Čaj, ať už černý nebo zelený, se vyrábí ze sušených lístků čajovníku, což je stálezelený keř, který v přírodě dorůstá do velké výšky. Na čajových plantážích jsou ale keře podstatně nižší, většinou okolo jednoho metru, aby se z nich daly snadno sklízet čajové lístky. Čajovníky rostou nejlépe v tropickém a subtropickém pásu, kde je dostatek srážek díky monzunům. Největší plantáže nalezneme v Číně, Indii, Nepálu, anebo například na Srí Lance, kde jsou optimální podmínky pro sběr čaje vždy jen v jedné určité části ostrova, což zajišťuje celoroční produkci toho nejkvalitnějšího čaje.
sklizeň čaje
Sklizeň, fermentace a sušení
Nejdříve je třeba sesbírat mladé lístky. Sběrači, většinou ženy, si vezmou na záda koš a do něj je od brzkého rána sbírají. Utrhnou vždy pupen a dva horní lístky, které jsou ještě světle zelené. Není to lehká práce, sběrači se často pohybují po strmých čajových plantážích a ti nejlepší mají ke konci směny v koši až dvacet kilogramů lístků. Sesbírané lístky se nechají zavadnout, což je proces, při němž se z nich přirozeným způsobem odpařuje voda. Jsou pak měkčí, křehčí a čaj získá typickou vůni. Jsou přitom v tenké vrstvě rozprostřeny na velkých dřevěných sítech, aby okolo nich mohl proudit vzduch.
stroje na rolování čaje
Jakmile lístky zavadnou, přijde na řadu rolování. Speciální stroj lístky mačká, aby listové buňky tlakem praskaly a buněčná šťáva mohla lépe oxidovat. Klíčovým krokem je fermentace, která určuje, jakou bude mít čaj chuť, barvu a vůni, a podobá se hnědnutí rozkrojeného jablka, které necháme na vzduchu. Čajové lístky fermentují na vzduchu díky enzymům, které jsou obsaženy v listové šťávě; proces trvá jednu až dvě hodiny. Poté se čaj horkým vzduchem vysušuje, aby měl méně než 3 % vody, jinak by mohl plesnivět.
Zelený čaj se nefermentuje, v tom se liší od černého. Nakonec se čaj vytřídí podle velikosti a kvality. Nejlepší se prodává jako sypaný, v čajových sáčcích může být čaj méně kvalitní a takzvaný prach.
