obrázek z archivu ireceptar.cz

Desatero degustace whisky

Svatý Patrik připutoval do Irska v pátém století a hned prý naučil Iry vyrábět z ječmene „živou vodu“. Latinsky se nápoj nazýval aqua vitae, galsky uisge beatha, později usky. Z posledního označení vzniklo známé anglické whisky.

Nejstarší doložené informace o výrobě whisky ovšem pocházejí ze Skotska, a to včetně první písemné zmínky z roku 1494.

Zjednodušený postup při její výrobě vypadá takto:

Nejprve se ječmen na dva dny namočí do vody a poté se vlhká zrna nechají týden klíčit. Přitom se musí obracet a míchat, aby neplesnivěla.

Klíčení spouští činnost enzymů, které štěpí škroby na cukry potřebné později při kvašení ječného sladu.

Naklíčená zrna se dále suší v pecích, tím se zastaví klíčení. Zčásti bývá na vytápění sušících zařízení používána rašelina

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Za pravou irskou whisky je naopak pokládána lihovina z ječného sladu, který nebyl sušen rašelinovým kouřem.

Kouř z rašeliny je typický pro tradiční skotskou technologii výroby whisky, která má mít i kouřovou chuť. 

Tu podpoří také používaná kvalitní skotská voda; má pocházet z vřesoviště, z rašeliništní půdy, prorostlé březovými kořeny. Voda může nápoji dodat ostřejší, bylinnou či květinovou přichuť.

Horká voda se míchá s vysušeným ječným sladem rozemletým do podoby hrubé mouky. V této fázi se za stálého míchání škrob přeměňuje ve sladový cukr — maltózu.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Kvašení, destilace, zrání

Vzniklá cukernatá tekutina se oddělí od zbytků ječmene a přidají se do ní fermentační kvasinky, které začnou cukr měnit na alkohol.  Svou roli zde přitom hrají mikroflora dřevěné kvasné nádoby, mikroklima palírny i oblasti.

Kvašení trvá asi dva dny. Polotovar pak obsahuje méně než 10 % alkoholu, proto se opakovaně destiluje v měděných kotlích. Údajně i tvar kotle ovlivňuje tradiční kvalitu whisky. 

Na konci procesu vznikne destilát s obsahem alkoholu až 70 %. Ten se naředí vodou asi na 60 % a je (podle zákona) uložen nejméně na tři roky do dubových sudů, které byly předtím již použity ke zrání Bourbonu whiskey, sherry, či jiných alkoholických nápojů.

Samozřejmě, delší doba zrání je kvalitě moku ku prospěchu. Před stáčením do láhví se whisky ředí na požadovaných 40 a více procent alkoholu.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Co je co aneb druhy a typy whisky

Single malt whisky se vyrábí výhradně z ječmenného sladu, ředěnného vodou, zkvašeného a destilovaného. Je jednodruhová, pochází z jediné palírny a nemíchá se s ostatními.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Třeba kouřová whisky z Islay je velmi odlišná od lehké a jemné whisky ze skotské oblasti Lowlands či naopak od chuťově plné ze Speyside. Nemluvě o rozdílech mezi pěti, deseti, dvaceti a víceletou whiskou.

Grain whisky — obilný alkohol vyráběný zpravidla bez sladování z ječmene, žita, pšenice nebo kukuřice a průmyslově destilovaný. Používá se ke smíchání s kvalitními druhy sladové whisky.

Blended malt whisky — smíchaná z minimálně dvou, častěji až desítek druhů single malt, tedy sladové whisky, a až 3 druhů grain, tedy obilné whisky.

Blended grain whisky — míchaná z obilné whisky z více palíren. 

Bourbon — výhradně americká whiskey vyráběná minimálně z 51 % z kukuřice. Zraje nejméně 2 roky v nových vypálených sudech ze severoamerického dubu bílého. 

Whiskey — označení se používá pro lihovinu vyrobenou v Irsku a ve Spojených státech. (Ve Skotsku, Kanadě a většině ostatních zemí se píše whisky.) 

whiskeywhiskeyAutor: Archiv ireceptar.cz

Míchané whisky 

Tzv. single malt je ve vinařské analogii něco jako odrůda révy. Podobně jako vznikají zajímavá vína využitím chuťových a aromatických vlastností různých odrůd jejich promyšleným smícháním, tak i ty nejlepší tzv. blended (= míchané) whisky jsou směsí různých single malt whisky, často velmi odlišného aroma daného místními podmínkami i tradicí.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Než výrobce dosáhne požadované kvality svého nápoje, uběhne mnoho let. Třeba George Ballantine podnikal v oboru již od roku 1827, ale s mícháním whisky začal až v roce 1869.

V první, čistě výrobní fázi má na chuť whisky vliv kvalita ječmene, vody a kvasinek. Potom o výsledné chuti rozhoduje samotný výrobní proces a nakonec právě recept, podle něhož master blender (tedy někdo jako vinařský sklepmistr) míchá jednotlivé sladové whisky s grain whisky.

Je to práce vyžadující velké zkušenosti, cit a vyostřené smysly. Master blender, který dokonale zná i nejjemnější odlišnosti mnoha desítek sladových single malt whisky a dokáže je v ideálním poměru namíchat se základním typem, tzv. grain whisky. Například slavná Ballantine´s Scotch whisky vzniká až z 57 druhů single malt a grain malt whisky!

whiskeywhiskeyAutor: Archiv ireceptar.cz

Desatero degustace

  1. Každý má nárok na svůj vlastní názor. 
  2. Whisky není víno; také degustace se liší: Před prvním zkoumáním aromatu sklenkou nekroužíme, vůně by byla příliš lihová.
  3. Nikdy neochutnáváme jen jeden vzorek whisky; ale pro porovnání nejméně tři!
  4. Degustace není pití!
  5. Ochutnávání závisí na chuťové paměti. Svoje dojmy popíšeme co nejjednoduššími výrazy, aby jim ostatní snadno porozuměli.
  6. Nejprve ochutnáme whisky čistou, tj. bez vody a samozřejmě bez ledu. Teprve pak ji můžeme zředit vodou, nejlépe v poměru 1:1. Alkohol ustoupí a whisky na sebe prozradí mnohem víc.
  7. Neochutnáváme s plným žaludkem!
  8. Ochutnáváme raději u většího stolu, pokrytého bílým ubrusem nebo aspoň bílými podložkami. 
  9. Předem odstraníme z místnosti vonící květiny a zapálené svíčky.
  10. Po ruce mám chlazenou (ne ledově studenou) čistou vodu a kostky chleba. 

Foto archiv