obrázek z archivu ireceptar.cz

Na počátku bylo vejce; historie kraslic, křepelčí i jiná vajíčka

Starověcí filozofové viděli ve vejci symbol světa – skořápka představovala zemi, bílek vodu, žloutek oheň, oblá část vzduch. V jiném pojetí vejce představuje původ světa, životní sílu, zrození, nesmrtelnost, jarní přírodu.

Kraslice a historie

Podle jedné lidové legendy vznikla tradice rozdávání  malovaných vajec poté, co chodili Ježíš s Petrem světem a unaveni poprosili selku v jednom venkovském stavení o nocleh a skývu chleba. Chtěla jim pomoci, ale sama toho k jídlu mnoho neměla. Zašla tedy do kurníku a z právě snesených vajec připravila večeři.

Ráno se na stole objevila vejce opět celá a k tomu krásně malovaná. Od té doby je selka začala sama malovat a prodávat a zvyk se později rozšířil.

Jiná legenda praví, že když šel sedlák na trh s vejci, potkal Ježíše Krista nesoucího svůj kříž. Kus cesty mu s ním pomohl a když vesničan dorazil na trh, zjistil, že má vejce v koši krásně nazdobená. A od těch dob právě na Velkou noc lidé malují a zdobí vejce a obdarovávají jimi své bližní.

kraslicekrasliceAutor: Archiv ireceptar.cz

 

Nejstarší zdobená vejce (husí), z doby kolem roku 320 n. l., byla nalezena v sarkofágu hrobky ve Wormsu nad Rýnem. V našich zemích jsou barevné skořápky vajec z počátku 11. století potvrzeny archeologickými nálezy na jižní Moravě.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

K dobrým mravům Pražanů patřilo o Velikonocích obdarovat každého kanovníka u sv. Jiří a u sv. Víta osmi kraslicemi.

O tři století později se slovo kraslice objevuje v nejstarších českých slovnících a v Postille pražských studentů Konráda Waldhausera z roku 1369. Také Tomáš ze Štítného jmenuje na prvním místě mezi jarními svěcenými pokrmy vajce.

Angličané se rádi chlubí vejci, do kterých královna Viktorie nechala uložit ruční práce svých vnuček, Francouzi zase uchovávají kuriózní vejce, kterým byl obdarován Alexandr Dumas mladší – skrývalo minivydání románu Dáma s kaméliemi.

Výklad pojmu kraslice není jednoznačný. Neví se, zda je odvozen od slova krášliti resp. krásliti nebo krásnyj – červený. Původně se totiž vejce barvila převážně jen červeně a  také Velikonocím se říkalo červené.

Barvy Velikonoc

Červená barva symbolizuje lásku, ochranu, ale také krev, a ta byla odjakživa povyšována na symbol života.

Žlutá barva vyjadřuje slunce vítězící nad zimou a příslib nové úrody – zrající obilí.

Zelená je barvou štěstí, bohatství a plodnosti. 

Od konce 19. století se začala používat i modrá barva a rozšířily se i způsoby zdobení (vyškrabování, olepování slámou, batikování nebo plastika voskem, ovazování, obalování v koření a semínkách).

modré kraslicemodré krasliceAutor: Archiv ireceptar.cz

V roce 1895 byla na Národopisné výstavě českoslovanské poprvé vystavena malovaná vejce a od té doby se stala trvalou součástí velikonočních trhů v Praze. Byla svážena z celých Čech, Moravy i Slovenska a stala se předmětem sběratelského zájmu. Z tohoto praktického důvodu se proto začaly místo plných vajec malovat jen vyfouknuté skořápky. Ty však nebyly určeny k obdarování – věnovat takovou skořápku bylo potupou pro obě strany.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Mimochodem v některých místech na Slovácku se při malování a zdobení nesmělo mluvit, aby se malérečky neprovdaly za brblavé ženichy.

Nejšikovnější malérečky si vytvořily originální styl a takovou zručnost, že za svůj život ozdobily na tisíce vajec (nejproslulejší jich údajně vyrobila do svých osmdesátin přes 12 tisíc).  

Vejce nejen slepičí

Vejce tedy k Velikonocím patří, ovšem nebyla to vždy jen vejce slepičí, i když ta jsou uznávána za tradiční.

Běžně dostupná byla především vejce husí. Jsou 5 až 6x větší a hmotnost mají kolem 250 g. Používala se jen čerstvá, vařená naměkko.

Kachní vejce jsou k jídlu vhodná až po minimálně 15minutovém varu, po kterém žloutek získá načervenale oranžovou barvu a bílek blankytně zmodrá.

Pro velmi jemnou chuť jsou oceňována vejce perliček a pro srovnatelné použití, ovšem s výhodou dvojnásobné velikosti, i vejce krůtí.

Doslova rodinné balení představuje vejce pštrosí, které je 20x větší než slepičí, k uvaření natvrdo ovšem potřebuje 60 až 90 minut. Výborné je smažené a kraslice z něj připravená je opravdu nepřehlédnutelná.

Ve Velké Británii patří k tradičním vejce racčí. Mořští rackové je kladou do hnízd v bažinách a na mnohdy obtížně přístupných pobřežních útesech. Vejce jsou kropenatá, o něco menší než slepičí a jsou vyhledávána pro svou výraznou, pikantní chuť, jasně oranžový žloutek a průsvitný bílek. Odborníci dokonce tvrdí, že jsou chutnější než vejce křepelčí. Angličané je servírují po osmiminutovém vaření.

Křepelčí vejce

Jsou to vejce lahůdková a v posledních letech jsou v obchodech běžně k dostání. Často se o křepelčích vejcích tvrdí, že neobsahující vůbec žádný cholesterol (nebo jen zanedbatelné množství), a proto jsou vyzdvihována nad vejce slepičí.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Křepelčí vejce jsou ceněná pro obsah vitaminů skupiny B a důležitých minerálních látek.

Takže pár čísel pro ujasnění: slepičí vejce  obsahuje průměrně 200 až 230 mg cholesterolu. Vejce z japonské křepelky rozšířené v českých chovech obsahuje v průměru 60 mg cholesterolu.

Ovšem je-li celková hmotnost křepelčího vejce 5 až 6x nižší než váha vejce slepičího, je jasné, že křepelčí žloutek obsahuje dokonce více cholesterolu než slepičí (kolem 1600 mg ve 100 g).

křepelčí vs. slepičíkřepelčí vs. slepičíAutor: Archiv ireceptar.cz

V kuchyni můžeme křepelčí vejce použít téměř ve všech úpravách jako vejce slepičí. Na jedno vejce slepičí počítáme čtyři až pět křepelčích (můžeme je také nastavit tekutinou). Při vaření je vkládáme do studené vody, přivedeme k varu a necháme vařit přesně 90 vteřin (dodržením limitu předejdeme zmodrání) a poté je rychle ochladíme (usnadníme si tím loupání).

Recepty z křepelčích vajec

Anýzová křepelčí sousta

Vejce uvaříme, zchladíme a zlehka je naklepeme, ale neloupeme. Naklepané vejce vložíme do vroucího nálevu, připraveného z litru vody, 4 lžic sójové omáčky, 2 lžiček mletého anýzu a 2 hvězdiček mletého badyánu, lžičky cukru a soli podle chuti. V nálevu necháme chvíli povařit a poté zchladnout. Oloupeme.

Zeleninový koktejl

Uvaříme vejce, nakrájíme na úhledné menší tvary libovolné dostupné druhy zeleniny, našleháme bílý jogurt s kečupem (podle chuti buď s ostrým nebo se sladkým). Do sklenek klademe střídavě nakrájená vejce, zeleninu a zalijeme ochuceným jogurtem. 

Kropenaté jehly

Na kovové jehly či dřevěné špejle napichujeme střídavě celá uvařená oloupaná vejce, nakrájené okurky, papriku, tvrdý sýr, klobásu, koktejlová rajčátka, příp.další suroviny podle chuti.

Křepelčí vejce s kaviárem

Oloupané vejce rozpůlíme, půlky rozložíme na usekaný aspik (rosol) a povrch ozdobíme kaviárem ( černým nebo červeným ), na talířích ozdobíme barevně vhodnou zeleninou.

křepelčí vejce s kaviáremkřepelčí vejce s kaviáremAutor: Archiv ireceptar.cz

Křepelčí vajíčka v teplé kuchyni

Křepelčí očka v kopřivových mističkách

Nasekáme spařené kopřivy, rozpálíme vymaštěný lívanečník, kopřivy do něj vhodíme a když se začnou „nafukovat“ rozklepneme na ně vejce – očko a necháme ztuhnout.

Kropenatá rýže

Můžeme využít zbylou dušenou či vařenou rýži, na porci počítáme šálek rýže, 2 až 3 vejce, lžičku oleje a sójové omáčky a lžíci konzervovaného hrášku a kukuřičných zrn. Velkou pánev zlehka mázneme olejem, rozpálíme, zpěníme pokrájenou cibuli, přimícháme rozšlehaná osolená vejce, zeleninu a rýži, zprudka osmahneme, ochutíme a podáváme ozdobené čerstvými nasekanými zelenými natěmi.

Pikantní omelety

Na tukem máznuté pánvi zprudka osmahneme na nudličky nakrájený celer, přimícháme nasekané mandle a zalijeme rozšlehanými osolenými vajíčky. Zvolna upečeme.

Vejce a cholesterol

Americké Centrum pro výzkum výživové hodnoty vajec (ENC) se od roku 1979 zabývá výzkumy s cílem posoudit co nejobjektivněji účinky vajec na lidský organismus. I díky tomuto dlouholetému bádání se názory na škodlivost vajec pro člověka v průběhu doby značně změnily.

Studie prokázaly, že vejce je nejen zdrojem vysoce kvalitní bílkoviny, ale také zdrojem

  • cholinu – látky důležité pro funkce mozku a metabolismus,
  • luteinu – důležitého pro zdraví očí a pokožky, 
  • lipidů, esenciálních mastných kyselin, lecitinu, vitaminů (chybí jen C) a cenných minerálních látek.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Veškerá zjištění ústí v jeden závěr – zdravý člověk by neměl přijímat potravou více než 300 mg cholesterolu denně. Spotřeba jednoho vejce by tedy toto doporučení neporušovala (samozřejmě při respektování faktu, že i další živočišné potraviny obsahují cholesterol).

A jak je to s cholesterolem?

Ten je zcela přirozenou součástí všech živočišných produktů a potravin. Podílí se na vytváření buněčné struktury živočišných tkání a reprodukčním procesu; je nezbytný pro trávení tuků.

Jeho nebezpečnost spočívá v porušení rovnováhy v těle.  

Jak správně vařit vejce

Aby při vaření nepopraskala skořápka, dáme do vody, ve které budeme vejce vařit, lžičku soli či octa, nebo každé vejce na širším konci propíchneme ostrou jehlou a hned opatrně vložíme do vroucí vody a vaříme 10 minut.

I  nakřápnuté vejce lze uvařit natvrdo. Vejce vložíme do nerezového cedníčku a necháme je několik minut nad párou – bílek ztuhne a pak už vejce dovaříme obvyklým způsobem. 

správně uvařené vejcesprávně uvařené vejceAutor: Archiv ireceptar.cz

Nebudeme-li natvrdo uvařená vejce hned loupat, uchováváme je ve zředěném octu, nebo v láku od kyselých okurek.

Pokud se nám pomíchala vařená a syrová vejce, stačí je na hladkém stole roztočit a máme jasno – ta vařená se točí

K vyzkoušení čerstvosti vajec stačí sklenice se studenou vodou – čerstvé vejce klesne až ke dnu, týden staré se bude lehce vznášet a starší bude plavat na hladině.

Při opatrnějším rozklepávání syrových vajec brzy nastřádáme půlky skořápek, které můžeme využít jako originální formičky  pro slané i sladké pomazánky, krémy i pěny. Skořápky necháme 10 minut vařit v hrnci s vodou okyselenou octem, poté je osušíme a můžeme je použít.

Jak zpracovat natvrdo vařená vejce

  • Vejce oloupeme, dáváme je do velké sklenice a prokládáme je oloupanými stroužky česneku, celým novým kořením, pepřem, kousky celého zázvoru a nakonec vše zalijeme horkým nálevem svařeným z octa, cukru, soli a suchého bílého vína. Necháme v chladnu a vejce postupně používáme k dalšímu zpracování.
  • Máme-li vejce barvená přírodními barvami, zlehka jim naťukáme skořápky a celá vejce uložíme do velké sklenice nebo kameninové mísy. Svaříme přiměřené množství přírodního červeného vína s celými hřebíčky, kmínem, pepřem, hořčičnými semínky a bobkovým listem, vychladíme a vejce nálevem zalijeme. Necháme naložené minimálně 48 hodin a poté postupně do týdne spotřebujeme.
  • Vejce oloupeme a dáme do sklenice, na každé vejce přidáme 1 bobkový list, svaříme ocet s vodou (v poměru 1:1), okořeníme mletým zázvorem, pepřem a podle chuti kari a necháme v chladnu až vejce ztmavnou. Nejchutnější jsou s chlebem a hořčicí.

Foto archiv