kapary

Pikatní kapary jsou výtečné k ančovičkám i svíčkové

Kapary možná znáte hlavně z pikantních rybích oček z ančoviček, oblíbené to (nejen) silvestrovské pochoutky. Mají však i další labužnická uplatnění. Objevují v řadě španělských, italských či řeckých jídel a dokážou obohatit i svíčkovou. A víte, že to jsou vlastně poupátka?

 Kapara trnitá (Capparis spinosa), neboli kaparovník, jepoléhavý, trnitý, stálezelený nízký keř, původně z oblasti Středozemí. Pěstován je pro svá poupata. Sbírají se ještě uzavřená, olivě zelená. Jejich pikantní nahořklá, slanokyselá chuť je naprosto jedinečná. Na kaparách, lidově známých pod názvem kaprlata, si pochutnávali již staří Řekové a Římané.

Kde rostou kaparovníky?

kaparovníkkaparovníkAutor: Archiv ireceptar.cz

Rostliny vyžadují teplé klima. Výborně se jim daří v zemích kolem Středozemního moře. U nás můžeme tyto keříky najít jen ve sklenících. Hlavními pěstitelskými oblastmi jsou Francie, Španělsko, Itálie. Významné množství se exportuje také ze severní Afriky.

  • Listy kaparovníku, na malé stopce, jsou u báze přeměněné na krátké trny.
  • Květy se objevují v červnu až srpnu, jsou velmi atraktivní, nápadné. Barva květů je bílá nebo světle růžová, otevírají se časně zrána.

Pikantní poupata

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Dobré a chutné, mladé kapary mají vždy olivově zelenou barvu; staré jsou červené a chuť ztrácejí.

Olivově zelená, světle tečkovaná poupata jsou hořká, teprve po zpracování dostávají typickou pikantní a nenapodobitelnou chuť. Sbírají se postupně po celé léto, musejí se trhat každý druhý den. Malá tvrdá, uzavřená a kulatá poupata jsou totiž nejcennější − a z nich získané koření je nejdražší.

Poupata se po sklizni nechávají tři až čtyři dny zaschnout, poté se nakládají do solných nebo olejových nálevů.

  • Kapary jsou vynikající do nejrůznějších salátů, omáček a k sýrům.
  • Ani vařením neztrácejí své charakteristické aroma – přidávají se například do omáček k těstovinám, na pizzu...
  • Chuťově se výborně doplňují s olivami a s cibulí.
  • Snad nejznámější je jejich použití při výrobě rybích oček.

kaparykaparyAutor: Archiv ireceptar.cz

Svíčková se smetanovou omáčkou a kaparami

Potřebujeme

  • 750 g pravé svíčkové
  • 50 g slaniny
  • 100 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
  • 100 g másla
  • 2 střední cibule
  • 5 celých pepřů
  • 10 kaparů
  • 3 zrnka nového koření
  • 2 bobkové listy
  • 2 lžíce octa
  • sůl
  • citronovou kůru
  • 1 lžíci hladké mouky
  • citron
  • plnotučnou hořčici
  • kelímek smetany

Jak na to

  1. Naložíme maso: Odblaněné maso prošpikujeme, potřeme rozpuštěným máslem a vložíme do vysokého hrnce s nakrájenou kořenovou zeleninou a cibulí. Zalijeme octovou vodou, přidáme koření (pepř, nové koření, bobkový list) a dvě kolečka citronu, a necháme v chladu tři dny. Nesolíme.
  2. Upečeme maso doměkka v nálevu, ze kterého vyjmeme jen kolečka citronu. Maso obracíme a poléváme. Upečené maso vyjmeme a připravíme omáčku.
  3. Šťávu z masa rozmixujeme i s kořením a upečenou zeleninou. Omáčku pomalu přivedeme do varu. Dochutíme, přidáme nasekané kapary a plnotučnou hořčici. Lze přisladit, okyselit citronovou šťávou a přisolit. Omáčku zahustíme smetanou s rozšlehanou hladkou moukou a krátce povaříme.
  4. Upečené maso nakrájíme na úhledné plátky a podáváme s domácím houskovým knedlíkem a brusinkovým kompotem.

Akční letáky