obrázek z archivu ireceptar.cz

Tipy odborníků na domácí pečení chleba: žitný kvásek, chlebové mouky

Pavel Skřivan, potravinářský chemik s výrobní, vědeckou i akademickou praxí, a Jan Kreps, příznivec domácího pečení chleba, si s Receptářem povídali o detailech, které ovlivňují chuť i vzhled kváskového chleba.

Lze popsat, jak by měl chutnat dobrý chleba?

Pavel Skřivan: Každý sice máme představu o tom, jak by měl chutnat, ale naše představy se mohou lišit už podle věku, protože různé generace mají s chlebem jinou zkušenost. Mnohým z nás, kteří jsme do škol chodili v sedmdesátých letech minulého století, chutná kvasový chléb, protože jsme ho tehdy běžně jedli. Oblíbený žitnopšeničný chléb Šumava, tedy chléb s mírnou převahou pšeničné mouky, obvykle 55 %, se pekl ve velkém.

Naše děti budou mít na chuť chleba jiný názor. Ten se prostě vyvíjí. Navíc chléb, který je tradiční v Čechách, v části Moravy a v některých oblastech Rakouska a Německa, by v jiných zemích Evropy, určitě ve Francii nebo v Itálii, pokládali za neobvyklou potravinu. Náš chleba je regionální specialita.

Pavel Skřivan a Jan KrepsPavel Skřivan a Jan KrepsAutor: Archiv ireceptar.cz

Proč čím dál tím víc lidí peče chléb doma?

Pavel Skřivan: Především je to zajímavý koníček: tvůrčí práce, hezká věc, a také napínavá. Vyvést kvas vyžaduje pečlivost i trpělivost.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Ing. Pavel Skřivan, CSc., provozuje internetový portál Žitné Centrum, který vznikl s cílem přinášet informace o žitu a vrátit mu jeho místo v české kuchyni, zabývá se však řadou témat souvisejících s obilovinami.

Ostatně právě proto je opravdu dobrý kvasový chleba na současném trhu vzácný a ještě vzácnější je ten tradiční kvasový. Řada pekáren ho z ekonomických důvodů nevyrábí, protože to trvá poměrně dlouho, je třeba zaplatit i kvalifikovanou práci někoho, kdo má pro vedení kvasu cit a pozná, kdy je třeba zasáhnout a jak.

  • Při standardním českém třístupňovém postupu projde kvašením veškerá žitná mouka. Dokonale prokvasí, hydratuje čili zbobtná. Teprve pak se přidává mouka pšeničná. Těsto ještě nějakou chvíli kyne, poté míří do pece.

Přidáme po hrnku mouky, vody a půl lžičky soliPřidáme po hrnku mouky, vody a půl lžičky soliAutor: Archiv ireceptar.cz

Jan Kreps: Také nechávám žitnou mouku projít kvašením úplně a až potom přimíchávám pšeničnou. Ale poměr, ve kterém míchám žitnou a pšeničnou mouku, se při každém mém pečení liší. Řekl bych, že se rozhoduji podle nálady. Maximálně použiji polovinu žitné mouky, nejméně tak třetinu. To je pak chléb lehčí, světlejší.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Ing. Jan Kreps našel zálibu v domácím pečení kvasového chleba. O svých zkušenostech, svém způsobu přípravy žitného kvásku a pečení chleba se dělí jak se čtenáři internetového Receptáře, tak na blogu Jéňovy kecy.

Říkáte, že pekař potřebuje cit pro kvas. Bohumil Hrabal měl tedy pravdu, když psal, že tatínek se podíval na oblohu a podle počasí přidal nebo ubral kvásek.
Řídil se tlakem, teplotou, nebo čím?

Pavel Skřivan: Ano, počasí nebo roční doba má na kvašení obrovský vliv. Když zrály švestky, říkávalo se, že je špatné pivo. To má hluboké kořeny. Na podzim padá ovoce, vzduch je plný spor různých plísní a kvasinek z přezrálých plodů, které jsou schopny kontaminovat všechno, s čím přijdou do styku, a opravdu pokazit i várku piva.

První dávka prokvasí přes noc, druhou přidáme ránoPrvní dávka prokvasí přes noc, druhou přidáme ránoAutor: Archiv ireceptar.cz

  • Podobně jako pivo v minulosti kvasilo na spilce, ne v současných cylindrokónických tancích, i pekaři dříve kvasili základ těsta v otevřených dížích a museli umět reagovat na odlišnosti v průběhu kvasného procesu.

Jan Kreps: Vypozoroval jsem při svém domácím pečení také to, jak důležitá je hustota kvasu pro jeho uchování v chladničce. Je určitě lepší mít kvas hustší. Tím ho stabilizuji. Kdyby byl řídký, brzy by začal plesnivět. Vyzkoušel jsem i pečení z kupovaného kvasu, který jsem pořídil v hotelové kuchyni. A zjistil jsem, že když upeču chleba ze svého divokého kvasu, tedy takového, který opakovaně přiživuji a týden co týden z něj odebírám množství potřebné na upečení dvou bochníků, získám chléb, který mi opravdu chutná. Ale ten upečený z cizího kvasu mi už tak výjimečný nepřipadal. Chutnal jako koupený. Byť byl z žitného kvasu…

Prokvašený základ (s kmínem) před vmísením pšeničné moukyProkvašený základ (s kmínem) před vmísením pšeničné moukyAutor: Archiv ireceptar.cz

Pavel Skřivan: Kvas je velmi variabilní záležitost, to určitě ze zkušenosti víte sám. Vy kvas průběžně držíte při životě, uhlídáte si ho, ale v pekárně, aby ho měli kdykoliv k použití, volí třeba jen malinko jiný postup. Třeba ho v nějakém okamžiku víc ochladí. Nemyslím, že by do něj přidávali něco nevhodného, jen prostě postupují tak, aby vyhovoval jejich potřebám. A už to může mít vliv na chuť chleba.

  • Zajímavé je i spektrum kyselin, které při kvašení vzniká. Dominuje kyselina mléčná, vzniká však i octová a další látky včetně alkoholu. Například do trvanlivého pečiva se často používá jako konzervační látka propionát vápenatý, vlastně kyselina propionová ve formě soli. A právě tato kyselina spolu s jinými vzniká v kvasu v omezené míře zcela přirozeně. Má hodně štiplavou vůni. Kdo to umí, může kvas vést tak, aby právě tato kyselina kvas stabilizovala.

Těsto se dvěma hrnky pšeničné mouky a dalšími dvěma lžičkami soliTěsto se dvěma hrnky pšeničné mouky a dalšími dvěma lžičkami soliAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak moc hnětete těsto před pečením?

Jan Kreps: Hnětu střídmě. Kdybych hnětl víc, příliš bych zahustil a potlačil lehkou síť kvasných plynů a pokazil bych tím strukturu střídky. V řídkém, málo hněteném těstě se při pečení vytvoří větší bubliny, mně to přijde tak lepší.

Pavel Skřivan: Hm, ano, v pekárnách hnětou strojově, tedy obvykle víc než vy a střídka má pak jemnější strukturu.

Jak čerstvá musí být žitná mouka používaná pro kvašení?

Pavel Skřivan: Úplně čerstvě namletá mouka se ke kvašení nehodí. Potřebuje dalších několik dní, aby se uležela a provzdušnila. Obecně platí, že všechny balené mouky mají běžně trvanlivost 6 nebo 9 měsíců, v cizině to bývá i rok, a pokud je mouka správně skladována, tedy v suchu, chladu a ve tmě, vydrží ve stále stejné kvalitě. Navíc zejména v řetězcích je k dostání mouka relativně čerstvá, která byla namletá zhruba před třemi týdny či měsícem. Starší mouku prodejci prostě neberou a ani ji nekupují na sklad.

Plechy posypeme moukou, a rozpálíme troubuPlechy posypeme moukou, a rozpálíme troubuAutor: Archiv ireceptar.cz

  • Vždycky je ovšem lepší mouku ze sáčku přesypat do vhodné uzavřené dózy. Kdybychom ji nespotřebovali nebo nevhodně skladovali, začne žluknout, i když obsahuje velmi málo tuku. Rozkládající se tuk a žluknutí poznáme podle zápachu.

Celozrnné mouky s větším podílem slupky žluknou rychleji?

Pavel Skřivan: Ano, to je dané tím, že v nich jsou někdy také částice klíčku, které vedle tuku obsahují i enzymy.

Mají pro domácí pečení kvasového chleba nějaký přínos mlýnky na mletí obilných zrn?

Pavel Skřivan: Klasický český kvasový žitný chléb se nedá připravit z celozrnné mouky. Takové pečivo lze upéct, ale nebude to ten obvyklý český kvasový chléb. Bude mít jinou strukturu i chuť. Celozrnná mouka obsahuje vyšší podíl otrub, což silně ovlivňuje chuť i texturu střídy. Vlastnosti celozrnné mouky jsou vhodné pro jiné pekárenské postupy, hodí se například k pečení speciálních formových chlebů.

Řezy žiletkou (!) usnadní odpaření vody z pečeného chlebaŘezy žiletkou (!) usnadní odpaření vody z pečeného chlebaAutor: Archiv ireceptar.cz

  • V chlebové žitné mouce je asi 80 až 85 procent žitných zrn. Zbytek tvoří otruby, které jsou na mlynářských sítech z mouky odstraněny. Tak vzniká mouka vhodná pro přípravu žitného kvasu a pečení kvasového chleba.

Jak tvrdá by měla být kůrka kvasového chleba?

Pavel Skřivan: To je také poměrně složitá věc. Protože — záleží na tom, jak dobré kdo má zuby. Ale vážně: Lze říci, že jedinou vadou, kterou mohou mít chleby pečené doma v troubě, je právě kůrka. Kuchyňské trouby totiž pečou při nižší teplotě. Do pekárenské zapářené pece se chleba sází při počáteční teplotě 260 až 280 °C a dopéká při nižší. Kůrka se vytvoří rychle, a tak je tenká. Při nižší teplotě se však tvoří kůrka déle, je silnější a tvrdší. To je pravidlo, se kterým se nedá nic moc dělat. Ovšem mnoha lidem právě silnější a tvrdší chlebová kůrka chutná víc než ta měkčí z profesionální pece.

Jan Kreps: Ano, i já mám raději tvrdší kůrku. Když jsem do trouby přidával misku s vodou, byla měkčí. Měl jsem možnost sázet chleba i do pece v kovárně, byla klenutá a z cihel, předem vytopená dřevem, tedy se znatelně vyšší teplotou. Jenže chléb měl hodně tvrdou kůrku. Zřejmě to bylo tím, že pec netěsnila a byla hodně suchá, nezapářená. Jinak ovšem byl chleba velmi dobrý.

K pórovité střídě přispívá prokvašení žitné mouky i opatrné mísení těstaK pórovité střídě přispívá prokvašení žitné mouky i opatrné mísení těstaAutor: Archiv ireceptar.cz

Které koření používat do chlebového těsta?

Pavel Skřivan: Sůl a kmín do chleba patří, ale víc bych do něj nedával.

Jan Kreps: Kdo chce tvořit, doporučuji praženou slunečnici, s tím mám dobrou zkušenost. Ale používám ji jen občas na zpestření. Někdy přidám i trochu oleje, aby byl chléb déle vláčný. Ale není to nutné. I bez toho mi vydrží spolehlivě týden, kdybych ho mezitím nesnědl, pak dva týdny.

Pavel Skřivan: Tak by to mělo být. Ostatně v obecních nebo domácích venkovských pekárnách se v minulosti obvykle peklo jednou za tři neděle a po tu dobu musel chléb vydržet. A když bylo potřeba, konzumaci usnadnilo i máčení v meltě nebo cikorce, kdysi dost rozšířené.

Foto Jan Kreps a autor

Akční letáky