obrázek z archivu ireceptar.cz

Hanácká kuchyně: syrnice, tvarůžky, zelí, maso, koláče

Málokdo odolá takovým specialitám, jako jsou hanácké koláče, hanácké dolky či pravé olomoucké tvarůžky. Ty představují pro Česko podobný sýrařský klenot jako třeba eidamský sýr pro Nizozemsko, parmazán pro Itálii či camembert pro Francii.

Traduje se, že lidé na Hané jedli odnepaměti nezdravě – hojně konzumovali vepřové maso, slaninu, bramborové šišky s mákem mastili máslem či sádlem a pojídali další tučná jídla.

Ovšem odborníci na výživu nesmějí zapomínat na to, že i na úrodné Hané lidé v zemědělství museli tvrdě fyzicky pracovat.

Velmi často se také v hanácké kuchyni používaly brambory, zelenina a všude známým pojmem se stalo oslazené a okyselené hanácké zelí, vylepšené slaninou, cibulí, jablky, a zahuštěné brambory či moukou.

Pohostinná Haná pak k pokrmům nabízí i dobroty na zapití − známé jsou například pálenky s mnohaletou tradicí z prostějovské palírny U zeleného stromu, jako je Prostějovská Starorežná. Slavnostní jídla se samozřejmě zapíjela i pivem z místních pivovarů. 

Syrnice, polévka z tvarůžků 

Potřebujeme 

  • 2 olomoucké tvarůžky
  • 3 brambory
  • 8 dl mléka
  • 30 g másla
  • 250 g tvarohu
  • sůl a kmín

Jak na to 

Oloupané, na kostičky nakrájené brambory uvaříme ve 300 ml okmínované a osolené vody.

Vodu slijeme (brambory necháme na teple), smícháme ji s mlékem a na kousky nakrájenými tvarůžky, provaříme, vmíchám do ní rozmačkaný tvaroh a dobře rozmícháme.

Pod pokličkou necháme polévku chvíli odstát, pak do ní vložíme brambory a podáváme.

Ivan Veselý, Žebrák

Hanácké koblížek

Potřebujeme

  • 5 větších brambor
  • 1 až 2 vejce
  • 100 g uzeného masa
  • 150 g polohrubé mouky
  • 3 stroužky česneku
  • majoránku
  • sůl
  • asi 10 olomouckých tvarůžků (podle množství těsta)
  • šlehačku
  • brusinky
  • olej

hanácké koblížekhanácké koblížekAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to

Brambory oloupeme, nakrájíme a rozmixujeme. Přidáme vejce, sůl, majoránku a prolisovaný česnek.

Směs přelijeme z mixeru do misky, přidáme na kostičky jemně nakrájené uzené maso a promícháme.

V pánvi s formami na smažená vejce rozehřejeme olej, do každé formy dáme těsto a do něj vložíme tvarůžek, který překryjeme těstem.

Pomalu pečeme, až je těsto zespodu propečené a poté každý koblížek obrátíme a dopečeme.

Na talíři každý koblížek ozdobíme kopečkem šlehačky, do jehož středu vložíme brusinky.

Jaroslav Vašák

Špekové knedlíky

Potřebujeme

  • 8 rohlíků
  • 150 g slaniny
  • 200 g hrubé mouky
  • 2 vejce
  • 150 ml zeleninového vývaru
  • sůl a pepř
  • muškátový květ
  • nasekanou zelenou petrželku nebo libeček

špekové knedlíkyšpekové knedlíkyAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to

Rohlíky nakrájíme na malé kostičky a necháme je oschnout na plechu ve vyhřáté troubě. Vychladlé kostičky nasypeme do mísy, přidáme na kostičky nakrájenou opečenou slaninu, hrubou mouku, rozšlehaná vejce, zeleninový vývar, sůl, pepř, špetku muškátového květu a trochu nasekané zelené petrželky nebo libečku.

Vypracujeme těsto, z něhož mokrýma rukama tvarujeme větší koule, vkládáme je do vroucí osolené vody, kde je uvaříme doměkka (asi 10 minut).

Uvařené koule vyndáme děrovanou naběračkou, propíchneme vidlicí, aby vyšla pára a rozdělíme na talíře, kde je přelijeme rozpuštěnou slaninou nebo máslem.

Blanka Poláčková, Křivoklát

Hanácká zabijačková pečínka

Potřebujeme

  • 500 g vepřového ořezu
  • 200 g vepřové plece
  • 500 g vepřové panenky
  • 200 g vepřové „blány“ (spodní část pobřišnice s pruhy tuku)
  • 1 dl bílého vína
  • 1 vejce
  • 1 cibuli
  • třený česnek
  • sůl, mletý pepř a drcený kmín
  • strouhanou citronovou kůru

Jak na to

Vepřový ořez a plec jemně umeleme. Přidáme vejce, bílé víno, sůl a koření. Směs dobře promícháme.

„Blánu“ rozprostřeme na prkénko, poklademe masovou směsí a doprostřed položíme osolenou a utřeným česnekem ochucenou vepřovou panenkou. Svineme a utvoříme šišku, dáme do pekáče, posypeme drobně nakrájenou cibulí, mírně okmínujeme, podlijeme troškou vody a pečeme dorůžova. Během pečení maso přeléváme výpekem.

Hotovou pečeni krájíme na plátky a teplou podáváme s bramborovou kaší a sterilovanými saláty. Za studena doplníme jablkovým křenem, sterilovanou zeleninou a tmavým pečivem.

Jaroslav Vašák

Rychlé koláče s mákem, povidly a drobenkou

Potřebujeme

  • 125 ml mléka
  • 30 g cukru
  • 80 g droždí
  • 500 g polohrubé mouky
  • sůl
  • strouhanou citronovou kůru
  • 250 g ztuženého tuku
  • 2 vejce + 1 vejce na potření

na náplň

  • 250 g mletého máku
  • 300 ml mléka
  • cukr
  • mletou skořici
  • strouhanou citronovou kůru
  • 2 lžíce povidel

na drobenku

  • 80 g másla
  • 100 g cukru
  • 80 g hrubé mouky

rychlé koláčerychlé koláčeAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak na to

Mák povaříme v mléce do zhoustnutí, osladíme podle chuti, přidáme špetku skořice a citronové kůry, povidla, promícháme a necháme vychladnout.

Těsto

V mléce rozmícháme droždí a cukr a necháme vzejít. Mouku prosejeme na vál, přidáme špetku soli, lžičku nastrouhané citronové kůry, nastrouhaný ztužený tuk, vejce, vzešlé droždí a vypracujeme vláčné těsto.

Hned je tence rozválíme, nakrájíme na čtverce, do každého dáme trochu makové náplně, spojíme protilehlé cípy a koláče naskládáme na plech.

Potřeme je rozšlehaným vejcem, posypeme drobenkou z másla, cukru a hrubé mouky a zvolna upečeme v troubě dozlatova.

Hana Kopečková, Přerov

Hanácký salát

Potřebujeme 

  • 1 sklenici červeného kysaného zelí
  • 1 jemně nakrájenou cibuli
  • 1 lžíci zakysané smetany
  • 1 lžičku hořčice
  • majonézu podle chuti
  • pepř a sůl

Jak na to 

Zelí necháme okapat na sítu a přendáme je do mísy. Vmícháme cibuli, hořčici a smetanu, osolíme a opepříme. Nakonec salát zjemníme majonézou a dáme vychladit.

Ivan Veselý, Žebrák

Obalované tvarůžky

Pro 4 osoby potřebujeme 

  • 2 balení olomouckých tvarůžků (po 150 g)
  • 2 polévkové lžíce strouhaného křenu
  • 2 vejce
  • hladkou mouku a strouhanku na obalování
  • olej

Jak na to 

Jednotlivé tvarůžky obalíme ve strouhaném křenu, který vždy přitiskneme dlaní, aby z tvarůžků neopadal. Poté je obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova v rozpáleném oleji. Podáváme s vařenými brambory a zeleninovým salátem.

Věra Jedličková, Radonice

Dušené zelí z Hané

Potřebujeme 

  • 600 g hlávkového zelí nebo 400 g kysaného
  • 40 g slaniny nebo sádla
  • 80 g cibule
  • 1 větší bramboru nebo jablko
  • kmín a sůl
  • 10 g cukru
  • ocet

Jak na to 

Hlávkové zelí rozkrájíme na jemné nudličky, zalijeme vodou, osolíme, okmínujeme a vaříme. K téměř měkkému zelí i s vodou přidáme cibuli osmaženou na sádle či slanině a strouhanou bramboru nebo jablko, případně promícháme se lžičkou mouky. Za častého míchání dodusíme doměkka. Nakonec podle chuti přikyselíme, přisladíme, případně přisolíme. Zelí musí zůstat řídké.

Jaroslav Vašák 

Hanácká roláda s uzeným masem

Potřebujeme

  • 1 kg brambor
  • asi 150 g hrubé mouky nebo krupice
  • 1 vejce
  • 300 g libového vařeného uzeného masa
  • 60 g sádla
  • 60 g hladké mouky
  • 20 g sladké smetany
  • 60 g cibule
  • 120 g škvarků

Jak na to

Uzené maso umeleme, ze sádla a hladké mouky uděláme jíšku, kterou zředíme smetanou a rozšleháme. Přidáme umleté maso a necháme vychladnout.

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a ještě teplé nastrouháme. Přidáme do nich vejce, mouku (krupici) a vypracujeme nelepivé těsto, které necháme asi 10 minut odpočinout.

Z těsta vyválíme plát, na který rozetřeme náplň z uzeného masa, plát zavineme, vložíme do ubrousku a vaříme asi 30 minut.

Hotovou roládu krájíme na plátky a podáváme je s dušeným kysaným zelím, roládu přelijeme rozpuštěnými škvarky s cibulkou.

Jaroslav Vašák

Foto Jiří Poláček