Vinobraní, burčák a vinařův um

Vinice a vinařské umění patří i k naší zemi. Vinice žijí a rodí se nové, vinařské zkušenosti jsou předávány z generace na generaci. Víte, jaká věda je poznat správný čas sklizně, jak probíhá vinobraní i další vinařská alchymie? Jak připravit z modrých hroznů bílé víno? A jak poznat dobrý burčák?

Čas, kdy se úročí celoroční vinařova práce ve vinici, přichází s babím létem. Vinobraní přináší radostni, ale i starosti. Úrodu je třeba chránit před chorobami a škůdci (a bohužel i před zloději), je nutno bedlivě sledovat zdravotní stav hroznů i předpověď počasí. Vinař musí připravit i sklep. Čistí a natírá sudy, kontroluje jejich těsnost. Opravuje i kádě, mlýnek nebo lis. Ty spolu s prací a zkušenostmi vinaře promění hrozny v mošt, burčák a nakonec víno.

Zarážení hory

V dobách dávno minulých předcházelo sklizni tzv. zarážení (také zavírání) hory, tedy vinice. U vinice byl slavnostně zaražen kůl se zavěšeným slaměným víchem a vstup do ní byl pod hrozbou přísného trestu zapovězen. Nejedno porušení skončilo i tragickými následky. Výjimku měly těhotné ženy a děti. Utrhnout hrozen mohly, ale za předpokladu, že třetina bude zahrabána ke keři a na podpěrný kůl bude umístěn groš. Vinaři tak měli své vinice chráněny až do vyhlášení vinobraní.
V dnešní době zažívají díky vinařským spolkům tyto tradiční obřady, samozřejmě v trochu novém pojetí, renesanci.

Vinobraní a nenahraditelné ruce

Jak stanovit správný termín sklizně? V moště musí být v ten okamžik optimální poměr přírodních cukrů, kyselin a u modrých odrůd i barviv. Vystihnout jej je umění. I podle něj se pozná dobrý vinař. Samozřejmě musí i neustále sledovat počasí a kontrolovat zdravotní stav hroznů.

Vína ledová se vyrábějí z hroznů sklizených až na konci listopadu.
Vinobraní začíná ranými odrůdami: Irsay Oliver, Muškát moravský, Veltlínské červené rané a nebo také M ü ller Thurgau. Nedočkavci toužící po brzkém burčáku mohou sklízet třeba již v srpnu, lépe je ale i u těchto odrůd počkat (záleží také na ročníku) na zářijové sklizně.
Mezi středně rané odrůdy patří Chardonnay, Neuburské, Rulandské bílé, Modrý Portugal a Svatovavřinecké.
Pozdní sklizně tvoří například Pálava, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský i vlašský, Sauvignon, Veltlínské zelené, André a Frankovka.

U samozásobitelů a malých producentů se sbírá ručně. Odřezané hrozny se ukládají do kbelíků, v přepravkách či sběrných vanách pak putují do sklepa. Ve vinohradnické velkovýrobě se často používají strojové sklízeče. Nejsou však je keři ani hroznu tak šetrný, jako lidské ruce…

Jak vzniká víno bílé, růžové a červené?

Bílé hrozny se lisují ihned a šťáva kvasí odděleně.
Při výrobu klaretu, tedy bílého vína z modrých hroznů, se opatrně lisují celé nepodrcené hrozny. Tak vzniká ona záhada pro neznalce – bílé víno z červené odrůdy.
Při výrobě růžových vín se rmut, tedy podrcené modré hrozny, nechají jen nepatrně naležet a poté šetrně lisují.
Při přípravě červených vín kvasí šťáva z modrých hroznů spolu se slupkami, z kterých se uvolňuje barvivo podle průběhu kvašení a potřeby 1 až 2 týdny.

Jak poznat dobrý burčák?

Burčák je sředoevropským fenoménem. Tolik vyhledávaným nápojem je jen u nás, v Rakousku a ještě na Slovensku. Obsahuje vitamíny, lehce stravitelné cukry a množství blahodárně působících ovocných kyselin. Ale také množství nečistot, u konvenčně pěstované révy (což je drtivá většina) také reziduí pesticidů a jiných příměsí. Následky nadměrného požití burčáku bývají i proto mnohem horší než u vína. Všeho dobrého s mírou platí u burčáku dvojnásob!

Burčák by se měl pít přímo ve sklepě. Jakmile je vyvezen ven, ztrácí rychle na kvalitě i chuti.
Správný burčák z bílých hroznů by měl mít světle žlutou barvu v mléčném odstínu, rozhodně by neměl být nahnědlý. To je již projev zvětralosti a oxidace.
Chuť by měla být jemně sladkokyselá, harmonická, teplota kolem 20°C. Rozhodně v něm nesmí být cítit vysoký obsah síry.

Mladé víno je tu

Mladým vínem se podle tradice připíjí na Sv. Martina, a to nejlépe u stolu s upečenou Svatomartinskou husou. Nyní se k nám tato pěkná tradice vrací, mladé svatomartinské víno je často k dostání.

Už slavný Goethe říkal, že "ať sebebouřlivěji mošt kvasí, přec vínem bude naposled" a je to starou pravdou. Již stadium burčáku prozradí mnohé o budoucím vínu. Proto je vinař pečlivě a pravidelně ochutnává. Dovede tak poznat správný moment stočení. Když víno ponechá v jemných kalech déle, dochází k přirozenému snížení kyselosti. Je ale třeba pravidelně ověřovat, že tyto kaly jsou zdravé a v případě sebemenšího podezření okamžitě víno stočit či přisířit.

Čištění vína probíhá pomalu, samovolně a je možné jej i uspíšit čiřidly. Mléčný zákal mladého vína přechází přes lehkou mlžku až k jiskrné čirosti, ale na tu se většinou čeká několik týdnů i měsíců, a to podle odrůdy a obsahu kalících látek.