obrázek z archivu ireceptar.cz

Bezlepkové cukroví bez náhražek

Nemůžete jíst lepek a zároveň nechcete vyrábět imitace klasického cukroví pomocí náhražkových bezlepkových moučných přípravků? Pak zapátrejte po takových druzích cukroví, které přirozeně v základní receptuře lepek neobsahují.

V české kuchyni přirozeně bezlepkových druhů cukroví mnoho nenajdete. Nic vám však nebrání navštívit kuchyně zahraniční. Vyzkoušejte korsické kaštanové sušenky, provensálský nougat či italské mandlové amaretti a po lepku se vám ani nezasteskne!

Korsické kaštanové sušenky s mandarinkovou polevou

Korsické kaštanové sušenky s mandarinkovou polevouKorsické kaštanové sušenky s mandarinkovou polevouAutor: Kamila Procházková / Foto

Hornatý ostrov Korsika neposkytuje moc prostoru pro pěstování klasických lepkových obilovin, strmé svahy spadající rovnou k mořské hladině, subtropické teploty a dostatek vláhy zato svědčí jedlému kaštanovníku. Proto se kaštanová mouka stala významnou součástí tradičních korsických pekařských výrobků. Další slavnou plodinou Korsiky jsou výborné korsické mandarinky a tak se v tomto receptu snoubí oba pilíře korsické kuchyně.

Těsto na sušenky:

  • kaštanová mouka 100 g
  • cukr moučka 20 g
  • sůl špetka
  • máslo 25 g
  • studená voda cca 1 lžíce

Poleva:

  • mandarinková šťáva 2 lžíce
  • cukr moučka 110 g

Posyp:

  • mandarinková kůra z jedné mandarinky (pokud možno chemicky neošetřená z bio mandarinky)
  • cukr krupice 50 g
  • voda 70 ml
  • cukr krupice na obalení

Máslo předem necháme při pokojové teplotě změknout. Smícháme mouku, cukr, sůl a mouku a podle potřeby přidáme vodu. Vypracujeme hladké těsto. Dáme ho na hodinu odpočinout do chladničky. Poté rozválíme a vykrajujeme drobnější tvary, pečeme při 170 ⁰C asi 6 minut.

Z dobře omyté mandarinky ostrým nožem skrojíme povrchovou kůru bez bílé hmoty pod ní. Nakrájíme ji na jemné proužky. Cukr s vodou svaříme, až se cukr rozpustí. Vsypeme kůru a vaříme 10 minut. Kůru scedíme a rozložíme na utěrku, aby oschla. Proschlou obalíme v krupicovém cukru.

Na mandarinkovou polevu prosijeme moučkový cukr, smícháme ho s mandarinkovou šťávou a dřevěnou měchačkou utřeme do hladké polevy. Polevou zdobíme vychladlé upečené sušenky a zdobíme proslazenou mandarinkovou kůrou.

Provensálský nougat blanc

Provenskálský nougat blancProvenskálský nougat blancAutor: Kamila Procházková / Foto

V češtině se používá název „nugát“ pro hmotu z jemně mletých pražených oříšků a čokolády, pravděpodobně díky vlivu rakousko-uherské kuchyně a přenesení tohoto názvu z tzv. vídeňského nugátu – Wienernougat. Ve Francii se však výrazem nougat rozumí docela jiná cukrovinka, jejíž zjednodušenou obdobu známe v Čechách jako turecký med. (Analogií českého oříškového nugátu je francouzská pâte de praliné.) Název nougat vznikl pravděpodobně z okcitánského základu pan nogat, což v překladu znamená oříškový chléb. Provensálský nougat blanc je považovaný za slavnostní cukrovinku, konzumovanou především na Vánoce.

  • med 85 g - Správně má být světlý levandulový. Já použila tmavý lesní, proto je nougat tmavší a nikoli bílý. Máte-li možnost, použijte co nejsvětlejší druh medu.
  • cukr krupice 125 g
  • voda 1 lžíce
  • 1/2 bílku z velkého vejce, odpovídá cca 20 g bílku
  • sůl pár zrnek
  • směs nesolených pistácií a loupaných mandlí - celkem 100 g
  • slunečnicový nebo jiný chuťově neutrální olej na potření papíru
  • papír na pečení nebo pergamenový papír

Nejprve si připravíme malý pekáček s papírem na pečení: Do pekáčku kápneme trošku oleje, aby papír neujížděl. Vyložíme papírem a papír pečlivě naolejujeme, aby byl celý pokrytý tenkým filmem. Přebytečný olej případně setřeme ubrouskem.

Mandle a pistácie nasucho lehce opražíme v hluboké pánvi. Dáme stranou, ale necháme na teplé pánvi, nesmějí zcela vychladnout.

V silnostěnném rendlíku smícháme cukr, med a vodu. Vložíme kuchyňský teploměr a zahříváme bez míchání, až vznikne karamel (tj. na teplotu 143-145 ⁰C). Když se karamel přehřeje, bude pak nougat moc tvrdý, s nedostatečně prohřátým karamelem naopak zůstane příliš mazlavý.

Mezitím šleháme bílek se špetkou soli do sněhu. Když je karamel hotový, nalijeme ho za stálého šlehání do sněhu a dále šleháme asi 2 minuty, hmota zvětší objem. Vmícháme do ní dosud mírně teplé mandle a pistácie (teplé se lépe vmíchávají, studené mohou způsobit sražení nougatu). Ihned přelijeme do pekáčku, lžící trochu urovnáme (hmota velmi rychle tuhne) a necháme zcela vychladnout. Hotové nakrájíme na kostky (nejlépe pilkovým nožem).

Výsledný nougat je trochu lepkavý, proto se často nalévá nikoli na papír, ale mezi dortové oplatky a nechá se ztuhnout v oplatce. Holý nougat je dobré namočit do čokoládové polevy, pak nelepí a nevysychá. Ale také je možné jednotlivé kousky zabalit do mírně naolejovaného pečicího papíru a uchovat v suché dóze.

Italské mandlové amaretti

Italské mandlové amarettiItalské mandlové amarettiAutor: Kamila Procházková / Foto

Receptů na drobné mandlové sušenky můžeme v italské kuchyni najít celou řadu, jednotlivé varianty se liší obsahem mandlí (v levnějších je část mandlí nahrazena pšeničnou moukou) a charakterem těsta, od máslového až po bílkové. Sušenky jsou poměrně tvrdé, konzumují se buď ke kávě, nebo se např. nadrcené používají do různých krémových dezertů.

  • vejce 1 ks
  • cukr krupice 80 g
  • mandlová mouka 140 g
  • sůl špetka
  • (případně pár kapek mandlového likéru)
  • moučkový cukr na obalení

Žloutky s cukrem utřeme do pěny. Z bílků se špetkou soli ušleháme sníh. Do žloutkové směsi stěrkou vmícháme mandlovou mouku (a případně likér) a poté jemně zasekáme sníh. Těsto překryjeme fólií a dáme do chladničky na 2 hodiny odležet.

Do misky si nasypeme moučkový cukr. Odležené těsto rozdělíme na 30 kousků. Každý vytvarujeme do kuličky, kterou obalíme v moučkovém cukru. Kuličky skládáme na plech pokrytý papírem na pečení. Pečeme při 180 ⁰C asi 25 minut. Vychladlé sušenky skladujeme v plechové dóze v chladnější spíži, kvůli vysokému obsahu mandlí mohou snadno žluknout.

Další recepty Kamily Procházkové (nejen na bezlepkové cukroví) najdete na webu celorocnikucharka.cz

Akční letáky