obrázek z archivu ireceptar.cz

Fejeton Václava větvičky: Jako šafránu

Šafrán je vzácné koření, neboť pochází z tenkých blizen šafránu setého. Odkud šafrán pochází? Kde je Šafranice a kdo je Šafránek?

Šafrány patří do čeledi kosatcovitých rostlin a popsáno bylo více než 80 druhům rostoucích od Středozemí po západní Čínu. V evropské části areálu je jich ale nejvíc, přes 40 druhů. Kdybyste měli chuť, vypravte se do Lačnova na Vsetínsku, tam mají nádherné chráněné šafránové louky. Roste tam a fialově kvete šafrán bělokvětý, Crocus albiflorus, vzácná a chráněná rostlina. U Lačnova ještě na louce, která v té době není zelená, ale fialová... 

Šafranice plná šafránu

Jako kluka mne oslovila (jak se dnes říká), spíš okouzlila knížka „Z pamětí Šafranické borovice“. Neměl jsem takových knížek moc, snad ještě „Chlapci z Černého kamene“ mi lehávaly (knížky, ne chlapci) na dosah ruky u postele. A není to tak dlouho, zase jsem si obě přečetl „v kuse“. Začal jsem v 9 večer a nad ránem jsem měl zopakováno. Mládí i ty paměti.

obrázek z archivu ireceptar.czšafrán setý (Crocus sativus)Autor: Archiv ireceptar.cz

Navíc jsem nedávno v naší knížce „Sázava – řeka protkaná železnicí“ knížku o Šafranici i borovici zase zmínil. Včetně nedalekého Melechova, kopce, jemuž dávám v této oblasti přímo blanické vlastnosti.

Dlouho jsem měl výraz Šafranice za ryze místní. Později, když jsem se koukal kytkám lépe a pořádně pod sukně i pod kůži, jsem zjistil, že ta Šafranice musela kdysi bývat s malým š. A že to byla plocha, kde se, dávníčko tomu, pěstovaly šafrány, a s nimiž po domech chodívali šafraníci, a co se po ní jmenují třeba všichni Šafránkové (to mi ale nevěřte, příjmení, spíš označení šafránek bývala dávána osobám s barevně odlišenými vlasy – zrzkům). Konkrétně se v šafranicích pěstoval šafrán setý, Crocus sativus. Dnes už asi nikdo nezjistí, odkud se vzal. Bude nám muset stačit pohádkové „kde se vzal – tu se vzal“. Snad v Mediteránu, snad ještě východněji. Dnes se solidní odborné publikace spokojí s nálezem „znám jen z kultury“. Lze také uvažovat o tom, že to je sterilní, pěstovaný druh, snad vyselektovaný, vytříděný z řeckého druhu Crocus cartwrightianus. Ale opravdu jen snad.

Šafrán je pěstován i na políchŠafrán je pěstován i na políchAutor: Archiv ireceptar.cz

Vzácné koření

Antičtí Řekové začali (jestliže ne nikdo před nimi, jako třeba Arabové) s jeho pěstováním jako barviva (i potravinářského), léčivé drogy a koření. Jak tomu bylo na našich šafranicích, nevím, ale na těch středozemních bylo třeba vytrhat blizny z 10 milionů květů k tomu, aby se získalo 10 kg suché drogy. Suchého koření přece! Nebo podle jiných – 80 tisíc blizen po usušení vydá 1 kg drogy. Při takovém poměru zvažte, jaká asi byla cena takového produktu a že se s ním muselo jaksepatří šetřit! Používat ho úsporně, aby se ho moc nespotřebovalo – vždyť ho bylo jako šafránu.

À propos šafrán: v mnoha jazycích jej zastihnete v obdobné písemné i zvukové podobě. Ta vychází z arabského za´faran. Ani čeština není jiná a tak celý rod Crocus vděčí tomu „setému“ za rodové.

Blizny šafránu jsou vzácným kořenímBlizny šafránu jsou vzácným kořenímAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Žluté nitky blizen a nepravý šafrán

jméno. I latinské rodové jméno (Crocus) souvisí s tímto druhem a jeho úlohou v „životě lidském“, v lidské historii. Latinské crocus je odvozeno z řeckého kroké či krokys, což znamená nit nebo vlákno. A souvisí především s tím, že nitkovitě tenké trojramenné blizny byly předmětem obdivu a sběru, byly léčivem, kořením a barvivem. Ony blizny – ať zaživa či usušené – mají šafránově žlutou barvu. Nedivte se tedy, že páni botanikové při volbě rodového jména kurkumy (latinsky Curcuma) vycházeli například z regionálního označení kurkum či hebrejského karkóm, vše = šafrán. A žluté barvivo z kurkumy je téměř stejně intenzivní, jako ze šafránu. I aramejština znala výraz kúrkamo, jímž se možná šafrán označoval.

sušený šafránsušený šafránAutor: Archiv ireceptar.cz

Když je o něco nouze a ouvej, vynalézavý člověk si jistě ví rady. A tak není divu, že se co chvíli objevoval na trhu zaručeně pravý šafrán (se zaručeně vysokou cenou), což ovšem nebylo nic jiného než třeba saflor, světlice barvířská, Carthamus tinctorius, a její usušené části květů. Někteří si ani nedali práci s hledáním náhrady mezi méně dostupnými světlicemi a za šafrán vydávali drcené sušené jazykovité květy měsíčku zahradního. Ty taky mohou být někdy žluté jako šafrán, tak co... 
 

Akční letáky