mozarella

Tajemství výroby pravé mozarelly

Jsou chvíle, kdy i řeční Italové tichnou. To když jde na stůl dobrota z buvolího mléka: Sýr, který je na Apeninském poloostrově známý od třetího století našeho letopočtu. Mozzarella di bufala.

Itálie je bezesporu jednou z nejstarších sýrařských zemí Evropy. Sýr zde měl své pevné místo na jídelníčku již za časů starého Říma. Pojídal se s chlebem k snídani a s fíky nebo olivami, ořechy, zeleninou či ovocem k obědu nebo k večeři.

I dnes patří v Itálii sýr k základním potravinám a pochoutkám. V italských podnicích se rukodělně vyrábí na 400 druhů, z nich minimálně polovina patří k opravdu tradičním. Mozzarella di bufala patří mezi ně.

mozarellamozarellaAutor: Archiv ireceptar.cz

Sýr z buvolího i kravského mléka

Připravuje se buď z čistě kravského, nebo pouze z buvolího mléka, ale také v kombinaci padesát na padesát z obou druhů mléka. Jedná se o měkký sýr s příjemnou čerstvou, lahodně slanou a mírně mléčnou nakyslou chutí.

Je třeba říci, že porcelánově bílá mozzarella di bufala je aromatičtější než její sestřička z mléka kravského. Buvolí stáda se na jihu Apenin v oblasti Salernského zálivu popásala dříve než klasický skot. Sýr z buvolího mléka je zde znám už druhé tisíciletí, ve větším měřítku se však mozzarella začala vyrábět v sedmnáctém století, kdy ji začali pocestným nabízet s chlebem mniši z kláštera San Lorenzo ve městě Caopua.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Název sýru pochází od slova mozzare – odříznout a souvisí s jeho zpracováním, při němž sýraři hmotu formují nožem.

V rukodělné sýrárně vše voní čistotou a čerstvým mlékem. Mimochodem koupel v buvolím mléce prospívá problematické pleti, syrovátkou se zase úspěšně léčí lupenka.

Dojit buvolí krávy,velké, černé a rohaté tvory, je určitě pořádné hrdinství. Každý kus má několik metráků a navíc potměšilý kukuč. Jako by ta zvířata přemýšlela, jestli mají člověka rovnou zašlápnout či jen rozdrtit o kovové zábrany. Spisovatel Hemingway asi věděl, o čem mluví, když říkal, že buvol patří mezi nejnebezpečnější zvířata na světě.

Patron agrofarmy Aniello Cusati vysvětluje postup výroby mozzarelly. Čerstvé mléko se krátce ohřeje na 75 °C, aby se zničily bakterie. Pak přichází na řadu syřidlo (enzymy z telecích žaludků) a mléko se okyseluje, aby se srazilo. Tím se oddělí pevné látky jako bílkovina a tuk od tekuté syrovátky. A už se rodí tzv. pařený sýr.

mozarellamozarellaAutor: Archiv ireceptar.cz

Předkrm, hlavní chod i zákusek

Mléčná sraženina se míchá, ručně hněte nebo i lisuje – aby se surovina co nejvíce zbavila syrovátky. Nakonec se výrobek formuje dle požadavků zákazníků – od malých kuliček až po velké bochníčky.

Do povrchu homolí či bochníků se vtírá sůl, nebo se sýr krátce vkládá do solné lázně. Mozzarella jde na trh takříkajíc ještě vlhká, neboť se coby nezrající sýr konzumuje v čerstvém stavu. Má jemnou, smetanovou chuť a je tužší, než by se na první pohled mohlo zdát. Bezesporu je velmi sytý.

Mozzarella je výtečná jako předkrm, insalata caprese, s rajčaty, bazalkou a pepřem v zálivce z olivového oleje. Servíruje se též jako první a třeba i hlavní chod. Záleží na chuti. Hodí se na obložení pizzy, lasagne nebo na zapékání. Ovšem můžeme si ji dopřát jako tečku za hostinou či místo dezertu nebo jako samostatný chod – to se pak servíruje na kamenině nebo majolice.

Kuličky mozzarelly se zdobí olivami, nejrůznějšími bylinkami, nebo třeba i čerstvou a voňavou snítkou myrty, která je v kombinaci se sýrem lahodná. Nejlépe s bílým vínem odrůdy Pinot grigio (Rulandské šedé) nebo Pinot bianco (Rulandské bílé).

Pro Receptář [2007/10] Ivan Černý, foto Shutterstock

Akční letáky