obrázek z archivu ireceptar.cz

Melta, čekanková káva, v historii i receptech

Komu dnes chutná melta? Každému, kdo vnímá její osobitou chuť a bylinkovou hodnotu. Tu nápoji propůjčuje čekanka. Odpočítáním čtyř lžic směsi do litru vody mnohde začíná rituál. Vzpomínkový, mateřský i labužnický.

Už ve středověku lidé sušili, pražili a mleli různé druhy obilek z ječmene a žita, semena, jako jsou žaludy či bukvice, a kořeny, třeba čekanky. Ze sypkých pražin pak vařili nápoje.

Později, v časech kdy bylo málo zrnkové kávy nebo se stala cenově nedostupnou, nacházely tyto náhražky — nazývané cikorka, obilka, žitovka, polní káva či melta — své nové příznivce.

Cichorium, cicoria, chicory

Asi nejstarší, stále používaný název kávoviny představuje cikorka. Je znám od 17. století a kopíruje slovní označení čekanky, které se v různých jazycích podobá. Například v němčině se rostlina jmenuje Zichorie, v angličtině chicory, v italštině cicoria. V botanickém názvosloví má rostlina latinský název Cichorium.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

První výrobna cikorky v Čechách vznikla v Mochtíně u Klatov začátkem 19. století. Kávoviny tu pražili a míchali až do roku 1948. Prodávaly se mj. pod názvy Mili, Bajo, Verena, Ideál, Mandlová káva...

Cikorka se vyráběla jen ze sušeného a praženého kořene čekanky a používala se samostatně nebo jako příměs do jiné kávoviny či kávy. Populárnější melta je vlastně cikorka obohacená obilovinami a cukrovou řepou.

V dobách, kdy se zrnková káva stala nedostupnou, se vyvíjel kávovinový průmysl rychleji než jindy a na trhu přibývalo více druhů obilných a čekankových káv. V úspěšných firemních recepturách se objevovaly příměsi jako slad, tedy naklíčená zrna, ale rovněž fíky či jadérka z hroznů vinné révy.

konvice, meltakonvice, meltaAutor: Archiv ireceptar.cz

Armády válčily, kávoviny vítězily

Například koncem osmnáctého století pruský král a vojevůdce Fridrich Veliký kvůli přerušenému dovozu zrnkové kávy během německo-francouzské války (roku 1870) podporoval výrobu tzv. pruské kávy z pražených obilovin, čekanky a dalších příměsí. Němečtí vojáci jí říkali Muckefuck, což bylo zkomolené francouzské mocca faux, tedy falešná káva.

Významné pobídnutí výroby kávovin stejně jako dalších průmyslových i zemědělských oborů přinesl císař Napoleon I. Bonaparte, když roku 1806 vyhlásil tzv. kontinentální blokádu vůči anglickému zboží. Pražiny z obilí, čekanky a dalších plodin dostaly v Německu, Rakousku, Rusku, Itálii i jinde šanci nahradit na trhu nedostatkovou zrnkovou kávu.

O výši produkce kávy a kávovin však rozhodovalo mnohem později i politbyro bývalé NDR. V polovině sedmdesátých let minulého století snížilo dovoz drahé zrnkové kávy rozhodnutím zásobit trh kávou míchanou (Mischkaffee) půl na půl z kávových zrn a z kávoviny.

Kdysi náhražka, dnes nápoj s osobitými vlastnostmi

V minulosti zájem o kávovinové nápoje klesal s narůstající prosperitou společnosti. Dnes je to s meltou & spol. trochu jinak. 

Přibývá těch, kdo kávovinu, která obsahuje sušený a pražený kořen čekanky, pijí, protože prospívá zažívání a neobsahuje kofein. Cena kávovinového výrobku už nehraje zásadní roli. Ostatně některé instantní biovýrobky stojí téměř tolik jako zrnková káva, nebo dokonce víc. Kávové náhražky se také dají dochucovat obdobně jako káva zrnková či instantní. Špetkou skořice, čokoládou, šlehačkou.

Nezapomeňme ani na mnohé z nás, komu melta prostě chutná, ať už v plecháčku či keramickém kafáči vyvolává nostalgické vzpomínky, nebo ne.

karokaroAutor: Archiv ireceptar.cz

První káva v životě, babiččino bílé kafčo

Melta vzniká smísením pražiny z bulvy cukrové řepy, obilek žita a ječmene a kořene čekanky.

Ve výrobnách se sušený kořen čekanky a řepy praží při teplotě nad 100 °C, obiloviny vyžadují teplotu pražení nad 200 °C. 

Pražiny se uchovávají v oddělených zásobnících. Poté se melou ve mlýně na požadovanou zrnitost a dále odděleně skladují. Směs se míchá až před balením a rozvozem k prodejcům.

Kávoviny neobsahují kofein, mohou se proto pít prakticky bez omezení množství i věku. I proto děti tak rády vzpomínají na svou první, babiččinu kávu.

Meltu má v oblibě i mnoho současných maminek, a to nejen kvůli nulovému obsahu kofeinu a možnosti nahradit jí svou obvyklou kávu.

Řada žen během mateřství vnímá kladný vliv melty na svůj organismus. Některé jsou dokonce přesvědčeny, že nápoj podporuje jejich laktaci. Může za to především kořen čekanky. Obsahuje totiž cenný inulin.

Inu, mé dítě, inulin svědčí zažívání!

Inulin, rostlinný polysacharid (jiným polysacharidem je například škrob) funguje v rostlině jako zásobní látka a v lidském těle pomáhá při léčbě žlučových a ledvinových kamenů, zánětů močových cest, nechutenství, zácpě.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Melta však není vhodná pro lidi, jejichž střevní systém není schopen vstřebat lepek, bílkovinu obsaženou v žitné složce kávoviny!

Ale stejně tak díky svým probiotickým účinkům posiluje kondici střev a brání je například před záněty, průjmovou infekcí i nádorovými chorobami. Inulin totiž v tlustém střevě vyživuje lidskému zdraví prospěšné mikroorganismy. Tak posiluje imunitní systém.

Inulin nezvyšuje hladinu krevního cukru, má nízkou kalorickou hodnotu, přitom je sladký. Dá se proto použít jako náhrada cukru, a to i pro diabetiky.

čekankačekankaAutor: Archiv ireceptar.cz

Bylinka čekanka kvete dopoledne

Čekanka obecná, Cichorium intybus, roste často podél polních cest. Jako by tam byla na čekané, strážila pěšinu nebo čekala na pocestné. Vypadá to, že název vymysleli národní buditelé jako volný překlad německého Wegwarte.  

Bylinka vyrůstá v druhém roce z vřetenovitého kořene. Jasně modré, výjimečně růžové květní úbory se otevírají pouze ve slunečných dnech dopoledne, a to od července do září.

Pro tzv. čekankové puky se pěstuje čekanka listová (Cichorium endivia). Rostlina se pro tento účel rychlí podobně jako chřest — předpěstované kořeny čekanky bez listů se zahrnou vrstvičkou půdy a ve tmě po 5 až 8 týdnech vyrostou listy, které jsou bílé a hlavně sladké, ne hořké. Tento způsob pěstování objevili ve třicátých letech osmnáctého století v Belgii. Salát z mladých listových výhonků čekanky znali už ve starověkém Egyptě.

Jak asi chutnala fíkovka?

Jan Vtípil zpracoval diplomovou práci na téma Výroba kávových náhražek v meziválečném období na závěr svého studia kulturních dějin na Univerzitě v Pardubicích. Zajímal ho význam kávovin v běžném životě lidí v době velkého tlaku na vysoké pracovní výkony.

Hledal souvislosti mezi průmyslovou revolucí, kávou a kávovými náhražkami a mj. mapoval historii továren na výrobu cikorky a obilné kávy na území České republiky. Pardubická továrna na zpracování kávových náhražek vznikla už na konci 19. století jako součást mezinárodního koncernu Franck a synové.

„Tato firma pozoruhodným způsobem rozvinula reklamu na své výrobky. Dokladem je množství plakátů, inzertních tabulí a propagačních dárkových předmětů, které jsou dnes středem zájmu sběratelů nebo fungují jako stylové dekorace kaváren a restaurací,” říká Jan Vtípil.

Johann Heinrich Franck, německý obchodník, se seznámil s výrobou kávovin ve francouzském zajetí za napoleonských válek a roku 1828 začal vyrábět náhražkovou kávu. Jeho potomci roku 1896 založili pardubickou filiálku. Díky nim se v Polabí začala úspěšně pěstovat čekanka.

„V dobovém tisku jsem dokonce našel stesky nad krajinou poznamenanou až příliš velkými a početnými poli cukrové řepy a čekanky,” zmiňuje Jan Vtípil jeden z detailů, který objevil při studiu archivních dokumentů.

fíkovkafíkovkaAutor: Archiv ireceptar.cz

Nejznámějším pardubickým výrobkem byla Pravá Franckova přísada ku kávě. Vžilo se pro ni označení Franckovka, které se vyslovovalo německy bez c i česky s ním. Kávovina se prodávala v oválných červených balíčcích nebo hnědých krabičkách a pod názvem Karo-Franck byla k dostání ve formě kostek. K nejžádanějším patřila též žitná káva Perola.

Největšího rozmachu dosáhla továrna ve třicátých letech. Po válce se ocitla pod národní správou, pak byla součástí národního podniku Kávoviny, později se stala samostatným podnikem Kávoviny Pardubice. Ten se do historie na konci padesátých let zapsal výrobou první československé cereální snídaně Kalorky.

Zpracovávaly se zde výhradně domácí suroviny: žito, ječmen, čekanka, cukrovka, ovesné vločky, cukr a olej. V šedesátých letech se v sortimentu objevila kávovinová směs pod lidovým názvem Melta, obilná káva Žitovka, Sladovka a přísada Karo. Melta z Pardubic je na trhu dodnes.

Ve srovnání s předválečným trhem je však nabídka kávovin na českém trhu poměrně chudá.

„Strašně rád bych ochutnal předválečné kávovinové výrobky. Třeba fíkovku s příměsí zrnkové kávy, to prý byl excelentní nápoj. Nebo velmi kvalitní kávovinu s příměsí pražených vinných zrnek,” dodává Jan Vtípil.

Kavárna s kávovinami v obrazech

Milan Bajer provozuje v Pardubicích už vice než deset let stylovou kavárnu Café Bajer. Nabízí především zrnkovou kávu, ale jsou to právě kávoviny a jejich historie, které vtiskují členitým kavárenským prostorám pozoruhodnou atmosféru.

Stěny, vitríny, skříně a poličky jsou plné dobových reklamních plakátů, inzertních cedulí, propagačních letáků, firemních dárků i obalů. Dokládají širokou nabídku kávovin, které kdysi urputně a úspěšně bojovaly o své zákazníky.

Milan Bajer začal už v dětství sbírat obrazové svědectví o někdejším obchodním duchu kávovinového průmyslu. A po vice než třech desítkách let ho využil při zařizování své kavárny.

Pijete tu výbornou zrnkovou kávu, ale čím dál tím víc přemýšlíte, jak asi chutnala Franckovka, Perola, Balounkova káva a zejména ona tajuplná Jihočeská fíkovka...

Tipy, recepty, kouzla

Chcete, aby vás vaše láska milovala?

  • Vyryjte kořen čekanky na sv. Jakuba jelením parohem ze země.
  • Anebo na sv. Petra utrhněte rostlinku a dotkněte se bylinkou vytoužené osoby. 
  • Případně čekanku vyryjte bosýma nohama na Velký pátek a myslete na svůj cíl.

Meltový koktejl

Do melty s mlékem přidejte led, neslazenou šlehačku, skořici, zázvorový sirup s lístkem máty a podávejte vychlazené!

  • Meltu lze s úspěchem připravit v kávovaru, překapávači a též v ruském samovaru na čaj.

Melta v hovězím guláši

Hrnek meltového výluhu lze přidat do guláše spolu s vývarem a pak pokrm obvyklým postupem dodusit.  

Melta s chlebem

Uvaříme kávovinu podle počtu strávníků, kvůli brblalům můžeme přidat trošku zrnkové kávy, podle povah přítomných i dosladit. Půllitrový kafáč dolijeme asi ze čtvrtiny až třetiny horkým mlékem.

  • Svařené mléko dá meltě jinou, lepší chuť než studené, vyzkoušejte to!

Podáváme s nakrájeným chlebem, který si stolovníci házejí do hrnku, kousky krátce potopí a šup s nimi do úst. Luxusnější společnosti dopřejeme lámaný rohlík. 

Meltový chléb

Vychladlý meltový výluh zastoupí vodu nebo její část v receptech na chléb pečený v domácích pekárnách.

Které výrobky s názvem Melta jsou dnes na trhu

Melta porcovaná. Krabička obsahuje 20 nálevových, 7g sáčků směsi žita, kořene cukrové řepy, ječmene, čekankového kořene. Sáčky se stejně jako čaj zalévají  vroucí vodou a louhují asi 5 minut.

Melta sypaná (500 g) se skládá ze žita, kořene cukrové řepy, ječmene, čekankového kořene.

  • Výrobce radí přidat do litru vroucí pitné vody 4 rovné polévkové lžíce směsi, krátce povařit, nechat 3 minuty ustát a přecedit, případně zbavit i jemné sedliny.

VitaMelta (75 g) obsahuje ječmen, čekankový kořen, žito. Půl kávové lžičky směsi stačí v šálku zalít horkou vodou.

Foto Shutterstock a autor