obrázek z archivu ireceptar.cz

Vinařův prosinec: jak se vyrábí víno šumivé, perlivé, dezertní, vinný mošt či kompot?

Z hroznů révy vinné se nevyrábí jen klasické víno, ale i vína speciální, mošty, kompoty a sirupy. Všechny tyto produkty můžeme vyrábět z mladých vín.

Ještě než vyrazí vinaři v zimě do vinic a započnou se zimním řezem, mohou ještě ve sklepě vyrobit v prosinci „jiná“ vína, než na která jsme zvyklí. Ke speciálním vínům patří víno šumivé, perlivé, dezertní a vínovice.

Šumivé víno

Výroba šumivých vín je komplikovaná a je těžké ji na malém prostoru pro čtenáře podrobně popsat. Základ však spočívá v kupáži – scelení několika vín o obsahu kolem 8 g/l kyselin, do nichž přidáme zahuštěný hroznový koncentrát a směs zakvasíme kvasinkami. Šumivá vína kvasí v tancích a poté se stáčejí.

šumivé víno, dobrá volba pro slavnostní přípitekšumivé víno, dobrá volba pro slavnostní přípitekAutor: Archiv ireceptar.cz

  • Vyrábíme–li tato vína v láhvích, musíme použít láhve silnostěnné, aby vydržely tlak vznikající při kvasném procesu.
  • Prokvašování trvá asi dva měsíce.
  • Poté láhve přemístíme do chladnějšího prostoru, kde víno dále dokváší třeba i jeden rok.
  • Následně je umístíme na stojany a probíhá každodenní „sestřásání“.

Po vyražení zátky z láhve uniknou s oxidem uhličitým i usazené kvasnice. Obsah pak vinaři doplní likérem, láhve opět zazátkují a nasadí jim ocelový drátěný košíček. Jako likér používají brandy nebo vinný destilát a zahuštěný révový mošt.

Perlivé víno

Další speciální víno je perlivé, jež však nesmí být označováno jako sekt. Vyrábí se z vína, do kterého jsou též přidány destiláty nebo zahuštěné mošty. Víno se poté síří, sytí CO2 a plní do tlustostěnných láhví.

Dezertní víno

Další kategorií jsou dezertní vína (Portské, Cherry, Madeira, aj.), která jsou buď přislazovaná, nebo přikořeněná, či likérová. Mají vždy vysoký obsah cukru a alkoholu. Obsah alkoholu nesmí překročit 20 % obj., nesmí ale ani klesnout pod 15 % obj. Cukru musí být v dezertním vínu nejméně 50 g/l.

Zátka musí v natlakované lávi dobře držetZátka musí v natlakované lávi dobře držetAutor: Archiv ireceptar.cz

  • Také při výrobě dezertních vín se do hotových vín přidává destilát a cukr.
  • Ta, do nichž se přidávají ještě byliny a různá koření, jako jsou muškátový oříšek, skořice, fenykl, puškvorec, hřebíček, koriandr aj., se nazývají též vermuty. Koření se louhuje ve vínech po dobu týdnů až tří měsíců.
  • Při výrobě likérových vín se přidává do vína zahuštěný mošt, hrozinkový koncentrát a vše se opět dolihuje destilátem.

Hroznový mošt, sirup, kompot

  • Z vína se vyrábí i hroznový sirup. Výsled-ný produkt však musí být doslazen na nejméně 60 % cukernatosti.
  • Dalším výrobkem jsou hroznové kompoty, kdy oprané bobule hroznů zaléváme horkou vodou a cukrem.

Pro dlouhé zimní večery si můžeme ihned po vinobraní nalahvovat i nezkvašený hroznový mošt, který je prvotním produktem při výrobě vína ihned po vylisování. Mošt by měl obsahovat méně kyselin, být lahodný a určitě by měl být odkalený z hrubých nečistot (1–2x stočený z kalů). Pozor však: před plněním do láhví je nutné jej zasířit.

nekvašený vinný mošt, sladký a zdravýnekvašený vinný mošt, sladký a zdravýAutor: Archiv ireceptar.cz

Střízlivé víno

Jako moderní trend současnosti nelze nezmínit ještě tzv. nealkoholické víno. Dealkoholizované víno je plnohodnotné víno s minimálním obsahem alkoholu a na českém trhu se úspěšně prodává již deset let! Vzniká z klasického tichého vína odstraněním alkoholu ve vakuové komoře. Tento proces zachovává většinu chuťových charakteristik a jedinečných zdravotních účinků vína. Je vynikající alternativou pro všechny, kteří si chtějí dopřát doušek vína bez alkoholu. Víno bez alkoholu lze najít také pod názvy „nealkoholické“, „nízkoalkoholické či „nealko víno“. Ovšem, podle mínění mnohých vinařů tak vína bez alkoholu nemají mohutnost a „tělo“. I já jsem toho názoru, že bychom neměli ustupovat z tisíciletých tradic výroby vína klasickým prokvašením cukrů na alkohol. Tak v dávných dobách postupovali už vinaři národů kolem Kavkazu, a tak chceme vyrábět víno i my, drobní pěstitelé.

Akční letáky