Margarín, zdravá sestra másla?

Nahradit máslo v kuchyni margarínem přináší mnohé výhody. Bonusem je výhodnější cena, praktická konzistence umožňující mazání ihned po vytažení z lednice a užití zdravějších rostlinných tuků při výrobě. Jak se však takový margarín vyrábí? Je skutečně zdravější než máslo? A na co si dát pozor při výběru a konzumaci margarínů?

V souboji margarín versus máslo tito věční rivalové stále bojují o přízeň spotřebitelů. Máslo má cejch nositele špatných tuků, je odsuzováno pro příliš vysoký obsah cholesterolu a nasycených mastných kyselin. Margarín je zase vnímán jako podřadná surovina, pouhá náhražka másla, uměle vyrobený tuk plný přidaných látek. Kde je pravda a která z těchto surovin vyjde z boje vítězně?

Válečná nouze zrodila perlu

Dnes tolik populární margarín vznikl vlastně

Másla byl nedostatek, hledala se náhradaAutor: Shutterstock.com / ALEXSTAND

 jako levná alternativa másla v období válečné nouze. V polovině 19. století se Francie potýkala s nedostatkem másla. Císař Napoleon III. měl velké potíže se zásobováním armády, potřeboval tedy získat výrobek, který by se máslu co nejvíce podobal. V roce 1869 tak spatřil světlo světa první margarín, konzistencí připomínající máslo, ale vyrobený z hovězího loje, odstředěného mléka a vody. Kapénky hmoty při výrobě připomínaly tvarem i barvou perly, odtud název z řeckého slova margarite – perla. Tuto nevalně chutnající nátěrku na chléb se výrobci postupně snažili vylepšovat a hledat nové suroviny i výrobní postupy.

Jak šel čas s margarínem

V průběhu času se experimentovalo při výrobě margarínů a hledala se

Hlavní složkou margarínu je tukAutor: Shutterstock.com / JPC-PROD

nejvhodnější kombinace hlavně výchozích tukových složek. Hovězí lůj se nahrazoval rybím a velrybím tukem, který hotovému margarínu propůjčil nezaměnitelný rybí odér; používaly se také méně hodnotné rostlinné oleje. Postupem času se však chuťové vlastnosti margarínu zlepšovaly a tato náhražka másla mu začala mohutně konkurovat. V současnosti se za margarín považuje jedlý roztíratelný tuk s celkovým obsahem rostlinných i živočišných tuků v rozmezí 80–90 %, přičemž existují různé polotučné i nízkotučné varianty. Oproti tomu máslo, tak jak ho zná většina spotřebitelů, je výrobek obsahující 80 % mléčného tuku. Mléčný tuk můžeme nalézt i v margarínech, tvoří však maximálně 3 %.

Margarín v boji proti cholesterolu

Margarín se začal těšit velké oblibě, zvlášť v době, kdy vědci prokázali souvislost konzumace velkého množství tuků obsahující nasycené mastné kyseliny s rozvojem kardiovaskulárníc

Zdravé tuky lze získat i přirozenou cestouAutor: Shutterstock.com / colnihko

h onemocnění. Doporučení znělo: omezit spotřebu másla, sádla a výrobků s vysokým obsahem živočišných tuků. Jako vhodná a zdravější alternativa se nabízely rostlinné margaríny s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin a naopak s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Jeden takový výrobek byl dokonce k dostání v lékárnách a sloužil jako jako prostředek ke snížení cholesterolu v krvi.

Nahrazení čerta ďáblem?

Bohužel, při procesu výroby margarínů se určitý podíl nasycených mastných kyselin v tucích nahrazoval tzv. nenasycenými trans-mastnými kyselinami (trans-tuky). Ztužené tuky určené k výrobě margarínů obsahovaly i 50-60 % trans-tuků, z nutričního hlediska se však považovaly za neutrální a tak jejich užití nic nebránilo. Teprve v 80. letech minulého století se prokázalo, že jejich zvýšená konzumace má vysloveně škodlivý účinek na srdce a cévy, který je dokonce horší než v případě nasycených tuků. V této souvislosti zareagovali výrobci rostlinných tuků na poptávku po tucích bez trans-nenasycených mastných kyselin a snížili velmi významně jejich obsah v těchto produktech, a to díky

Sladké trvanlivé pečivo nehrozí jen vysokým obsahem cukruAutor: Shutterstock.com / FOMKIN OLEG

změně technologií výroby. „V roce 1993 byl obsah trans-nenasycených mastných kyselin v margarínech okolo 23 %, v současné době se pohybuje pod hranicí 1 %,“ upozorňuje doktorka Třeštíková, která se věnuje metabolismu tuků na Univerzitě Karlově. „Největší riziko používání margarínů a rostlinných olejů spočívá v tom, že se používají k tepelným úpravám i když na to nejsou určeny. To způsobuje vznik trans-tuků ve značné míře,“ dodává. Je potřeba si uvědomit, že škodlivé látky do sebe můžeme dostat i jinak, například v trvanlivém sladkém jemném pečivu, pro jehož výrobu se používají ztužené tuky s vyšším obsahem trans-mastných kyselin.

Jaké je tedy složení moderního margarínu?

V potravinářské praxi se v současnosti využívají pro výrobu margarínů jen rostlinné tuky – oleje.

Pro výrobu margarínu lze využít různé rostlinné olejeAutor: Shutterstock.com / Alexander Prokopenko

Při výrobě se tuková fáze (kapalný i pevný tuk) intenzivně mísí s vodní fází (tou může být voda, odstředěné mléko nebo syrovátka), následně se nechá krystalizovat na chlazených válcích a hněte se. Do produktu se dále přidávají škrob jako stabilizátor, dobu trvanlivosti prodlouží antioxidanty, žádoucí chuťové vjemy dodá aroma (nejčastěji máslové), pro zlepšení barvy se používají barviva, například přírodní beta-karoten, najdeme tu i vitamíny A, D a E.

Na základě moderních poznatků o vlivu jednotlivých mastných kyselin na lidský organismus se výrobci snaží ovlivnit složení margarínů tak, aby při zachování požadovaných vlastností, jako je konzistence a chuť, byl výsledný produkt co nejzdravější.

„ Za zdravotní problémy není zodpovědná jedna složka potravy, nesprávný tuk nebo cukr, jedná se o komplexní záležitost způsobené špatnou životosprávou (nadměrným příjmem tuků, rychlých cukrů, málo pohybu atd), “ apeluje doktorka Třeštíková.