Jen stěží se v kuchyni obejdete bez kvalitního vývaru, jedná se totiž často o jednu ze základních ingrediencí velkého množství receptů, a to nejen těch českých. Proto pro vás máme pár vychytávek, které vám k dosažení kýženého výsledku zcela jistě pomohou. Vyvarujete se tak i chyb, které by vám mohly poměrně zdlouhavou práci zbytečně zmařit.
Vývar nebo bujon?
Hovězí vývar je vlastně silný výtažek z masa, kostí a některých druhů zeleniny, který se získá pomalým dlouhým varem. Možná jste slyšeli i často používané slovo bujon, které vzniklo z francouzského bouillon. Někdo se mylně domnívá, že se jedná o dvě rozdílné věci, ale není to tak. Vývarem nazýváme tekutou formu, kdežto bujónem polévkovou kostku. Přestože průmysloví výrobci nazývají své produkty „bujony“, nic se nezměnilo na odborné kuchařské terminologii, v níž slovo vývar a bujon mají stejný význam.
čirý vývar
Nejen potravina, ale i lék
Domácí vývar nemusí být jen základem jiných jídel, můžete si ho dopřávat i jako účinné léčivo. Pokud je z kvalitních surovin, obsahuje velké množství užitečných látek a živin, které značně prospívají našemu organismu. Na co si tedy při jeho výrobě dát pozor?
Maso dejte vařit do studené vody
Pokud děláte vývar z masa, vždy by mělo být čerstvé. Nejlépe ho kupujte u svého řezníka, kterým vám jistě s ochotou poradí nebo přímo od farmářů. Pokud chcete, aby měl vývar pronikavější chuť, můžete si dát i některé druhy mas předpéci. Nechte pak maso v troubě zatáhnout při 180 °C po dobu asi 20 minut. Následně ho přemístěte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou, osolte, přidejte kuličku nového koření, pepře a bobkový list a pomalu přiveďte k varu.
Na dobré věci se vyplatí si počkat
Hovězí žebro, květovou špičku, morkovou kost a například kousek jazyka založte na plotnu na vývar a nechte tak dvě hodiny vařit. Výhodou této úpravy masa je, že lze zpracovat i maso, které má tužší vlákna a potřebuje ke změknutí delší dobu. Udržujte stále teplotu pod bodem varu, tedy kolem 95 až 98 °C. Pozvolným varem se změní kolagen v mase na želatinu, kterou tělo snáze přijímá a zároveň je velmi užitečná. Jak dlouho vývar táhnout? Záleží na tom, z jakého masa ho připravujete. U kuřecího stačí i dvě hodiny, hovězí by se měl táhnout přes noc.
Pěnu pravidelně sbírejte
Během přípravy vývaru je nutné sbírat pěnu. Když se na povrchu začne tvořit pěna z vysrážených bílkovin z masa a kostí, malou čistou naběračkou ji opatrně sbírejte do vedle připravené misky. Hladina by měla zůstat naprosto čistá. Kdybyste pěnu nesesbírali, rozpustila by se a ve vývaru by se vařila dál. Ztratili byste tak však na kvalitě vývaru, protože by nebyl čirý, ale zakalený. Pěna se na povrchu vývaru tvoří zpravidla 20 minut.
Čirý vývar
Přidejte zeleninu
V další fázi přidejte do vývaru k masu kořenovou zeleninu a pozvolna vařte vývar další dvě hodiny. Nejlépe použijte mrkev, celer, petržel, cibuli, rozmáčknutý stroužek česneku a pár snítek petržele bez lístků. Nejlépe zeleninu přidejte vcelku a když bude vařená, vyjměte ji a dodejte ji na talíř před servírováním. Pokud nechcete mít vývar moc sladký, dejte mrkve jen přiměřené množství. Pak vývar ochutnejte a případně dochuťte.
Trik s chlebem podle babiček
Využijte vychytávku našich babiček, které využívaly chleba k odstranění přebytečného tuku. Když máte vývar hotový, vyjměte maso, které později pokrájíte na úhledné plátky. Do vývaru vložte na několik vteřin krajíc chleba, který dokonale absorbuje nadměrnou mastnotu. Vývar bude díky tomu lépe stravitelný.
Zdroje: www.kucharkaprodceru.cz, www.aazdravi.cz, www.womanonly.cz
