Chovatel

Jak kupovat jehněčí maso a recepty od chovatele

Kvalitní jehněčí maso není v Česku tak oblíbené, jak by si zasluhovalo. Proč? Jen s výjimkami není na trhu snadno dostupné, a když už si spotřebitel jehněčí koupí, může zažít zklamání.

Desítky let se v Čechách a na Moravě chovala především plemena jako šumavka nebo valaška, tedy ovce se třístrannou užitkovostí – na mléko, vlnu i maso – nebo kříženci merinových ovcí, které vynikají produkcí ovčí vlny.

Jenže tahle zvířata nemají lahodné maso. Naopak. Je to dáno jinými kvalitami zvířat. Například pro zvíře vyšlechtěné k produkci vlny je silnější vrstva podkožního tuku přirozená a prospěšná.

Ovcí přibývá, ale masných pomalu

„Maso z masných plemen, jako je suffolk nebo texel, je úplně jiné než z ovcí, které se v Čechách a na Moravě chovaly a mnohde stále chovají,“ upozorňuje chovatel Miroslav Diviš.

ChovatelChovatelAutor: Archiv ireceptar.cz

Zatímco v posledních letech snědl každý obyvatel České republiky ročně přes 40 kg vepřového, kolem 25 kg drůbežího, asi 10 kg hovězího, státní statistiky řadí jehněčí, respektive skopové do kolonky společně s kozím a koňským masem a spotřebu těchto tří druhů mas charakterizují číslem 0,3 kg na obyvatele a rok (2008). V Rukověti chovatele ovcí, vydané roku 2008, uvádí autor ing. Petr David spotřebu 0,15 kg jehněčího masa na obyvatele České republiky a rok. To je 150 gramů, tedy jedna střídmá porce ročně.

„V České republice se chová na 200 tisíc ovcí. Devadesát procent z nich jsou stále kříženci, většinou s plemeny merino nebo šumavky. Čistě masná plemena se v chovech teprve zabydlují, málokdo je ochoten se tak úzce specializovat. Je to nákladnější, navíc může trvat léta, než se chovatel dopracuje k dostatečně velkému stádu s kvalitními masnými berany, ale také ovcemi, matkami dalších generací jehňat. Jen dostatek čistokrevných masných zvířat může zvýšit množství prvotřídního masa na trhu,“ je přesvědčen Miroslav Diviš.

Ovce SuffolkOvce SuffolkAutor: Archiv ireceptar.cz

Nejlepší maso pochází z českých pastvin

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Kdo si chce opravdu pochutnat na jehněčím, měl by se poohlédnout po masu z jehněte z českého chovu masného plemene.

Nedostupnost kvalitního českého masa a špatné zkušenosti s tím, které je na trhu, paradoxně podtrhují i dovozy novozélandského či australského jehněčího. Může jít právě o plemena z chovů specializovaných na vlnu. Jenže kdo ze spotřebitelů zapochybuje nad masem, když je dovezeno z takové dálky, navíc ze zemí proslulých chovem ovcí?

Náročný cíl: farma s vyhlášeným chovem

V roce 2004 začal Miroslav Diviš společně s manželkou Pavlou farmařit na Šumavě, po pěti letech rozšířili chov ovcí masných plemen suffolk a texel do Miroslavovy rodné vsi,  Lázu u Radomyšle na Strakonicku. Zchátralý areál bývalého kravína postupně zvelebili.

„Chtěli bychom, aby naše farma jednou vypadala podobně jako ty belgické. Jezdím tam pro zkušenosti i zvířata a obdivuju, jak to tam už mnoho let funguje. Oni ovšem mohou hospodařit na mnohem menších plochách než český farmář, který se musí kvůli systému dotací starat o několikrát větší pozemky. Belgický chovatel si vystačí zhruba s dvaceti hektary, český musí uvažovat o hospodaření aspoň na stech,“ vysvětluje Miroslav Diviš jednu z příčin, proč je na trhu zatím málo masa z čistých masných plemen.

Málokdo si troufne razantně a ve velkém budovat a šlechtit specializovaný chov masných ovcí. A pokud ano, trvá léta, než je stádo dostatečně početné, aby se investice začaly vracet.

Ovce SuffolkOvce SuffolkAutor: Archiv ireceptar.cz

Miroslav Diviš se na zaměřuje na plemenný chov. Na jatka prodá jen velmi málo zvířat, loni jich bylo asi dvacet. Jen ta, která nesplnila přísná chovná kritéria.

„Vlastně začínám,“ tvrdil chovatel po pětiletém farmaření v květnu 2010. Nedlouho předtím začal nakupovat zvířata v cizině. Například v prosinci 2009 si přivezl tři březí bahnice, které vydražil v aukci špičkového holandského chovatele, každou za desítky tisíc korun.

V únoru 2010 se ovcím narodila jehňata, mezi nimi tři statní beránci. Miroslav Diviš byl z nich nadšený stejně jako z dalších, které si dovezl z Německa či Belgie a jejichž genetické bohatství bylo vyšlechtěno například ve Skotsku či Anglii.

Miroslav Diviš chce být ve svém oboru dobrý a srovnatelný se zahraničním. I proto pravidelně sleduje aktuality na webech evropských chovatelů a jezdí na aukce, výstavy a další chovatelské akce do ciziny.

„V plemenném chovu je rozhodující kontrolní vážení stodenních jehňat,“ přibližuje, jak se posuzuje kvalita chovu ovcí. „Přitom se jim také měří výška hřbetního svalu. V místě, kde končí na hřbetě žebra, se měří výška svalu a výška podkožního tuku. Stodenní beránci plemene suffolk mají výšku svalu třeba 36 mm. Nemasná plemena jen kolem 15 mm.

Podle daného vzorce si pak chovatel spočítá odhad plemenné hodnoty pro další chov,“ vysvětluje Miroslav Diviš. Beránky s vysokou plemennou hodnotou zařazuje do další plemenitby a prodává je do dalších chovů.

Předpokládá, že časem uspokojí zájem odběratelů o mimořádně kvalitní čerstvé jehněčí maso ve stále větší míře. Převratná čísla to však nebudou nikdy. Jeho hlavním záměrem zůstane dodávat špičková zvířata dalším chovatelům, třeba právě těm, kteří se soustředí na produkci masa.

Kolik stojí zvířata pro malý domácí chov

„Malý chov s pěti šesti ovečkami, to je něco velmi perspektivního,“ doporučuje Miroslav Diviš. „Právě proto, že jde o chov jen několika kusů, neměli by lidé při jeho zakládání šetřit. Měli by si pořizovat kvalitu, která jim pak bude dělat radost.

BahniceBahniceAutor: Archiv ireceptar.cz

Kolik by měli investovat? Odstavená výborná chovná jehnička do půl roku stáří může stát kolem 3500 Kč. Každým měsícem cena narůstá, takže roční jehnička už může přijít na 5 tisíc korun.

„Kdo má půlhektarovou zahradu, klidně uživí tři ovečky a jednoho beránka nebo pět šest jehňátek, které na zimu porazí. Zkušení chovatelé člověku jistě poradí. Odolným plemenům stačí přes zimu přístřešek se třemi stěnami, pravidelné zastřihnutí paznehtů, jednou ročně ostříhat vlnu a přitom odčervit,“ říká Miroslav Diviš.

Kvalitního plemeníka lze dostat za 7000 až 10 000 Kč. Ale každý chovatel uznaného plemeníka má zajištěnu státní dotaci za jeho držení. To je zhruba 11 Kč na každý krmný den. Díky tomu majitel může počítat s ročním příjmem 3500 až 4000 Kč.

Ještě důležitější však je, že takto oficiálně klasifikovaný beran, který projde všemi náležitými kontrolami, je základem dalšího dobrého chovu,“ zdůrazňuje Miroslav Diviš a dodává: „Ono se to nezdá, ale je správné, že při klasifikaci hraje důležitou roli například i stav zubů. Nesrovnalost chrupu by mohla znamenat horší přijímání potravy, a to i pro potomstvo, tedy nižší kvalitu jehňat v chovu.“

Co Pavla a Miroslav Divišovi vaří z jehněčího

„Osobně bych dnes už maso z jiného než masného plemene nejedl,“ tvrdí Miroslav Diviš. „Kdysi dávno jsem ochutnal maso z nemasného jehněte a dodnes si pamatuji, že to vůbec nebylo dobré, že bylo nepříjemně cítit. Mnoho lidí má určitě jednu špatnou zkušenost, a kvůli ní jehněčí navždy vyřadilo z jídelníčku. Chápu to. Dokud neochutnají to dobré jehněčí, neuvěří.

S česnekem jen opatrně

„Kvalitní maso nepotřebuje nadměrné množství česneku. Stačí jen lehce ochutit. Platí to dokonce i o dvouletých či ještě starších ovcích masných plemen. Stačí odříznout hřbetní tuk, samotná svalovina masných plemen není tukem prorostlá jako u dospělých zvířat plemen nemasných. Ochutnali jsme maso z pětileté ovce suffolka a bylo to normální báječné jídlo!“

Je správné nechat kvalitní jehněčí maso v celém trupu odležet, takzvaně vyzrát. Ale to jen tehdy, je-li možné zajistit nízké teploty. Tři dny zraje maso při 3 až 5 °C. Když je k dispozici prostor s teplotou kolem 8 °C, stačí jediný den. Pozor, aby se maso nezačalo kazit!

V dobrých řeznictvích či v kuchyních dobrých restaurací tohle zrání snadno zvládají díky chladicím boxům.

  • Pozor také při stahování poraženého zvířete, abyste rukama nepřenesli lanolín z vlny na maso. Mohlo by se to nepříznivě projevit na chuti.
  • Stejně tak byste kvalitu masa snížili, kdybyste stažený trup polili nebo stříkali vodou.“

Steaky

Jehněčí steakJehněčí steakAutor: Archiv ireceptar.cz

„Jednou ročně pozveme přátele a dáme jim ochutnat skvělé jehněčí grilované na kameni.

Velké jehně pečlivě rozdělím a naporcuji na steaky. Žádné pražení celého trupu, to mně nechutná.

Připravím čtyři omáčky na marinování.

  • Paprikovou,
  • česnekovou,
  • pikantní
  • bylinkovou pro děti.

Marinovat se dá půl dne, ale stačí i hodina. Podle situace, na co je čas. Naposledy se po třiceti kilech masa ve třiceti lidech zaprášilo, manželka ani nestačila ochutnat. Vypadalo to, že jsme ho měli málo,“ vypráví Miroslav Diviš o kamarádské party v létě roku 2009.

Roláda z jehněčího hřbetu

Pruh masa ze hřbetu, z tzv. karé, nařízneme tak, aby se dal otevřít.

Vnitřek potřeme česnekem, vložíme slaninu a třeba listový špenát, ale stejně tak to můžete zkusit s cibulí.

Zarolujeme, přichytíme párátky, prošpikujeme a upečeme.

Jehněčí kotlíkJehněčí kotlíkAutor: Archiv ireceptar.cz

Jehněčí kotlík

Kotlík použijeme široký, spíš kulatý pekáč či plechovou mísu. Necháme směs na ohni pobublávat tak dvě hodiny, občas maso podlijeme vodou.

Dá se připravovat také z ovcí, dokonce třeba osmiletých, ale masného plemene. Pro tohle jídlo je dokonce potřeba, aby v kotlíku bylo i trochu tuku ­ tedy tučné maso. Vykrájíme jen tvrdý loj; toho je tak do dlaně z celé ovce.

Maso rozkrájíme na kostičky, naložíme do marinády, kterou připravíme ze 4 prolisovaných stroužků česneku (na 1 kg masa) a sušené kořenové zeleniny.

Pak přidáme čerstvou kořenovou zeleninu, petržel a mrkev nakrájenou na kostičky. Podle potřeby můžeme přidat rostlinný olej. Kdo má rád pepř nebo jiné koření, přidá si ho podle své chuti. Ještě chvíli podusíme, aby zelenina změkla.

Podáváme nejlépe s nakrájenou cibulí a chlebem.

 

Jehněčí závitky

Plátky z jehněčí kýty naklepeme, mírně osolíme, posypeme bílým pepřem, jen lehce potřeme česnekem, můžeme potřít hořčicí, ale nemusíme.

Do plátků zabalíme kousek slaniny, můžeme přidat jalovec, který dá závitkům vynikající chuť. Zarolujeme je a zpevníme párátkem. Na pánvi podusíme asi hodinu, další hodinu pečeme.

Pak závitky vyjmeme a vypečenou šťávu dochutíme rozmarýnem nebo tymiánem. Zahustíme škrobem nebo moukou.

Jehněčí karbanátkyJehněčí karbanátkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Jehněčí karbanátky

Umeleme třeba mezižeberní odřezky masa nebo jiné kousky, které jinak nevyužijeme. K ochucení se výborně se hodí rozmarýn nebo jalovec, ale například zajímavý a dobrý je také najemno rozemnutý bobkový list.

Proč je jehněčí maso zdravé

Obsahuje látky důležité pro vývoj a fungování lidského organismu:

  • Je zdrojem snadno vstřebatelného železa, které přispívá krvetvorbě, metabolismu a také vývinu dětského mozku. 
  • Obsahuje zinek, prospěšný pro růst, tvorbu spermií, zrak, chuť i čich, hojení ran a obranyschopnost.
  • Jehněčí bílkoviny jsou díky skladbě esenciálních aminokyselin i díky svému množství v mase pro lidské tělo velmi přínosné. 
  • Vitaminy skupiny B napomáhají fyzické i psychické vitalitě, posilují zrak, kůži, podporují správnou funkci mozku i tvorbu červených krvinek. Jehněčí maso obsahuje vitaminy B1, B2, B3, B4, B6 a zejména vitamin B12.
  • Jehněčí maso je rovněž významný zdroj vitamínu D, důležitého pro stavbu kostry.

Akční letáky