Úspěch amerických javorů spočívá v tom, že jejich šťáva obsahuje dvě až tři procenta cukru. Když staří indiáni rozpoznali, že je šťáva sladká, napadlo je stromy nařezávat. S opravdovou těžbou však přišly až bledé tváře, které měly díky průmyslové revoluci lepší nástroje, a začaly cukr produkovat ve velkém.
javor
Sladké javory
Nejběžnějším zdrojem cukrové mízy je javor cukrový (Acer saccharum). I další severoamerické javory produkují slušný výtěžek a sladkost, třeba javor červený (Acer rubrum) nebo „černý“ (Acer nigrum). Dominují lesu zářivě červenými, žlutými a oranžovými listy.
mechanizovaná sklizeň javorového sirupu
Sklizeň javorové mízy
obrázek z archivu ireceptar.cz
Javorový sirup je zdravý. Obsahuje antioxidanty, minerály, aminokyseliny a inhibitory přeměny disacharidů na monosacharidy.
Začíná na přelomu zimy a jara, přesněji v době, kdy teploty stoupají přes den nad nulu, zatímco v noci stále mrzne. Tehdy stromy sají ze země vodu a produkují cukrovou šťávu. I v Čechách lze sbírat březovou nebo javorovou šťávu, ale abychom z ní získali cukr, museli bychom odpařit příliš mnoho vody, takže by se to nevyplatilo. I u amerických javorů je to energeticky náročné. Než se sirup zahustí na předepsaných 67 % sacharidů, musí se odstranit třicetkrát až čtyřicetkrát větší objem vody, než kolik zůstane ve várnici.
Tradiční kyblíčky zavěšené na zaražené „pípě“
Dříve se sirup získával tak, že sběrači zarazili do kmene javoru dutou hubičku a zavěsili na ni kovovou nádobu s poklopem, do které ze stromu vytékaly kapky sladké mízy. Kyblíky roztroušené po lese museli vyprazdňovat i několikrát denně. Indiáni kůru nasekávali, ale současní sběrači použijí vrtačku a do šesticentimetrového otvoru zarazí dutý čep z kovu či plastu. Každý vzrostlý javor má jeden nebo dva, větší počet by strom oslabil. Patentované čepy prý nezarůstají a umožňují javorům ronit po celou sezonu. Když je dobré jaro, jeden strom poskytne až čtyřicet galonů mízy (150 l), což vydá na čtyři litry koncentrovaného sirupu. Ruční sběr dnes už většinou nahrazuje systém trubic. Javorový les je pak protkaný sítí centimetrových hadiček, které jako pavučina vedou od stromů ke spojovacím uzlům a odtud k centrální nádrži nebo rovnou do varny. Výhodou je, že v trubicích lze vytvořit mírný podtlak a čerpat tak mízu i v klimaticky nepříznivých jarech. Znalci však tvrdí, že když rychle přijde teplé jaro a strom začne rašit, šťáva chutná jinak – pupencově.
Řídká javorová míza přímo ze stromu má jen nepatrně sladkou příchuť
Šťávu nelze dlouho skladovat, je třeba ji proto pomalu vařit v mělkých vanách, aby se zabránilo růstu bakterií a zahustila se. Většina nadšenců, kteří si v malém vyrábějí javorový sirup doma, využívá této doby k posedávání kolem kotle a popíjení piva.
Cukrové chýše
Když v předjaří vypukne javorová sezona, turisty začnou lákat „cukrové chýše“, kde servírují lívance polité vydatnou dávkou vlastního sirupu, který je lepší než náhražka z přepáleného cukru z řetězců s palačinkami. V Massachusetts je hodně malých producentů, kteří zásobují třeba jen několik blízkých restaurací.
Zahušťování sirupu ve varně. Zlatavá tekutina je téměř připravená ke stáčení.