Můžete nakládat čínské zelí na způsob kimči, které je teď v Praze objevem roku. Anebo si dopřát to nejlepší domácí zelí, které má vynikající chuť i bez rozličných přísad a pro zdraví je učiněným elixírem – zastoupení vitaminů, minerálů a dalších látek je právě v hlávkovém zelí naprosto ideální. A za to kysané vám střevní mikroflóra, která hraje v našem zdraví klíčovou roli, poděkuje.

I zelí se liší podle toho, kde vyrostlo. Jedno z nejzajímavějších a nejlahodnějším má kořeny v Krkonoších. Stejně jako zelí jsou se zdejší půdou spjati i jedineční lidé, kteří se o ni starají. A i když je červené špičaté zelí jejich značkou, pěstují i další odrůdy, a také brambory, mrkev, řepu, obilí, a také chovají skot. Ostatně, čím by jinak pohnojili půdu?

Co nového na kopci?

Mezi nejoblíbenější novinky od naší poslední návštěvy patří krouhání na počkání. Kdo si rád nakládá zelí sám, může si zde ve stanovené dny nechat hlávky nakrouhat a pak už je práce snadná. Úctyhodné stroje v nerezovém provedení musí být hned dva, jeden na červené, druhý na bílé.

„O čerstvé nakrouhání přesně na kila je opravdu velký zájem. Možnost odvézt si krouhanku je časově omezená, jezdí si pro ni však lidé i zdaleka, dokonce až ze Slovenska. Ale samozřejmě se tu v době krouhání scházejí především lidé z okolí. Někdy jich je příliš najednou a vytvoří se fronta třeba na dvě hodiny, urychlit to nelze. Ale sousedi, kteří se třeba už dlouho nepotkali a neměli čas si popovídat, si tady aspoň konečně poklábosí – někteří se na to už těší,“ usmívá se Andrea Vondráková.

Nejvyhledávanější je červené špičaté zelí, které se u Vysokého nad Jizerou pěstovalo patrně už před 350 lety. Je výjimečně chutné a křehké, pročež se musí sklízet šetrně a nelze ho skladovat tak dlouho jako běžné odrůdy. „Při rozkrojení je na rozdíl od běžného červeného zelí, list uvnitř bílý,. Může se vám pak zdát, že je v krouhance příliš košťálů, ale ve skutečnosti jsou to listy. Ale i samotný košťál je cenný, je v něm přece tolik vitaminů. Proto pěstujeme odrůdy, které košťál nemají tuhý a dřevnatý, ale naopak chutný a křehký – takový pak není nutné vyhazovat,“ vysvětluje dále.

„Pěstujeme i několik odrůd bílého zelí. Mezi nimi i jedno špičaté, které je však velmi náchylné na mráz a výkyvy teplot. Je to spíše kuriozita, a i když je o něj velký zájem, pro pěstování na hektarech vhodné není. Kulaté hlávky jsou odolnější.“

Přímo ve dvoře vznikla malá prodejna pro kysané zelí a další sortiment, který Vondrákovi stále rozšiřují. Můžete si odnést přímo zde vypěstované brambory, vybrat si ze čtyř odrůd včetně jedné s fialovou slupkou a z různých varných typů. Dále výtečnou mrkev, která ve sklepě, ve vlhkém písku či pilinách vydrží až do jara, a také řepu či obilí. K vlastním výpěstkům Vondrákovi dokupují různé odrůdy cibule a česnek, jehož pěstitelů prý znatelně ubývá. A tak na jednom místě pořídíte vše, co je k dobrému kysanému zelí potřeba. Zvláště pokud máte objednané i hovězí maso ze zdejšího chovu.

„Prodejna stojí na místě, kde jsme dříve nakládali zelí – to dnes kysá ve větších nádržích vedle ve stodole. Ale už začíná být příliš těsná, plánujeme novou ve Staré vsi, kde máme třídírnu brambor. Zatím však dáváme do kupy zdevastovaný objekt, který bychom pro ni chtěli využít,“ přibližuje další plány pěstitelka.

Živá půda

Hospodáři chovají také skot plemene česká stračena, občas nakřížené s masnými plemeny. „Měli jsme i krávy na mléko, ale dnes je chováme jen pro maso, což je méně časově náročné, navíc v našem menším množství byla potíž s odbytem mléka. Maso po předchozím objednání prodáváme v balíčkách po 10 kg. Poptávka je i po vepřovém, ale pro to zatím nemáme kapacitu, i když nás to láká.  Pěstujeme i pšenici, ječmen, oves a žito, takže máme vlastní krmení. A i když může nastat potíž s odbytem přebytků, obilí pěstujeme také kvůli optimálnímu střídání plodin na poli.

Půdu živíme hnojem od našich krav, přibereme i koňský od sousedů. Kde je to možné, méně oráme, aby v půdě žilo co nejvíce žížalek, aby byla plná života. Snažíme se o ni starat co nejohleduplněji, zkoušíme nové technologie, například u sázení brambor. Jsme na kopci a sucha se samozřejmě obáváme.

Staráme se i o louky, a když jsme na kousku pár let vynechali seč, půda byla jakoby nadechnutá, odpočatá od zátěže žacími stroji, tráva a květiny se stihly dobře vysemenit. Rádi bychom to zkusili i na větších plochách, ale zatím se postup nedaří domluvit se správou Krkonošského národního parku, do jehož posledního ochranného pásma spadáme,“ přibližuje své sny a plány Andrea Vondráková. Už teď však jejich louky pestře kvetou. A pro přírodu by rádi udělali ještě víc. Podmáčené louky sklízejí dokonce bez traktoru, aby se půda neudusala a zdejší orchideje utěšeně kvetly.

Vondrákovi se snaží dobře využívat všechny přírodní zdroje, které mají k dispozici. Například zdejší pole je často nutné zbavit kamenů. Materiál, který takto získají, použijí na zpevnění cest hned vedle. Vnějšími listy zelí, které zbudou po sklizni, zase přilepší k

Ve dvou se to lépe šlape

Protože nádrže na kysání zelí již kapacitně nestačily, pořídili si Vondrákovi nové, osmi až desetitunové potravinářské nádrže, které si nechali na míru vyrobit v Turnově. Začali s jednou v roce 2014, dnes jich mají osm. Sedm z nich je plných zelí, jedna zůstává záložní. Na stropě nad nádržemi vidíme kolejničky a navijáčky, které zdvihají těžká víka nádob. Ale tu hlavní práci technika nenahradí – šlapání zelí probíhá stále pomocí lidské síly, v bílých potravinářských holínkách.

Na dotaz, kolik je na šlapání zelí potřeba brigádníků, dostáváme překvapivou odpověď: „Krouháme a šlapeme obvykle ve dvou.“ A jak to probíhá? Po žebříku vylezou nahoru a hup do nádrže. Naštěstí se v ní už nemusí při šlapání ohýbat, jako tomu bylo u těch menších. I když, jakmile se přiblíží ke stropu, stejně zase skončí v předklonu. A v rukách mají váhu celé úrody zelí, které bylo třeba nejprve nakrouhat. Pak ho celonerezovými vidlemi promísí v přípravné nádobě se solí, kterou ke stropu přiblíží zdvižka. Tím pomoc techniky končí – zelí je třeba naházet do nádob, ušlapat, pokračovat v další a další vrstvě. A prokvašené zase vyložit zpět. Není divu, že je maminka tří dětí stále štíhlá jako proutek.

Ačkoli mají mnohaleté zkušenosti, i Vondrákovi se stále učí. „Zjistili jsme, že mnohem lépe pořídíme s hrubozrnnou solí, která nám neobalí vidle jako ta jemnozrnná, protože se rozpustí až postupně. A u nových nádrží jsme také zprvu museli vychytat to správné množství zelí. Když kvasí, dere se ven a má velkou sílu – víka musíme zatížit těžkou dlažbou. A když byla nádrž trochu plnější, než být měla, zelí a šťáva přetekly ven.

Nepřidáváme vůbec žádné konzervační látky, takže zelí kvasí, jak se patří. Vzduch, který přitom uvolňuje, dále pracuje i v kyblíčcích, ve kterých ho prodáváme – proto jsou opatřeny ventilky. Zelí nechceme sáčkovat, ačkoli by nám to umožnilo přístup do větších obchodů – jenže bez trošky konzervantů by sáček explodoval. S kyblíčkováním sice musí pomáhat celá rodina, ale ze zelí tak máme rozhodně lepší pocit.“

Zelí Vondrákovi prodávají v nádobách po pěti, dvouapůl či necelém litru, přičemž ty nejmenší jsou i oblíbeným dárkem. V průhledné nádobě je zelí velmi lákavé. Drobné obchody ho naštěstí odebírají i v těchto méně obvyklých nádobách, takže pro ně není bezpodmínečně nutné jet až do Sklenařic.

Častou otázkou je, jak dlouho zelí vydrží. „Když s ním správně zacházíte a dřív ho nesníte, tak klidně do jara. My ho obvykle máme přibližně do března, pak se vyprodá. Kdyby zbylo, mohli bychom ho sice uchovat i přes léto, ale chlazení by se nevyplatilo.“ Při kvašení je v místnosti kolem 17 °C a lze ji vytápět i chladit dle potřeby.

Jedinečnou chuť červeného vysockého zelí nejlépe uchová jednoduchý recept se solí. Do bílého přidávají Vondrákovi kmín. „Nebylo vůbec snadné sehnat dodavatele, jehož kmín by byl nejen kvalitní a voňavý, ale také dokonale čistý. Nakonec jsme uspěli u Sempry Turnov, která dodává kmín prvotřídní.“

Kromě kysaného zelí můžete u Vondráků často pořídit i čistou šťávu z něj. „Když je jí v nádržích víc, prodáváme ji zvlášť. Je plná vitaminů, minerálů a je výtečná na žaludeční problémy i na nevolnost. Jedna maminka si ji bere i pro svou dcerku, která bojovala s leukémií a mám velkou radost, že jí pomáhá.“

Semenaření

Vondrákovi zelí pěstují z osiva, které si sami sklízejí. Spolu s hlávkami tak na valníku z pole přijely i semenáče - dlouhé košťály s ořezanými listy a mohutným kořenovým balem.

„Pro pěstování na osivo se snažíme vybírat hlávky ustáleného vzhledu, jsou totiž dost různorodé. A samozřejmě volíme ty nejkvalitnější. Cenná však může být i hlávka, která v plné zralosti praskne, protože byla těžká. Lehká nepraskne,“ vysvětluje pěstitelka. Skladování dvouleté zeleniny pro semenaření není úplně snadná záležitost. Semenáče potřebují chlad a tmu, zároveň jsou náchylné na nejrůznější houbové choroby. Nestačí je dát do sklepa a nechat jejich osudu, Vondrákovi je kontrolují po celou zimu. Kořeny nesmějí vyschnout, vlhka by však nemělo být příliš…

„Přezimované semenáče sázíme do fóliovníků v dubnu či květnu, podle počasí, a pak čekáme, kdy včeličky květy opylí. Pokud je v době květu ještě příliš chladno, včelkám, které chováme, se opylovat nechce a úroda semen pak bývá mnohem nižší. Dokonce jsme zkoušeli chovat čmeláky. Jeden rok spolehlivě opylovali i za chladu a drželi se pěkně uvnitř fóliovníků, ale nepodařilo se nám je uchovat přes zimu.“

Sazeničky ani semena zde ale nekoupíte, osivo a sadbu si Vondrákovi chystají jen pro svá pole. Není divu – vysocké zelí je poklad, který zdědili od svých předků a v jehož uchovávání odhodlaně pokračují. A v nížině se mu stejně nedaří.

Od jara do jara

„Semena sejeme do sadbovačů ve fóliovnících, ze kterých se snadno přesazují přímo na pole. Lépe tak zachováme kořenový systém sazeniček, než kdybychom je předpěstovávali na záhoně, jako se to dělalo dříve. A sazeničky alespoň při výsadbě důkladně zalijeme,“ popisuje Andrea Vondráková jarní práce na zelném poli. 

Že pěstitelům dělá starosti vrtkavé počasí a s napětím čekají, zda bude dostatek srážek, nikoho nepřekvapí. Dosud, vždy když bylo nejhůř, sprška naštěstí nakonec přišla. Anebo také kroupy. Ale to není vše, co může nečekaně přijít či doslova přilétnout.

„Na poli u Roprachtic nám čerstvě vysazené sazeničky zlikvidovalo hejno vran. Vysázeli jsme dvacet sadbovačů po třech stech sazenicích, vrány přiletěly a vytahaly je z půdy nebo zašlapaly. Některé sazeničky pohromu třeba přežily, ale byly nalomené a rostly hůře nebo vůbec. Ne že by je vrány žraly, přesto sadbu zlikvidovaly spolehlivě.

Pole jsme osázeli znovu, ale rostlinky měly zpoždění, už nechytly jarní vláhu. Vrány se naštěstí drží jen u Roprachtic, kde jsou jatka, na Sklenařicku ne. Jsou totiž náramně chytré a žádným plastovým dravcem je neošálíte. Alespoň že záblesky celkem fungují, protože vrány jsou zároveň obezřetné a bojí se lesklých věcí. Existují také nahrávky hlasů dravců, kteří u nás sice nežijí, ale třeba by pomoci mohly – ty máme zatím v záloze“.

A jestli si Vondrákovi trochu odpočinou alespoň teď, v lednu a únoru? „V zimě máme opravdu volněji. A tak chystáme stáje pro krávy – chceme pro ně boxy, ve kterých mohou být telátka pohodlně spolu s matkami, snažíme se, aby jim bylo dobře.“ A my si můžeme jen přát, aby bylo podobných hospodářů více.

Související články

Zdroj: časopis Receptář