Podhorské stráně nedávají žádnou úrodu snadno, ale pro špičaté červené zelí jsou jako stvořené. A zelí, zdravé a všestranné, bylo spolu s bramborami odjakživa základem zdejší kuchyně. Ve Sklenařicích měl u domu skoro každý zelné políčko. Další generace už ale zelí nepěstovaly, při zaměstnání sotva stihly záhonek pro radost. Naštěstí se našla výjimka a jedinečné horské zelí nezmizelo.
Zdeněk Vondrák - pěstitel vysockého zelí
„Posledních jedenáct let je pěstujeme ve větším, říká Zdeněk Vondrák. „Červené zelí, typické pro náš kraj, jsem vlastně zdědil. Však také za „dlouholetou houževnatou práci v zemědělství a za udržení a rozvoj pěstování krajové speciality Vysocké červené špičaté zelí“ obdržel v roce 2007 od města Semily pamětní list. Tehdejší semilský starosta Jan Farský (a jistě nejen on) si váží lidí, kteří udržují kraj skutečně živý.
Záhada špičatého zelí
O jeho původu vypráví každý pamětník trochu jinou pohádku. „Naše zelí vzniklo údajně na Roprachticku, našli jsme záznamy dokládající, že u Vysokého nad Jizerou se červené špičaté pěstovalo už před 350 lety. A předpěstovávali tu sazeničky pro celé podhůří Krkonoš. I když se již dávno vžil název vysocké zelí, je dnes zelaření spíše doménou blízkých Sklenařic a také Roprachtic. Ve Vysokém jsem loni po letech osadil hektar a půl, takže se tam zelí konečně vrátilo. Špičaté červené zelí má vícero odrůd. Ale když kamarád zelinář koupil v běžném prodeji semínka odrůdy podobného typu, hlávky chutnaly jinak, listy byly tužší.
Žíznivé hlávky
Nebývalá sucha způsobují starosti i pěstitelům. Zelí je žíznivé, potřebuje hodně vody. „Dříve déšť pole zaléval spolehlivě mraky se zastavily o hory a všechno pěkně vykropily. Dnes přiběhne mráček, hodí pár kapek, překazí práci a voda nikde. Nejhorší je, když malá hlávka, která váží sotva kilo, kvůli suchu praskne. Asi budeme muset uvažovat o zavlažování, ale to je nákladná záležitost.
Zelí roste, hlávka se zavinuje
V předchozích letech nebylo potřeba zalévat ani mladé sazeničky, déšť je zaschnout nenechal. Dnes je předpěstováváme v platech a vysazujeme i s kořenovým balem, takže nejsou na sucho po vysazení tak choulostivé. Od půlky dubna zaséváme, od půlky května vysazujeme. Osivo si připravujeme sami, zkoušíme i trochu šlechtit. Předpěstováváme ve fóliovnících, v létě je zaplní papriky.
Sklizeň s citem
Sázíme mašinou, ale sklízíme ručně, do hlávky se nesmí ani ťuknout, musí se s ní zacházet s citem. Nožem hlávky seřezáváme a zbytek zaořeme. Křehkost a šťavnatost vysockého zelí je ojedinělá a leckoho překvapí. Tak, že když zprvu jen uždíbne, vzápětí začne loupat a chroupat celé listy. Daní za výjimečnou křehkost je však krátká doba skladovatelnosti a také nutnost zacházet se zelím při sklizni velmi opatrně.
Půda pod horami
„Strýc zkoušel naše zelí pěstovat u Prahy a nic moc mu nevyrostlo, zato tady se červenému špičatému vždycky dařilo,・ konstatuje pan Vondrák. Podobnou zkušenost má i mnoho zahrádkářů. Vysocké zelí jako by odmítalo růst dál než přes pár údolí od Vysokého nad Jizerou. Asi potřebuje zdejší půdu a povětří. O to větší je výzvou pro zvídavé pěstitele.
Choroby ale trápí i zdejší zkušené zelaře, podobně jako invaze plzáků španělských. „Ti zelí milujou, posledních pět let se nám pokoušejí pole doslova sežrat. Nejméně obden musíme vše kontrolovat, pod porosty a kolem nich rozhazujeme návnady. Slimáci zalézají do hlávky a jejich sliz už z listů nedostanete.
Návrat žlutého dumliku
Kromě místního červeného špičatého zelí pěstují Vondrákovi i kulaté bílé hlávky, obilí, mrkev a dumliky. „Návštěvy z úrodné Moravy se smějí, že tuřín, kterému se u nás říká dumlik, dávají leda králíkům. Tady se ale odjakživa běžně jedl. Ovšem druh, který byl uvnitř krásně žlutý a chutný, zmizel, nikdo ho neuchoval a osivo sehnat nelze. Objevili jsme tedy alespoň podobné italské odrůdy. V Itálii se tato zelenina běžně prodává. Italové vědí, co je v kuchyni dobré.
Poctivá zelenina
„V supermarketech bývá mrkev jedna jako druhá a zelenina vzhledově dokonalá. To tedy naše zelí ani mrkev vždycky není, a což teprve ta sousedova, který pěstuje stoprocentně ekologicky. Ale je to zelenina vyrostlá z naší země, necestovala přes půl světa. Polovinu zeleniny dovážíme, přitom by ji lidé mohli pěstovat tady, starat se o půdu, mít práci. Jenže na polích je řepka do motorů a kukuřice na elektřinu, půdu často skupují lidé, kteří ji jen pronajímají. A sedlák, který dostane velký nájem, často nemá motivaci ani sílu udržovat pole v kondici do budoucna. Spíš je vyždímá, co to dá.
vysocké zelí
Jak se pozná dobrý hospodář?
Dobrý zemědělec by se mě starat nejen o výnos a kvalitní produkty, ale navíc pečovat o zdraví půdy pro budoucí generace. Na čtyřech hektarech, na kterých Vondrákovi zelí pěstují, hnojí půdu hnojem vlastního dobytka. A zelí střídají s jetelem i obilím. „Půda je na některých vyčerpaných polích už jen držák na kořen. Neuchová v sobě vodu, živiny, vše živé z ní zmizelo. Hnůj je to nejlepší co jí můžete dát, žádné umělé hnojivo ho nenahradí Jenže ho dnes není dost, stavy dobytka se snižují Bez ně ale kruh uzavřít nejde.・
Kysaný elixír
Ve Sklenařicích prodávají zelné hlávky, krouhanku i zelí už vykysané. Mnoho lidí z okolí dnes nechá práci s nakládáním raději na zemědělcích, kteří mají zelí takřka v rodokmenu. „Však akce zelí je někdy v rodinách na rozvod. Ale jinde se naopak všichni sejdou, popijí a společnými silami naloží třeba i metrák zelí…・
Ve velkých vanách Vondrákovi nakládají zelí tradičně a šlapou je v holínkách. Na podzim mají tolik práce, že potřebují pomocníky. „Někdo zelí zatěžuje třeba panelem, ale podle mne není nad to zelí pořádně ušlapat. Do červeného dáváme jen sůl, do bílého i kmín, někdo dává i jablko, cibuli, existují různé receptury. Prodáváme je dnes i v nádobách, protož lidi přijdou s holýma rukama a v nich si zelí neodnesou." Že vysocké kysané zelí obdrželo certifikát Zdravá potravina, nepřekvapí. A navíc je tuze dobré. Více na www.vysockezeli.cz
Foto: Martin Hlaváček
