obrázek z archivu ireceptar.cz

Dorty: recepty, rady, fotogalerie nápadů

Internet se jako vlídný, vstřícný a zkušený rádce zabydlel také ve světě dortů. Dokonce se tu stal uznávaným šéfcukrářem, a to díky pozoruhodným webům, zaměřeným na amatérské pečení a zdobení. Zájemci na nich nacházejí inspiraci i přátele. Podívejte se!

Weby věnované cukrářskému koníčku vedou a navštěvují ženy i muži rozličných profesí. Osvojují si tajemství přípravy těst a krémů, ale hlavně kouzel, díky kterým umějí dort ozdobit nevídanou krásou.

Jako by to už ani nebylo pečení, ale spíš dílo výtvarníka. Cukrářské modelovací hmoty, rozličné pomůcky k jejich zpracování, barvy a různé triky dovolují fantazii, co se jí zamane. Vytvořit květy stěží rozeznatelné od těch skutečných, obléknout panenku do princezniných šatů s volánky a mašlí či vymodelovat mimino v krajkové zavinovačce. Nicméně pečením korpusu to začíná.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Také piškot potřebuje vyladit

Na piškotovém těstě se zdánlivě nedá nic moc měnit. Ve skutečnosti si však mnohé z hobby cukrářek i cukrářů tak dlouho zkoušejí recept v drobných obměnách, až najdou verzi, která se jim líbí nejvíc. Podobně i Libuše Začalová z Kostelce na Hané, která vede oblíbený dortový web peceni.info:

„Z původního receptu, podle kterého jsem vařila a který udával 6 dkg mouky a cukru na 1 vajíčko, jsem postupně přešla k verzi 4 dkg na 1 vajíčko a jiné těsto už nedělám,“ říká. Na každé vajíčko dává zhruba půl lžíce oleje a půl lžíce vody. Například na těsto pro dort na snímku, který tvoří tři pláty piškotu a dvě mezivrstvy, si připraví:

  • 6 vajec
  • 24 dkg cukru krupice
  • 24 dkg mouky dvou druhů: 12 dkg hladké + 12 dkg polohrubé
  • 3,5 polévkové lžíce oleje a 2,5 lžíce vlažné vody (nebo 3 + 3)
  • špetku soli

Na varianty, jako jsou ořechový, kakaový, kávový či kokosový piškot, doporučuje jednoduché pravidlo: Uberte tolik mouky, kolik přidáte ořechů, kakaa, kávy či kokosu, aby množství sypké suroviny zůstalo v základním poměru k počtu vajec. Ve zmíněném receptu by to bylo stále týchž 24 dkg.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Přizpůsobujete recept rozdílné velikosti vajíček?

„Když jsou malá, přidám jedno na každé tři. Jsou-li vajíčka velká, nechám to být, piškot je pak jemnější,“ radí Libuše Začalová.

 

„Mnohé kamarádky z mého webu si můj postup vyzkoušely a také se jim osvědčil.“ Fakt je to dobré recept,“ říká Libuše Začalová z Kostelce na Hané hezky hanácky.

Jak postupuje?

Bílky a špetku soli šlehá, když se začne tvořit sníh, přidá cukr krupici a vyšlehá sníh.

Pak přidá žloutky a stále šlehá, poté přidává lžíce oleje nebo vody (obvykle půl na půl) a znovu dobře vyšlehá. Vařečkou či stěrkou vmíchá mouku (případně směs s ořechy apod.).

Těsto vlije do formy vymazané a moukou vysypané nebo vyložené pečicím papírem. Korpus peče asi 20 až 30 minut ve středně vyhřáté troubě.

Doba pečení záleží na tom, jak komu peče trouba a jak je korpus silný. Když se peče na pláty (každý zvlášť), je doba pečení krátší. Já peču plát asi 20 minut při 200 °C. Korpus vcelku však peču při teplotě 150 °C asi 50 minut, záleží na jeho velikosti.“

Potom však přijde to, co Libuši Začalovou baví nejvíc. Zdobení, zejména květinami ze speciálních cukrářských hmot, jako je icing ['aisiŋ]. 

To anglické slovo v překladu znamená cukrová poleva. (Používá se také v hokejové terminologii, označuje zakázané uvolnění.) 

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Co je White Icing

Pod tímto názvem se prodává hotová cukrářská modelovací hmota, kterou se potahují nebo zdobí dorty. (Přesněji řečeno pláty piškotového, ořechového či jiného těsta rozličných tvarů a velikostí slepené krémem, marmeládou či jinou náplní.) Icing má čistě bílou barvu, tónuje se tekutými i práškovými barvami, hnětením měkne, v klidu opět tuhne. Z hmoty se tvarují květy, krajky, figurky, lístky, lemy figurky a mnohé další zdobné prvky, které dobře drží.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Dotenka vyválený plát těsta (moučněný např. škrobovou moučkou) se na dort, namazaný vhodným krémem, rozprostře jako pružná měkká utěrka a poté uhladí do požadovaných tvarů.

Na hmotu se dá malovat, její povrch lze tvarovat do zajímavých struktur napodobujících zvířecí srst, textilie, patchwork, šaty, přírodniny i opatřit leskem pomocí štětce a alkoholu či oleje.

Do detailu propracované ozdoby se po zatuhnutí na dorty či cukroví lepí vodou s cukrem, sirupem, alkoholem apod. Hmota chutná sladce po ovoci.

Existují další modelovací hmoty, například pod názvy K2, Fondant, Gum Pasta aj., které se zčásti liší svými vlastnostmi. Modelovací hmotou je též domácí, pravý nebo falešný marcipán ze sušeného mléka. Může jí být i krém.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Od počítače na cukrářský sraz

„Ne, dlouho jsem péct vůbec neuměla, i když se mi cukrařina od dětství líbila a toužila jsem umět péct a zdobit dorty. Ale až na mé vlastní svatbě přišel ten rozhodující okamžik,“ vypráví Libuše Začalová.

„Jedna paní nám upekla opravdu nádherné dorty. Okukovala jsem, jak to dělá, ale ještě dlouho potom byly moje pokusy k smíchu,“ tvrdí. „Katastrofa! Růže vypadala jako karafiát. Až časem jsem se dopracovala k něčemu trochu lepšímu,“ říká.

„Někdy před pětadvaceti lety mi kamarádka donutila upéct dort pro jedno z jejích dvojčat. Moc se líbil a všichni, kdo ho viděli, nabyli dojmu, že to kdovíjak umím, a začali si u mě dorty objednávat. Musela jsem se však hodně snažit, abych si neudělala ostudu. Snad i proto jsem se to naučila.“

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

„Kamarádky z webu mě brzy přemluvily, abych aspoň jednou ročně uspořádala sraz. První byl v roce 2008. Sejdeme se, a vzájemně si předvedeme, co umíme, abychom se jedna od druhé něčemu přiučily. Jsme amatérky bez profesionálního vzdělání v oboru, když některé z nás něco jde líp, učí ostatní, jak na to.“

Amatérská cukrářka si před čtyřmi lety na internetu vyhlédla stránky Helenčiny recepty, kam začala posílat fotky svých prací jako mnohé jiné návštěvnice webu. Pak ji její dospělý syn, informatik, přiměl k tomu, aby si založila vlastní web − když ji to tak baví.

„No, časem jsem to zvládla, pořád však píšu jedním prstem. Zájem o web je obrovský. Přicházejí pravidelní uživatelé i náhodní hosté. Povídají si, posílají obrázky, zkoušejí moje i své recepty, přidávají tipy, odkazy, nápady, ptají se. Někdy se sotva stíhám na stránky pozdě večer podívat. Vždyť chodím do práce a po večerech často peču,“ říká Libuše Začalová.

Dort ve tvaru psaDort ve tvaru psaAutor: Archiv ireceptar.cz

Pes z rolády, karafiát z icingu

Na srazu cukrářek z webu peceni.info, který se konal v říjnu roku 2009 ve

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Šlapanicích u Brna, předvedla Bohunka Kolková z Třebíče, jak se pomocí icingu promění piškotová roláda v psa.

Hotovou, vychlazenou roládu mírně prohnula, přikryla tenkým plátem modelovací hmoty, upravila tvar hlavy, krku a těla. Poté si připravila bílé a černošedé pruhy srsti, do nichž vytlačila chlupy špičkou modelovací kostice. Ty pak přiložila na tělo zvířete a pospojovala je. Podobně vytvarovala uši, psí obočí, ocásek. Černý čenich, bílé tlapky, kuličky očí zůstaly hladké. Nakonec zvíře vyplázlo jazyk. Barvení, lesk i lepení usnadnil tuzemák.

Libuše Začalová zase ve Šlapanicích předvedle, jak tvoří lilie, růže, tulipány a další květy, jimiž zdobí své dorty. Také karafiát byl jako živý. Okvětní lístky ve tvaru pásků vykrojila do tence rozválené hmoty, pak jejich okraje ztenčila a zvlnila pomocí kostice s kuličkovým hrotem a květ mezi prsty seskládala. Nakonec růžový kvítek zpevnila zeleným kalichem.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Postupy a pomůcky

Když si na srazu sobě podobných hobby cukrářek Libuše Začalová rozloží nádobíčko, všechny ty formičky, vykrajovátka, štětečky, tiskátka na mašle, motýly nebo žilkování listů, modelovací kostice nejrůznějších tvarů, podložky, válečky, nožíky, barvy mnoha odstínů i účelů, gely, cukrářské pestíky či floristické drátky a jiné věci, hned jsou dva tři stoly i nejbližší židle plné krabic a krabiček.

Patchworkové formy jsou formy, které jednak vykrojí tvar a jednak vytlačí do hmoty vzor, strukturu, motiv. Nejprve je třeba modelovací cukrářskou hmotu vyválet do síly formy, tedy asi na 2 mm.

Barvení, patina, lesk. Hotovou ozdobu lze barvit pomocí štětce a barev, práškových či rozmíchaných a také jí různými triky dodat patinu či lesk. Na matný lesk postačí suchý štětec, na výrazný krátké horké zvlhčení párou ze žehličky. Lesk dodá též alkohol či olej. Ozdobné prvky se lepí na podklad vodou, sirupem, lépe alkoholem. Existují i cukrářská lepidla.

Silikonové formy. Je jich spousta, hmota se do nich vtlačí, zarovná a vyjme. Tak vznikne mašle, motýlí křídlo nebo třeba korálkový lem na dort.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Kouzla s listy

Vykrajovátkem lze z obarvené cukrářské modelovací hmoty vyříznout nejrůznější tvary zelených listů nebo okvětních lístků. Tiskací šablonou se zase do listů vtlačí struktura žilek. Nástroj s kulovitou hlavou slouží na zvlnění okrajů listů. Věrnou podobu s opravdovými rostlinami lze docílit přibarvením hotových lístků nasucho štětcem a práškovou barvou ve vhodném tónu. Listy tak získají i na přirozeném lesku.

Ovoce a icing, jde to dohromady?

Do dortu potahovaném některou z modelovacích cukrářských hmot se dá vložit i ovoce či odlehčené šlehačkové krémy. Před potažením je však třeba dort obmazat a důkladně zakrýt máslovým krémem. Díky tomu potah stejnoměrně přilne a nedostane se do kontaktu s vlhkostí, pocházející například z ovoce či šlehačky. Vlhkost by cukrovou hmotu poškodila.

Ovocem lze dort i ozdobit, ale musí to být plody, které nepouštějí šťávu, nebo je třeba je umístit na takový podklad, který zamezí průniku vlhkosti k potahovací hmotě. Dobrým řešením je též ovoce přidat k dortu až při servírování.

Dorty na internetu, podívaná plná inspirace

Libuše Začalová zdaleka není sama, kdo má kolem svého webu stovky šikovných hobby cukrářek a kamarádek. Podobných neprofesionálních uskupení věnovaných přípravě výtvarně pojatých domácích dortů funguje na českém internetu řada.

Představujeme několik z nich prostřednictvím receptů, kterých si zakladatelky webů zvlášť cení a nabízejí je také jako inspirativní pozvánku na své stránky.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Ořechový dort s citronovým krémem a mléčnou hmotou 

„Osobně mám v největší oblibě klasický ořechový dort — jeho variantu s krémem ochuceným citrónovou šťávou jsem použila i na řeznický dort, který jsem dělala pro svého bratra k 55. narozeninám. Potěšila jsem ho a také sebe, protože ohlas na dort byl skutečně velký...“ píše Alena Doskočilová, učitelka z Drnovic u Lysic. (Ve fotogalerii najdete její další dort.)

Ořechové těsto

Kolik váží vejce ve skořápce (zvážíme právě ten počet vajec, která chceme použít), tolik navážíme cukru krupice a tolik směsi polohrubé mouky a mletých ořechů (3 díly mouky, 1 díl ořechů). Na každé vejce počítáme 2 lžíce horké vody.

Šleháme žloutky s cukrem a vodou. Až pěna zhoustne a cukr se  rozpustí, ušleháme sníh z bílků. Ten pak střídavě se směsí mouky a ořechů vmícháváme do pěny.

Dávky těsta:  kulatá dortová forma 26 cm — těsto ze 6 vajec, forma 30 cm — těsto z 8 vajec

Neobvyklý je postup pečení: Formu s těstem vložíme do studené trouby. Troubu zapneme až poté. Nastavíme teplotu 150 stupňů a čas 1 hodinu. Můžeme klidně odejít, dort běžné velikosti se upeče i bez našeho dohledu. 

Citronový krém

  • 0,5 l mléka
  • 3 lžíce hladké mouky
  • 2 lžíce kukuřičného škrobu 150 g cukru krupice + 1 vanilinový cukr
  • 350 g másla
  • šťáva z půlky citronu

Z mléka, mouky a škrobu uvaříme kaši. Na hladinu kaše přitiskneme mikrotenový sáček (neudělá se škraloup) a necháme vychladnout.

Z másla utřeného s cukrem a kaše vyšleháme krém. Nakonec přidáme šťávu z poloviny citronu.

Marcipán ze sušeného mléka

  • 250 g sušeného mléka
  • 450 g kvalitního moučkového cukru
  • 50 g ztuženého tuku
  • 80 g tekutého medu
  • 1 lžičku mandlového aroma
  • 4—5 lžic vody

Sypké přísady prosejeme, smícháme, přidáme rozehřátý tuk, med, rum a během zpracovávání přidáváme podle potřeby vodu (s tekutinami opatrně, hmota musí být dostatečně tuhá, i když tvárná).

Alena Doskočilová, www.aldoska.estranky.cz 

Dort s ovocem a se šlehačkou

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

„Dorty nevyrábím ve velkém, jen pro rodinu a přátele, ale možná o to víc mě to baví. I když nejsem vyučená cukrářka, snažím se, aby vypadaly a chutnaly co nejlépe. 

Na tom, který doporučuji, jsem poprvé zkoušela novou recepturu − plnění dortu šlehačkou a ovocem místo máslového krému. A tak všem zachutnal, že klasické máslové dorty už téměř nedělám,“ tvrdí Lenka Sedlářová z Litovle. Také ona učí žáky základní školy (matematiku a fyziku).

K dortu na snímku dodává: „Zdobení je na první pohled docela střídmé, žádné přeplácané. Takové se mi líbí nejvíc a každá dortařka ví, že i takový dort dá hodně  práce. Vzhledem k malému množství ozdob je totiž třeba bezchybné potažení, neboť případné nedostatky není čím zamaskovat!“

Potřebujeme

na korpus

  • 8 vajec
  • 320 g krupicového cukru
  • 8 lžic oleje
  • 290 g hladké mouky
  • 30 g kakaového prášku

na krém

  • 200 g másla
  • 2 až 3 vrchovaté lžíce nutelly

na šlehačkovou náplň

  • 500 ml smetany ke šlehání (používám Rama Cremefine) 
  • 2 sáčky vanilkového cukru
  • 1 želatinový ztužovač

na višňovou náplň

  • 1 velkou sklenici višňového kompotu (cca 700 g)
  • 40 g kukuřičného škrobu (používám Gustin)
  • 1 vanilkový cukr
  • cca 2 lžíce moučkového cukru

dále

  • 1 malou plechovku mandarinkového kompotu
  • potahovou hmotu na dorty
  • ozdoby

Jak na to

  1. Z bílků a cukru ušleháme tuhý sníh. Do sněhu zašleháme nejdříve žloutky, pak po lžících olej a nakonec zlehka vmícháme mouku smíchanou s kakaem. Těsto nalijeme do čtvercové formy 25 x 25 cm s vymazaným a vysypaným dnem a upečeme. Necháme vychladnout a vodorovně rozřízneme na tři části.
  2. Na spodní část naskládáme rozpůlené višně zbavené pecek.
  3. Kompoty scedíme (každý zvlášť). Višňovou šťávu doplníme do 500 ml mandarinkovou. Ze šťávy, kukuřičného škrobu a cukru uvaříme hustou kaši jako pudink, podle chuti dosladíme a nalijeme ho rovnoměrně na višně. Necháme vychladnout (přitom ztuhne).
  4. Smetanu ušleháme s vanilkovým cukrem dohusta a podle návodu do ní zapracujeme želatinový ztužovač a ještě trochu prošleháme.
  5. Polovinu šlehačky natřeme na višňové želé. Přiklopíme další částí korpusu. Tu potřeme polovinou zbytku šlehačky a na ni rozložíme okapané mandarinky. Natřeme na ně zbytek šlehačky a přiklopíme třetí částí korpusu. Lehce přitlačíme a dáme do chladničky.
  6. Krém vyrobíme důkladným vyšleháním másla s nutellou (množství nutelly podle chuti). Tímto krémem potřeme celý dort shora i po stranách, šlehačka musí být dokonale schovaná. Dáme na několik hodin ztuhnout do chladničky.
  7. Ztuhlý dort potáhneme marcipánem nebo jinou potahovou hmotou (zde White Icing) a libovolně dozdobíme.

Lenka Sedlářová, www.mamincinyrecepty.cz

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Salkový marcipán

„Tenhle recept jsem si vymyslela před několika lety. Do té doby jsem používala mléčný marcipán, do kterého se dávalo větší množství cukru a pro lepší tvárnost lžička medu. Neměla jsem tehdy dost cukru, a tak mě napadlo sladkou chuť i vláčnost medu nahradit Salkem. Recept se rychle rozšířil a ujal,“ popisuje Jana Tichá z Pelhřimova

Potřebujeme

  • 1 krabici sušeného mléka (nejlépe polotučného)
  • 1 plechovku Salka (nebo jiné zahuštěné slazené kondenzované mléko)
  • 1 lžičku oleje
  • několik kapek mandlové tresti
  • vodu (několik lžic — vodu dávám od oka)
  • trochu práškového cukru

Jak na to

Do mísy dáme sušené mléko a trochu práškového cukru (je možná varianta zcela bez cukru), promícháme a přesijeme. Předejdeme tak hrudkám mléka ve hmotě. Přilijeme Salko, olej, tresť a vodu. Rychle zamícháme, vyklopíme na vál a důkladně propracujeme.

Hmota by měla být podobná modelíně. Pokud je řídká, stačí přisypat cukr nebo trochu suš. mléka, jestliže je příliš tuhá, přidáme opatrně vodu — nejlépe jen namočenými dlaněmi. Zabalíme do igelitu.

Hmota má tendenci pracovat a tuhnout. Pokud je příliš tvrdá, můžeme ji nahřát několik sekund v mikrovlnce a mokrými dlaněmi opět propracovat.

Salkový marcipán je výborně tvárný, dají se z něj tvořit velmi tenké lístky květin, figurky, ale také se s ním pěkně potahuje dort, zvláště takový, který se má lesknout (například housle).

Jana Tichá, www.jakodoma.webgarden.cz

Akční letáky