obrázek z archivu ireceptar.cz

Proč do kvasového chleba přidávají v pekárně droždí a málo žitné mouky

Pavel Skřivan, potravinářský chemik s vědeckou, akademickou a mlynářskou praxí, fandí každému, kdo se ze záliby věnuje domácímu pečení kvasového chleba. Už proto, že i takto lze žito vracet do české kuchyně.

S odborníkem na obiloviny a cereální výrobky jsme si povídali mj. o příčinách rostoucí obliby domácího pečení kvasového chleba.

Co láká mnohé příznivce dobrého chleba kynutého žitným kvasem, aby se pravidelně věnovali relativně zdlouhavé přípravě těsta a pekli chléb v kuchyňské troubě? Je za tím nespokojenost s tím kupovaným?

„Při standardním českém třístupňovém postupu projde kvašením veškerá žitná mouka. Dokonale prokvasí, hydratuje, čili zbobtná. Teprve pak se přidává mouka pšeničná. Těsto ještě nějakou chvíli kyne, poté míří do pece,“ vysvětluje Pavel Skřivan jedinečnost výroby tradičního českého kvasového chleba, ať už se peče doma v troubě, nebo v pekárenské peci. Žitu se tak dostane péče, kterou si zaslouží. Odměnou za to bude výborný a trvanlivý chleba.

odborník na obiloviny a cereální výrobky Ing. Pavel Skřivan, CSc., odborník na obiloviny a cereální výrobky Ing. Pavel Skřivan, CSc., Autor: Archiv ireceptar.cz

Ing. Pavel Skřivan, CSc., je provozovatelem a spoluzakladatelem internetového portálu Žitné Centrum, který vznikl s cílem přinášet široké veřejnosti informace o žitu, vrátit žitu jeho místo v české kuchyni a připomínat jeho význam pro lidskou výživu Středoevropana.

Proč se však při pekárenské výrobě kvasového chleba často používá i droždí?

Správné vyvedení kvasu při optimální kyselosti vyžaduje, aby pekařská výroba probíhala v pravidelné návaznosti, ve stálém rytmu, bez zastavení. Takový postup ovšem zvyšuje výrobní náklady. Jakmile by se kvašení přerušilo, vyvstal by problém s udržením kvasu při životě.

Zastavování, udržování a opětovné rozjíždění kvasného procesu lze vyřešit speciální technologií: Kvas se vede při podstatně vyšší kyselosti, která prodlužuje jeho trvanlivost a která se až těsně před pečením sníží přidáním většího množství mouky. Na její prokypření však již kvasné plyny nestačí, a tak se v tu chvíli přidává do těsta droždí.

Ale: Jakmile pekaři dodají do těsta žitnou mouku bez prokvašení, hotový chléb pak rychleji stárne a střída je drobivější.

Snadnější pečení chleba tedy spoří výrobcům čas i peníze...

Většina pekáren se sice vyhýbá té krajnosti, aby jemně nakyslou chuť chleba vyrobeného zcela bez kvasu doháněla příměsí kyseliny mléčné, octové, citronové, jablečné či třeba vinné, ale i tyto postupy a receptury smějí být oficiálně použity a nepředstavují žádná zdravotní rizika. Posledně jmenované kyseliny jsou navíc k dispozici v sypkém stavu, což také zjednodušuje a zlevňuje výrobu.

kynoucí těsto s droždím v kostce a suché granulovanékynoucí těsto s droždím v kostce a suché granulovanéAutor: Archiv ireceptar.cz

Přirozeně, že vůně a chuť takového chleba, říká se mu ocťák, je úplně jiná. Hodí se jako příloha, ale výjimečnost tradičně kvašeného ztrácí. Ten je výborný sám o sobě.

Které přednosti má tradiční žitnopšeničný kvasový chléb?

V žitném kvasu — směsi žitné mouky a vody — se při dodržení optimálních podmínek množí přirozená mikroflóra, vedle kvasinek především bakterie mléčného kvašení, obsažené v žitných moukách.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Další zajímavé informace Pavla Skřivana týkající se pečení tradičního tuzemského kvasového chleba, žitného kvasu a žitné mouky a také rady k pečení domácího chleba najdete v debatě potravinářského chemika s amatérským pekařem Janem Krepsem.

Díky tomu vzniká nejen kvasný plyn a etanol, jak je typické pro účinky droždí (vyšlechtěných kvasinek Saccharomyces cerevisiae), ale řada dalších látek.

Mezi nimi dominuje kyselina mléčná, přítomna je kyselina octová i další organické kyseliny a látky, které dohromady dávají žitnému kvasu a potažmo chlebu jeho specifické fyzikálně-chemické a zejména senzorické vlastnosti.

  • Střída kvasového chleba s převahou žitné mouky je našedlá až hnědošedá, lehce vlhká, vláčná a má charakteristickou nakyslou, navinulou chuť a vůni.

pecen chlebapecen chlebaAutor: Archiv ireceptar.cz

Žitná chlebová mouka obsahuje vedle škrobu a bílkovin také pentosany a další vlákninu, která prospívá dobré kondici a funkci střev a pravděpodobně je chrání i před závažnými chorobami.

  • V Česku na rozdíl od Německa během posledních tří desetiletí prudce klesl podíl žitných mouk ve výživě. Možná, že to nijak nesouvisí s hrozivě narůstajícím výskytem zhoubných nádorů tlustého střeva a konečníku, ale možná, že nějak ano.

Proč z trhu zmizely kvasové chleby s vyšším obsahem žitné mouky 

Dnes se žita zpracuje pro mlýnsko-pekárenské účely mnohem méně než v minulosti. Sníme daleko více pšeničného pečiva, ale také těstovin. V Česku se sklízí o něco více než sto tisíc tun žita za rok, zatímco pšenice zhruba 4,5 milionů tun.

Malý zájem o žito a nejisté výkupní ceny odradily řadu zemědělců od jeho pěstování. Mnozí dali přednost výnosnější pšenici nebo úplně jiným plodinám. Navíc: Žito je sice odolná rostlina, ale sklízí se až po jiných obilovinách, a tak hrozí, že ho znehodnotí déšť a vlhko.

Vznikl tak obrovský nepoměr v kvalitě obou obilovin: Žito vypěstované v Česku je k mání buďto v potravinářské, nebo v krmné kvalitě, zatímco potravinářská pšenice se prodává v několika jakostních kategoriích od pekárenské elitní E s vyšším obsahem dusíkatých látek, přes A, B a C třídy až po speciální pečivárenskou tzv. keksovou čili sušenkovou.

Nezralý klas žitaNezralý klas žitaAutor: Archiv ireceptar.cz

Také ve mlýnech se modernizovaly pšeničné linky, ale ty žitné dál stárly. V Česku není počátkem roku 2015 jediná žitná linka, která by od roku 1990 prošla skutečnou modernizací.

Naštěstí se tenhle přístup začíná měnit. Roste totiž zájem pekařů o žitnou mouku, a tak některé mlýny v Česku chystají investovat do modernizace žitné linky. Současný pekárenský trend napovídá: Kdo dřív začne zpracovávat žito na moderním zařízení, ten přijde k velké konkurenční výhodě.

Někteří pekaři prý žitnou mouku kvůli kvalitě nakupují v cizině?

Základem kvalitní mouky je kvalitní surovina. Mlýny v Česku dnes obtížně hledají dodavatele s kvalitním žitným zrnem.

Dobré žitné mouky však na českém maloobchodním trhu jsou a pro domácí pečení se výborně hodí. Například Předměřická, z Křesína, Babiččina volba, ale i další.

Akční letáky