Základem pro naprosto kvalitní slivovici je optimálně vyladěný kvas.
Zdroj: profimedia.cz

Jak správně vyrobit zákvas na slivovici a další ovocné pálenky

Výroba domácí pálenky patří mezi oblíbené podzimní kratochvíle. Prvním krokem k získání kvalitního ovocného destilátu je ale příprava kvasu. Jak ho vyrobit a na co si dát pozor?

Před polévkou, po podzimní tůře nebo v zimě do čaje. Ovocné pálenky se v našich končinách těší velké oblibě. A není divu, už ve 14. a 15. století byly destiláty doporučovány jako lék proti četným nemocem. V Čechách je pálení alkoholu spojené s vládou Karla IV. Díky němu se rozšířila výroba vinné pálenky po celém území. V 16. století se už destilovalo nejen z vína, ale i z piva, trnek, jablek i obilí. Zajímavostí je, že slivovici jako první pálili bulharští mniši ve 14. století. Předpokládá se, že díky Valašskému právu a osídlování Valašska na Moravě osadníky z Balkánu, se tento nápoj dostal až k nám. V oblasti okolo města Vizovice je pálení slivovice doloženo od 17. století.

Kvas

Kvas, neboli rmut, je ovocná břečka vyrobená ze zralého ovoce. Kvašením cukrů, které plody obsahují, vzniká alkohol. Aby ho bylo dostatek, je nutné, aby bylo ovoce co nejsladší. Švestky by se měly sklízet v době, kdy se začínají scvrkávat a samy padají na zem. Do kvasu nepatří ovoce špinavé, nahnilé, plesnivé nebo se stopkami.

Při kvasném procesu postupně vznikající tekutina bublá, vlivem uvolňujícího oxidu uhličitého. Při kvasném procesu postupně vznikající tekutina bublá, vlivem uvolňujícího oxidu uhličitého. Zdroj: profimedia.cz

Zákvas na pálenku

Kvalitní pálenka stojí na několika faktorech. Mezi ně patří skladování ovoce, příprava nádoby, praní, odstopkování, odpeckování, drcení, péče o kvas a měření cukernatosti.

Skladování

Ne vždy můžete ovoce ihned zpracovat. Po sklizní však v plodech probíhají biochemické a mikrobiologické změny, které způsobují ztráty na váze, na množství šťáv i na kvalitě. Proto měkké ovoce skladujte maximálně dva dny. Podzimní a zimní odrůdy jablek a hrušek 4 až 10 dní. Skladujte v chladném, dobře větraném a zastřešeném prostoru.

Příprava bečky

Na přípravu kvasu potřebujete alespoň 50 l bečku. Toto množství je většinou považováno za minimální, které pálenice vyžadují. Nádobu umístěte do místnosti, kde je mezi 15 a 20 °C. Teplota pod 10 °C proces kvašení zastavuje. Pod sud dejte kartón, aby nebyl chlazený zespodu a naplňte ho ovocem do dvou třetin objemu.

Praní, odstopkování, odpeckování

Nejdříve je nutné ovoce vytřídit a nekompromisně vyhodit shnilé nebo plesnivé kusy. Třídění zabraňuje infikování výrobního zařízení a samotného destilátu. Abyste snížili mikrobiální kontaminaci ovoce a zbavili ho veškerých nečistot, jako je hlína, tráva, listí, apod. ovoce osprchujte ve vaně. Během třídění ho odstopkujte. „Z nezdřevnatělých stopek a třapin vnikají do ovocných šťáv během výroby nepříjemné chuťové látky," píše chemička Helena Uhrová. Velké plody, jako jsou meruňky nebo broskve, odpeckujte.

Drcení a pasírování

„Účelem drcení ovoce je vhodně narušit buněčnou skladbu plodu. Umožní se tím efektivní získání buněčných šťáv při lisování či zpřístupnění cukru z kvasu pro kvasinky. Přitom ale nesmějí být porušeny pecky a jádra ovoce," upozorňuje Helena Uhrová. Ovoce můžete drtit ručně nebo použít speciální mixér.

Švestky patří mezi oblíbené ovoce s mnoha možnostmi využití. Ovoce musí být zdravé a očištěné od hlíny a stopek. Zdroj: Nitr / Shutterstock.com

Péče o kvas

Čisté ovoce máte uložené v bečce, je nadrcené či propasírované. Co teď? Bečku očistěte, aby ve zbývající jedné třetině neulpívaly zbytky hmoty na stěně. Následně povrch kvasu zarovnejte. Nádobu utěsněte víkem, kvasnou zátkou nebo igelitem. Po týdnu celý obsah promíchejte.

Kdy je kvas hotový

Hotový kvas poznáte snadno. Do odměrného válce nalijte šťávu, vezměte si cukoměr a vložte ho do něj. Jakmile je hodnota na nule, je kvas připravený k převozu do pálenice. Obecně se předpokládá, že ovoce musí kvasit alespoň pět nebo šest týdnů. Kvašení švestek nebo jablek trvá 8-12 týdnů. Hotový kvas má příjemnou vůni a není po ochutnání sladký.

Zdroj:

www.youtube.com, www.nasezahrada.com, www.recepty.bydleniprokazdeho.cz, www.is.vsh.cz

Akční letáky