obrázek z archivu ireceptar.cz

Perníkové formy a vytlačované perníky Oldřicha Kvapila

V domku manželů Kvapilových v Hořicích v Podkrkonoší voní perník. Ing. Oldřich Kvapil se již desítky let věnuje vyřezávání forem a samozřejmě v nich také perníkové těsto tvaruje a peče.

Z historie perníku

První zmínka o výrobě perníku v českých zemích pochází z roku 1335, kdy jej prodávali na posvícení v Turnově. Až do konce 17. století byl perník a hlavně marcipán luxusním zbožím, určeným pro majetné vrstvy. Ke značnému rozšíření perníkářských výrobků v lidovém prostředí došlo až v 18. století s rozvojem domácího chovu včel.

Perníky se pak na dlouhé období staly součástí něčeho, co bychom dnes mohli nazvat popkulturou. Přestože to vlastně bylo pečivo určené především k jídlu, byly to také zábavné předměty, výtvarná dílka s nejrůznějšími náměty od náboženské symboliky až po ryze světské motivy. Tvarované perníky lidé hojně využívali jako dárky, které se těšily velké oblibě i úctě. Dostat od někoho takový perník znamenalo, že si dárce obdarované či obdarovaného velmi váží.

Perníková formaPerníková formaAutor: Archiv ireceptar.cz

Koncem 19. a začátkem 20. století v důsledku rozvíjející se průmyslové výroby, jejímž projevem byl mj. zánik cechovních řemesel, klasické pernikářství upadalo.

Perníkové formy

„Již téměř zapomenuté řemeslo probudil k novému životu pražský malíř Jiří Corvin. Tento renesanční člověk mnoha zájmů (kromě jiného včelař) se ve spolupráci s pardubickým grafikem Jiřím Procházkou v šedesátých letech minulého století začal věnovat starým perníkovým formám, které byly ve sbírkách našich regionálních muzeí. Kromě jiného například znovuobjevil technologii výroby perníků tvarovaných ve formách. S grafikem Procházkou pak v roce 1966 uspořádali na Kuksu výstavu perníků z forem, které si vypůjčili z několika muzeí východních Čech.

Pozoruhodná mořská panna vymykající se obvyklým zpodobněnímPozoruhodná mořská panna vymykající se obvyklým zpodobněnímAutor: Archiv ireceptar.cz

O výstavě pak vyšel článek v časopisu Domov, který mě zaujal. V té době jsem už totiž měl za sebou několik vlastních forem. Táta byl truhlář, kromě toho také vyřezával loutky a k práci se dřevem vedl i mě. Když jsem pak v Hořicích narazil na jeden ze sádrových odlitků ze staré perníkové formy, líbily se mi, a pustil jsem se do svých prvních forem.

Napsal jsem do redakce časopisu o kontakt na mistra Corvina, setkal jsem se s ním v Praze a on mě pak postupně zasvětil do řemesla,“ říká Oldřich Kvapil, který v roce 2003 obdržel od  Ministerstva kultury České republiky titul Nositel tradice lidových řemesel.

Dnes již má za sebou stovky vyřezaných forem s nejrůznějšími náměty. Vyrábí nejen repliky starých forem, ale i nové formy podle starých rytin, fotografií a dalších obrazových předloh. Například z jeho forem vyřezaných podle rytin s keplerovskými náměty vyrobil řezbář a perníkář Aleš Vostřez perníky pro Gymnázium Jana Keplera v Praze.

Ing. Oldřich KvapilIng. Oldřich KvapilAutor: Archiv ireceptar.cz

O svých výrobcích si Oldřich Kvapil, ročník 1939, vede pečlivou fotodokumentaci. „Každá forma má svůj vlastní příběh. Ty nejzajímavější si také zaznamenávám,“ říká muž, jenž pracoval jako inženýr silničního stavitelství a při zaměstnání se vypracoval na špičkového odborníka, řezbáře perníkových forem. Své znalosti a zkušenosti si rozhodně nechce nechat pro sebe.

„Štafetu po mně přebírá Aleš Vostřez. Vyřezává formy a peče z nich perníky, a to v Rábech u Pardubic pod Kunětickou horou v muzeu perníků nazvaném Perníková chaloupka.“  

Commedia dell’arte ve dřevě aneb svár žen o pánské kalhoty (replika)Commedia dell’arte ve dřevě aneb svár žen o pánské kalhoty (replika)Autor: Archiv ireceptar.cz

Řemeslo

Formy jsou hlavně z vyzrálého tvrdého dřeva ovocných stromů (hrušeň, třešeň, švestka, jabloň či ořech). Negativní reliéf řezbář tvaruje postupně ve třech plánech (úrovních, hloubkách). Nejprve podle přípravné kresby vyznačí celkový obrys motivu a vyhloubí jej dlátem. Do snížené plochy v druhém plánu vyznačí a dlátem vybere anatomii figur či hlavní kontury objektů. V tzv. třetím plánu pak vytvaruje detaily (obličeje postav, vlasy, záhyby na oblečení, nápisy). Ve vytlačeném perníku nemohou postavy a objekty příliš vystupovat, perník by se pak nepropekl, vystupující ostré kontury by se naopak spálily. Dojem plasticity ve velmi nízkém reliéfu pak řezbář dosahuje prostředky iluzivní malby.

Tvarování perníku

Příprava těsta pro vytlačované perníky je vlastně velmi jednoduchá, ale fyzicky dost náročná. Nejprve se co největší množství hladké mouky ručně zapracuje do medu svařeného s perníkovým kořením a vychladlého na teplotu lidského těla. Nepoužívá se žádné kypřidlo. Toto těsto se nechá nejméně týden uležet.

Portrét ježibaby tvořil hořický řezbář asi dvacet hodinPortrét ježibaby tvořil hořický řezbář asi dvacet hodinAutor: Archiv ireceptar.cz

Před samotným vtlačováním těsta do formy se do kusu odleželého těsta ještě ručně vpraví co nejvíce mouky a oddělí se z něj kus, který se rozválí na asi 7 mm silnou placku. Ta se poté položí na formu a prsty důkladně vtlačí do reliéfu. Pozor, perníky se ve formách nepečou, pouze tvarují.

Před vytlačením těsta je nutné do formy nanést „separátor“, prostředek, který umožní snadné vyjmutí vytlačeného těsta z formy. Může to být například jemná hrachová mouka. Aleš Vostřez formu jemně vytírá rostlinným olejem.

Vytvarovaná placka se upeče a povrchově upraví (natře potravinářskou barvou).

Foto autor a Oldřich Kvapil