Když je něčeho opravdu málo, říká se, že je toho jako šafránu
Zdroj: Petar Bonev / Shutterstock.com

Jak rozpoznat pravý šafrán?

Když je něčeho opravdu málo, říká se, že je toho jako šafránu. Opravdu ale každý ví, jak vzniklo toto rčení?

Cizokrajná rostlina šafrán setý (Crocus sativus) provází člověka již velmi dlouho. Musíme ovšem připustit, že dříve měla podstatně větší význam. Nejprve dovolte poznámku k názvosloví. Jméno rodu Crocus má původ v řeckém krokos, což znamená vlákno. Mohlo to být připomenutí úzkých listů. K chybným závěrům může vest druhové sativum. Tento druh šafránu totiž právě netvoří semena, není tedy co sít. Když do země dáváme jeho hlízky, vysazujeme je. České slovo šafrán zní podobně jako v mnoha evropských jazycích. Jeho prapůvod je ovšem v arabském za´faran, což znamená žlutý. Opravdu se dá říci, že si dávné civilizace více cenily šafránu jako barviva než jako koření. Označení šafrán je dnes vyhrazeno pro koření, v okrasném zahradnictví se častěji používá slovo krokus (od crocus).

Krokusy rostou hlavně v Malé Asii, dále ve Středozemí, na Kavkaze, v severní Africe Krokusy rostou hlavně v Malé Asii, dále ve Středozemí, na Kavkaze, v severní Africe Zdroj: krys.pl / Shutterstock.com

Rozšíření

Krokusů je ve světě asi 80 druhů. Skoro všechny kvetou v předjaří a na jaře, jen několik druhů je zvláštní tím, že nakvétá až na podzim. Krokusy rostou hlavně v Malé Asii, dále ve Středozemí, na Kavkaze, v severní Africe. Ojediněle nalezneme divoce rostoucí šafrány ve střední Evropě, zejména na horách. U nás je původní fialový, v předjaří kvetoucí karpatský krokus Heuffelův (Crocus heuffelianus), velmi vzácný na severovýchodní Moravě. Z Alp pak na Šumavu zasahuje krokus bělokvětý (C. albiflorus). Jinde u nás není asi původní. Největší plochy tohoto druhu můžeme vidět počátkem dubna na loukách na východní Moravě v Lačnově u Horní Lidče.

Od Itálie po východní Turecko se vyskytují krokusy neboli šafrány druhů podobných krokusu setému, ale nikdy to nejsou ty, které se stále pěstují na polích. Je celkem jisté, že Crocus sativus vznikl jako druh již někdy v druhém tisíciletí před naším letopočtem. Stalo se tak výběrem z přírodních hybridů krokusů, který byl zaměřen na rostliny dobře se vegetativně množící dceřinými hlízkami.

Historie šíření

Šafrán pěstovaly staré civilizace v Malé Asii. Arabové ho v devátém století našeho letopočtu přivezli do jižního Španělska, dostal se i do Indie. Pak se pěstování během středověku rozšířilo po celém Středozemí, ba až do Anglie. Od 14. století se vysazoval na malých plochách i u nás (šafránice, šafránky). Ovšem tyto kultury již během 16. století zanikly. Dnes jsou pěstiteli Írán, Maroko, Španělsko, v menší míře jižní Francie a Jižní Amerika.

Jako koření se používají oranžové blizny fialových květů. Jako koření se používají oranžové blizny fialových květů. Zdroj: Todor Dinchev / Shutterstock.com

Popis

Je to subtilní vytrvalá bylina s nevelkou hlízkou. Květy se ukazují v říjnu či dokonce na počátku listopadu současně s úzkými listy. V našich klimatických podmínkách tento druh ovšem kvete docela málo. Květ je fialově namodralý, nálevkovitý, ale existuje i bílá forma. Důležitá je dosti nápadná červenooranžová blizna vyčnívající ven z květu, která se větví ve tři ramena, jež jsou dlouhá 25–33 mm.

Výsadba

Šafrán potřebuje půdu propustnou, lehkou, rozhodně tedy ne jílovitou a sléhavou. Podzimní krokusy se sázejí již od července do poloviny srpna na osluněná místa. Problém je, že do obchodů přicházejí s jinými cibulnatými a hlíznatými rostlinami až na podzim. Při pozdní výsadbě mohou vykvést i v suchém sáčku.

Krokusy vysazujeme 6–10 cm hluboko, jednotlivé hlízky asi 10 cm od sebe. Pozorně si je prohlédneme, abychom je nevysadili vrcholem dolů. Pokud osazujeme větší plochu, je lépe odebrat celou vrstvu půdy a hlízky zasypávat, než sázet jednotlivě do otvorů. Krokusy nejlépe vyniknou v malých skupinách na volných místech mezi nízkými trvalkami, jako jsou hvozdíky, trávničky, mateřídoušky nebo kostřavy. V zimě je ochráníme, když místa výsadby posypeme nižší vrstvou kompostu nebo i rašeliny. Na jaře tento kryt odstraníme. Pokud se pěstování daří, raději rostliny po více let nepřesazujeme. Množíme je po zatažení dceřinými hlízkami. Lépe, než krokus setý se dají u nás pěstovat a spolehlivěji kvetou velmi podobné druhy šafrán podzimní (C. kotschyanus syn. zonatus) a šafrán sličný (C. speciosus).

V mnoha zahradách vyhledávají přednostně hlízky krokusů myši a hraboši. Pokud chceme být šetrní k životnímu prostředí a nepoužívat návnadové jedy, pomůže, když hlízky vysázíme do děrovaných nádob nebo na místo přilákáme kočku. Výskyt hlodavců se každý rok mění, ale zejména v teplém a suchém počasí jich může být tolik, že pak zkáza přijde velmi rychle.

Šafrán je asi nejdražším kořením Šafrán je asi nejdražším kořením Zdroj: David Blazquez Cea / Shutterstock.com

Koření

Převážná většina krokusů u nás kvete v brzkém jaru fialově, modrofialově, bíle, světle i žloutkově žlutě. Lidé si často myslí, že koření se získává právě ze žlutých okvětních lístků. Nikoliv, jako koření se používají oranžové blizny fialových květů.

Pěstování šafránu vyžaduje velké plochy, mnoho ruční práce, která se musí zvládnout v krátké době. Rentabilní může být jen v ideálních klimatických podmínkách. Hlízky se na záhonech ponechávají tři roky, pak se sklidí, vyčistí a vysadí na nové místo. Květy se řežou v časných ranních hodinách a po zavadnutí se z nich v týž den odštípnou blizny. Ty se pak rychle suší na slunci.

Šafrán je asi nejdražším kořením. Na získání 10 g je potřeba nejméně 5 m² pole, gram se u nás prodává asi za 400 Kč. Patří ke kuchyni arabské, indické, španělské i francouzské. Nejvíce se používal a částečně stále používá do masových polévek, k rybám, do rýže, pečiva, sýrů a másla. Význam má hlavně intenzivní zabarvení pokrmů, protože již dvě blizny (0,01 g) krásně žlutě obarví 3 l vody. Specifická je i těžká nahořklá vůně, pro kterou je přidáván do některých orientálních pánských parfémů. Ojediněle se používal i jako léčivo zlepšující trávení, ve větším množství je však jedovatý.

Falšování

Pravý šafrán se dá poznat podle výrazné rozvětvené blizny. Není to ovšem vždy u suchého koření snadné. Cena šafránu sváděla k podvodům. A tak byl třeba ve středověku v severní Itálii ustanoven zvláštní kontrolor. Padělateli se pak prostě usekla ruka.

K falšování se nejčastěji používaly dvě rostliny. Jednak světlice barvířská (Carthamus tinctorius), složnokvětá 50–100 cm vysoká letnička bodlákovitého vzhledu, která je medonosná a trnitá, vzácněji i beztrnná. Nazývá se též saflor. Původní rozšíření se táhne od Egypta po Indii. Dříve se používaly žluté květy k barvení látek, dnes se jimi přibarvují potraviny. Ze semen se dá lisovat jedlý olej. Pěstování u nás je snadné i z přímého výsevu, podobně jako u slunečnice.

Druhou rostlinou je měsíček lékařský (Calendula officinalis), také složnokvětá jednoletá okrasná bylina, která pochází ze Středozemí. Květy jsou podle odrůdy žluté nebo oranžové. Dříve se používaly k barvení, dnes slouží spíše k přípravě léčivých mastí. Dá se snadno pěstovat z přímých výsevů a na místě se pak často i více let udržuje vlastním přeséváním.

Akční letáky