšení produkce solaninu.
Hlavním spouštěčem zvýšené produkce solaninu je vystavení brambor světlu. To vede k tvorbě chlorofylu, který způsobuje zelené zbarvení brambor a současně ke zvýšení koncentrace solaninu. Proto jsou zelené nebo nazelenalé brambory považovány za vadu a neměly by se konzumovat.
Konzumace většího množství solaninu může vést k řadě nepříjemných zdravotních problémů. Mezi typické příznaky otravy solaninem patří nevolnost, zvracení, průjem, pocení, bolesti hlavy a žaludku. V extrémních případech může dojít i k vážnějším komplikacím jako jsou poruchy vědomí, zástava srdce nebo dušení.
Zelené brambory: Kdy říct ne
Zelené zbarvení brambor je jasným signálem, že obsah solaninu v hlíze je zvýšený. Toto zbarvení se objevuje, když jsou brambory vystaveny světlu, ať už při pěstování, skladování nebo v obchodě. Zelené části brambor by měly být vždy před konzumací odstraněny.
Je důležité si uvědomit, že solanin je tepelně stabilní látka. To znamená, že jeho množství se při běžném tepelném zpracování brambor nesnižuje. Při vaření ve vodě se sice část solaninu vyluhuje, ale ne zcela. Proto je zásadní odstranit zelené části brambor ještě před vařením.
Kromě zelených brambor je třeba věnovat pozornost i silně naklíčeným bramborám. Klíčky obsahují vysokou koncentraci solaninu a měly by být vždy odstraněny. Brambory, které jsou silně naklíčené nebo mají velké množství zelených částí, je lepší vůbec nekonzumovat a raději je vyhodit.
Zajímavostí je, že mnohem vyšší dávku solaninu než z hlíz brambor můžete získat z nezralých zelených rajčat. V jednom nezralém rajčeti může být až 25 mg solaninu, což je výrazně více než v běžné bramboře. V některých částech světa, například v Latinské Americe, je chuť nezralých rajčat oblíbená a připravují se z nich různé pokrmy. Jde však o poměrně riskantní kulinářskou praxi.
Brambory se zelenými částmi jsou pro zdraví nebezpečné.
Mýty a fakta o bramborové toxicitě
Kolem toxicity brambor a solaninu panuje řada mýtů a polopravd. Jedním z nejčastějších je představa, že všechny brambory jsou potenciálně nebezpečné. Ve skutečnosti jsou brambory při správném skladování a přípravě bezpečnou a zdravou potravinou.
Dalším častým omylem je přesvědčení, že všechny skvrny na bramborách jsou nebezpečné. Zatímco zelené skvrny skutečně signalizují zvýšený obsah solaninu, černé a šedé skvrny obvykle nejsou zdraví škodlivé. Tyto skvrny jsou většinou výsledkem mechanického poškození jako je náraz, otlačení nebo namrznutí. Odstraňují se především z estetických důvodů.
Někteří lidé se také domnívají, že vařením se solanin zcela zničí. Jak už bylo zmíněno, solanin je tepelně stabilní a jeho množství se běžným vařením výrazně nesnižuje. Proto je důležité odstranit zelené části a klíčky ještě před tepelnou úpravou.
Je také třeba zmínit, že ne všechny vady na bramborách souvisí se solaninem. Brambory mohou být postiženy různými chorobami a škůdci, jako je například strupovitost nebo pozdní plíseň. Tyto problémy sice mohou ovlivnit kvalitu a vzhled hlíz, ale obvykle nejsou přímo spojeny se zdravotními riziky pro člověka, pokud jsou postižené části před konzumací odstraněny.
Jak správně skladovat a připravovat brambory
Pro minimalizaci rizika spojeného se solaninem je klíčové správné skladování brambor. Brambory by měly být uchovávány v temnu a chladu, ideálně při teplotách mezi 4 a 10 stupni Celsia. Tím se zabrání tvorbě chlorofylu a solaninu.
Při přípravě brambor je důležité důkladně je prohlédnout a odstranit všechny zelené části, klíčky a případné poškozené oblasti. I když to může znamenat ztrátu části brambory, je to nezbytné pro zajištění bezpečnosti.
Pokud máte pochybnosti o kvalitě brambor, je lepší je nekonzumovat. To platí zejména pro brambory, které jsou z velké části zelené nebo silně naklíčené. V takovém případě je bezpečnější je vyhodit, než riskovat zdravotní problémy.
Je také dobré vědět, že současné odrůdy brambor jsou díky šlechtění a přísným kontrolám mnohem kvalitnější a bezpečnější než v minulosti. V České republice se provádějí odrůdové zkoušky, které sledují obsah solaninu v různých podmínkách po dobu minimálně tří let. Tyto zkoušky pomáhají zajistit, že odrůdy brambor dostupné na trhu mají bezpečné množství solaninu.
Závěrem lze říci, že brambory jsou při správném zacházení bezpečnou a zdravou potravinou. Klíčem k bezpečné konzumaci je správné skladování, pečlivý výběr a příprava. Pokud budete věnovat pozornost vzhledu brambor a odstraníte všechny podezřelé části, můžete si tuto oblíbenou zeleninu užívat bez obav o své zdraví.
