Jak je to možné?
Zelenina, jejíž předci pocházejí z mírného pásma, a nikoli z teplých krajů, si umí s chladem i mrazíkem poradit. A promrznutí se brání například tím, že část svých energetických zásob, které ukrývá v podobě škrobu, přemění. Rozloží je na cukry, které brání buněčné šťávě zmrznout. Díky tomu bude například pastinák chutnat lahodněji až při zimní sklizni – chlad podpoří jeho sladkou, oříškovou příchuť.
Brambory mezi otužilce nepatří
Podobně reagují na políbení mrazem brambory, ale na rozdíl od skutečně otužilé zeleniny to k dobrému výsledku nevede. Hlízy jsou poté sice nasládlé, ale výtečné sladké brambory – batáty - se z nich nestanou. Po uvaření změní konzistenci na slizovitou a poživatelné jsou vskutku jen pro nejotrlejší strávníky. Brambory mezi otužilce, které můžete sklízet i v zimě, zkrátka nepatří. Za to mnohé druhy a odrůdy kapusty ano. Zásoby škrobu si v listech neuchovávají, ale chlad a mráz je ovlivňuje zase jinými způsoby. Vede například k odbourávání hořkých látek, takže se chuť zeleniny zjemní.
Věděli jste, že i pór můžete sklízet během prosince?
Vůči lehkému mrazu je kromě pastináku odolná i mrkev, petržel a červená řepa – avšak silnější promrznutí půdy by kvalitu kořenů a bulev již mohlo poškodit. Jistější je proto skladování v chladném sklepě nebo opravdu důkladné nastýlání půdy. Ozimé odrůdy jsou vyšlechtěny také u hlávkové kapusty, květáku, zelí, cibule sečky i salátu. U něj se však sklizně dočkáte až za časného jara – díky přezimování má ovšem náskok.
Jak se o ně starat?
Kvalitu ozimé zeleniny může paradoxně ohrozit hezké počasí – tedy teplo přes den a náhlé ochlazení v noci. Především růžičkové kapustě nesvědčí, i když jinak může vydržet kvalitní až do konce února. Proti změnám teplot i proti případným holomrazům, při kterých rostliny nestřeží ani sněhová peřinka, můžete záhony svrchu chránit chvojím či bílou netkanou textilií. Zeleninu ochrání i před srnkami a zajíci, kteří si na ní rádi pochutnávají a nemuseli by vám nechat ani na polévku. Další velmi prospěšnou ochranou je mulčování půdy pod rostlinami slámou či listím. A za déletrvajícího sucha, kdy mohou rostliny trpět nedostatkem vláhy, je můžete i zalít – ovšem po podzimu, který byl na většině území na srážky celkem bohatý, půda suchá pravděpodobně nebude.
Zimní poklad jménem kadeřávek
Ze zimuvzdorné zeleniny je právem nejproslulejší trio pór (pozor, musí se jednat o zimní odrůdy!), růžičková kapusta a kadeřávek. Statečně snášejí mrazy do -12 °C, pokud jsou dostatečně vzrostlé a vyzrálé. A zatímco první dva jsou v kuchyni stálicí, třetí se do ní, stejně jako na zahrady, teprve postupně navrací. K dostání začíná být i v obchodech a rozhodně stojí za vyzkoušení. Pokud ho pěstujete na zahradě (vysévá se v druhé půli jara), budete mít čerstvé listy po ruce po celou zimu. Je ještě otužilejší než pór a růžičková kapusta.
Čerstvý kadeřávek obsahuje velké množství vitamínů a minerálních látek
Kadeřávek není třeba sklízet najednou – listy můžete odřezávat postupně od poloviny zimy až do jara, lepší je začít od spodních. A nejchutnější budou právě poté, co přejdou mrazem, nebo alespoň pobudou při teplotách kolem nuly. Mladé listy jsou pak celkem chutné i syrové, můžete je využít do salátu a na obložené chleby. Nejvíce vitaminu C získáte z čerstvého kadeřávku, ať už v salátu, nebo smoothie. Ale prospěje vám i tepelně upravený, neboť zasytí, obsahuje minimum kalorií a mnoho prospěšných látek. Dodá vám štědrou dávku vitaminů, včetně celého komplexu B, který působí blahodárně na psychiku i pleť. Rovněž v sobě ukrývá minerální látky, antioxidanty, vlákninu a kyselinu listovou. A navrch i isothiocyanáty – cenné látky, které mohou přispět k prevenci civilizačních chorob.
Kadeřávek v kuchyni
Listy můžete přidat do polévek, podušené do těstovin nebo rizota místo špenátu, lze je využít do dušených i zapékaných zeleninových směsí, hodí se k masu i dýním. Aby byl výsledek skutečně chutný, před přípravou odřízněte tuhé řapíky i silnější žebra. Listy poté pár minut povařte v malém množství mírně osolené vody nebo ponechte 5 až 10 minut v páře. Kadeřávek se nerozvaří ani při delším vaření, ale čím kratší je tepelné zpracování, tím zůstane zdravější i chutnější. Když takto připravené listy promícháte s trochou olivového oleje, kapkou octa nebo citronu pro zvýraznění chuti a přidáte sůl a bylinky, máte připravenou výtečnou přílohu.
Také slunečnice topinambur si umí hravě poradit se zimními mrazy
Další otužilci
Zimu umějí bez problémů přečkat vytrvalé druhy zeleniny, jako je křen, černý kořen či topinambur. Kořeny a hlízy můžete sklízet i v zimě, pokud vám to půda dovolí. U slunečnice topinambur, která je pohledná, zdravá a užitečná v kuchyni, však dávejte pozor, aby se nešířila do okolí. Stačí úlomek hlízy, aby vyrostla nová rostlina, která se v naší přírodě bohužel chová jako invazní – příliš konkuruje domácí flóře.
Související články
Prosincové číslo časopisu Receptář je právě v prodeji.
Zdroj: časopis Receptář
