obrázek z archivu ireceptar.cz

Cesta čaje: Jak se čajové lístky sklízejí, suší a fermentují?

Mnozí z nás si bez šálku čaje nedovedou představit příjemný den. Lahodný čaj zahřeje i osvěží. Odkud tento výjimečný nápoj pochází, jak probíhá sklizeň čajových lístků a jejich a další zpracování?

Čaj, ať už černý nebo zelený, se vyrábí ze sušených lístků čajovníku, což je stálezelený keř, který v přírodě dorůstá do velké výšky. Na čajových plantážích jsou ale keře podstatně nižší, většinou okolo jednoho metru, aby se z nich daly snadno sklízet čajové lístky. Čajovníky rostou nejlépe v tropickém a subtropickém pásu, kde je dostatek srážek díky monzunům. Největší plantáže nalezneme v Číně, Indii, Nepálu, anebo například na Srí Lance, kde jsou optimální podmínky pro sběr čaje vždy jen v jedné určité části ostrova, což zajišťuje celoroční produkci toho nejkvalitnějšího čaje.

sklizeň čajesklizeň čajeAutor: Shutterstock.com / GoBOb

Sklizeň, fermentace a sušení

Nejdříve je třeba sesbírat mladé lístky. Sběrači, většinou ženy, si vezmou na záda koš a do něj je od brzkého rána sbírají. Utrhnou vždy pupen a dva horní lístky, které jsou ještě světle zelené. Není to lehká práce, sběrači se často pohybují po strmých čajových plantážích a ti nejlepší mají ke konci směny v koši až dvacet kilogramů lístků. Sesbírané lístky se nechají zavadnout, což je proces, při němž se z nich přirozeným způsobem odpařuje voda. Jsou pak měkčí, křehčí a čaj získá typickou vůni. Jsou přitom v tenké vrstvě rozprostřeny na velkých dřevěných sítech, aby okolo nich mohl proudit vzduch.

stroje na rolování čajestroje na rolování čajeAutor: Archiv ireceptar.cz

Jakmile lístky zavadnou, přijde na řadu rolování. Speciální stroj lístky mačká, aby listové buňky tlakem praskaly a buněčná šťáva mohla lépe oxidovat. Klíčovým krokem je fermentace, která určuje, jakou bude mít čaj chuť, barvu a vůni, a podobá se hnědnutí rozkrojeného jablka, které necháme na vzduchu. Čajové lístky fermentují na vzduchu díky enzymům, které jsou obsaženy v listové šťávě; proces trvá jednu až dvě hodiny. Poté se čaj horkým vzduchem vysušuje, aby měl méně než 3 % vody, jinak by mohl plesnivět.

Zelený čaj se nefermentuje, v tom se liší od černého. Nakonec se čaj vytřídí podle velikosti a kvality. Nejlepší se prodává jako sypaný, v čajových sáčcích může být čaj méně kvalitní a takzvaný prach.